La vitamine B12 : une origine entièrement microbienne, 560 recettes qui la publient, 164 qui publient un zéro

Les cobalamines, que l'usage appelle vitamine B12, ne sont synthétisées ni par les plantes ni par les animaux : elles le sont par des micro-organismes. Tout ce qui en porte dans une assiette en porte parce qu'un animal a hébergé ces bactéries, les a ingérées, ou a été nourri avec elles. L'Anses situe la vitamine dans les abats, le foie en particulier, dans les poissons, les œufs, la viande, le lait et les produits laitiers. Aucun aliment d'origine végétale non enrichi ne figure dans cette liste, et c'est la seule vitamine pour laquelle l'agence n'en nomme aucun.

C'est aussi la seule hydrosoluble dont l'organisme constitue une réserve : les vitamines du groupe B et la vitamine C circulent et s'éliminent, la B12 se stocke dans le foie. Le dossier sur les vitamines le note comme l'exception de sa famille, et cette exception est la raison pour laquelle la question de la B12 ne se lit pas sur une journée.

Un mot sur les sources, parce qu'il manque quelque chose. À la date de ce dossier, l'Anses ne publie pas de fiche « vitamine B12 » comparable à celles du fer, du calcium, de la vitamine C ou de la vitamine D. La vitamine figure dans son rapport de références nutritionnelles et dans son expertise sur les régimes végétariens, où l'agence écrit une phrase qui ne demande aucune interprétation : « La déficience en vitamine B12 est donc particulièrement fréquente chez les végétaliens. » Les deux documents sont liés en fin de dossier, et ce sont eux qui sont cités ici, faute de fiche dédiée.

Sur les 935 recettes du catalogue, 560 publient une valeur de B12 par portion. Les 375 autres ne la publient pas, et pour une raison qu'il vaut la peine de nommer précisément : la couverture de la colonne y tombe sous 0,9, c'est-à-dire que les ingrédients dont la teneur en B12 est connue pèsent moins de neuf dixièmes de la portion. La somme est alors refusée plutôt qu'approchée.

Aucune de ces 375 recettes n'est refusée faute de donnée du tout : les 935 recettes du catalogue comptent au moins un ingrédient qui publie la colonne. La couverture médiane des recettes refusées est de 0,74 et 142 d'entre elles dépassent 0,8, ce qui veut dire que la plupart des refus sont des échecs de peu, tenant à un seul ingrédient lourd et non renseigné.

Là où la valeur existe, la médiane est de 0,22 µg par portion, le neuvième décile de 2,21 µg, le quatre-vingt-quinzième centile de 4,46 µg et le maximum de 76,89 µg pour des moules-frites. La distribution est la plus dissymétrique de toutes celles que ce site publie : un facteur 350 entre la médiane et le maximum, contre un facteur 17 pour le fer.

Le détail par régime est ici plus parlant que le total, et il ne surprend qu'à moitié. Les recettes non végétariennes ont une médiane de 1,15 µg, les végétariennes qui gardent laitier ou œuf de 0,26 µg, les vegan de 0 µg. Le maximum des végétariennes strictes est de 2,37 µg, celui des vegan de 0,14 µg. Ce ne sont pas trois niveaux d'un même gradient : c'est une colonne qui s'éteint.

Cette colonne est celle où la distinction que ce site fait partout devient visible à l'œil nu. Une case vide est un refus de publier : le répertoire ne sait pas, et il le dit en ne disant rien. Un zéro est une mesure : les ingrédients de la recette sont renseignés, ils portent chacun une teneur connue, et la somme vaut zéro.

Le compte est de 164 recettes qui publient exactement zéro, dont 147 sont vegan, et de 375 recettes dont la colonne est refusée. Confondre les deux ferait dire au catalogue soit qu'il ignore ce qu'il mesure, soit qu'il mesure ce qu'il ignore. C'est aussi pourquoi le composeur de semaine végétarienne affiche un zéro de B12 au lieu de sauter la ligne : le zéro est l'information.

La dispersion, une fois les intervalles posés, tient en sept lignes. 211 recettes se situent entre zéro exclu et un demi-microgramme, ce qui est le gros du catalogue végétarien et des desserts laitiers. 116 recettes atteignent 1 µg, 56 atteignent 2,21 µg, et 35 atteignent 4 µg. Ces seuils ne sont pas des recommandations : ce sont des façons de lire la dispersion d'une colonne, et le lien de filtre en bas de page ouvre celui du neuvième décile sur la liste des recettes.

À l'étage des ingrédients, 528 aliments sur les 748 du répertoire portent une teneur en B12. 184 en portent une valeur non nulle et 344 portent un zéro mesuré. Cette proportion est l'inverse de celle du fer ou du calcium, que presque tous les aliments portent à un degré ou à un autre.

Le haut du tableau est occupé par les abats et les produits de la mer, et l'écart avec le reste ne se lit pas comme une pente. Un foie de porc porte 26 µg pour 100 g, une moule 12,3 µg, une sardine 8,6 µg. Le premier végétal non enrichi du répertoire, la levure maltée en paillettes, en porte 0,34 µg, soixante-seize fois moins que le foie, et il s'agit d'un ingrédient qu'une recette emploie par cuillerées et non par centaines de grammes.

Les produits laitiers occupent une position particulière : leur teneur pour 100 g est basse (0,16 µg pour un lait entier, 0,16 µg pour un yaourt) mais ils se mangent en quantité, et un pot de yaourt de 125 g porte donc 0,2 µg. Les fromages à pâte pressée sont plus concentrés, 2,64 µg pour 100 g de parmesan, et se mangent par copeaux. C'est l'arithmétique des portions, et c'est le seul commentaire que ce dossier en fait.

Du côté végétal, la liste complète des valeurs non nulles du répertoire est courte : levure maltée 0,34 µg, miso 0,08 µg, levure de boulanger déshydratée 0,07 µg, seitan 0,038 µg, tempeh 0,019 µg, boisson au soja 0,0029 µg. Le tofu nature, les protéines de soja texturées et les germes de soja portent un zéro mesuré.

Un dossier qui publie ses mesures doit publier ses trous, et ceux de cette colonne sont exactement là où un lecteur irait chercher. Les deux algues du répertoire, le nori et le kombu, ne portent aucune clé B12 : ni une valeur, ni un zéro. Le tofu soyeux, le yaourt de soja, la crème de soja et la sauce soja non plus. Ces aliments ne sont donc comptés ni dans les 184 valeurs non nulles ni dans les 344 zéros, et une recette qui repose sur eux voit sa couverture chuter, ce qui est l'une des causes des 375 refus de la section précédente.

Les produits enrichis manquent pour une raison différente, et il faut d'abord dire ce qu'ils sont. Un produit enrichi est un aliment auquel un fabricant a ajouté une vitamine que l'ingrédient ne contient pas : la teneur ne dépend alors plus de l'aliment mais de la marque, et deux boissons au soja de composition voisine peuvent afficher l'une 0 et l'autre plusieurs microgrammes. La table de composition porte cette distinction dans le nom de ses propres lignes. Le dessert au soja nature non enrichi ne donne aucune valeur de B12, celui qui est enrichi en calcium est déterminé à 0, et celui qui est enrichi en vitamines et minéraux est déterminé à 0,26 µg pour 100 g. La boisson au soja nature non enrichie est déterminée à 0. La table américaine, qui nomme ses lignes de la même façon, mesure une boisson au soja non enrichie à 0 et la même boisson additionnée de calcium et de vitamines A et D à 0,85, 1,08 et 1,11 µg selon la version. Un facteur de plusieurs centaines sépare donc deux lignes que le langage courant appelle du lait de soja.

Cette distinction est précisément celle qu'un catalogue à une ligne par aliment ne peut pas porter. Une fiche nomme un ingrédient, pas une référence commerciale, et l'enrichissement est une propriété de la référence. Une entrée peut même ne pas trancher : la ligne « aliment moyen » d'une boisson végétale est une moyenne de marché, qui mélange des produits enrichis et des produits qui ne le sont pas, et c'est à une ligne de cette sorte que la fiche du lait d'amande de ce site est rattachée. Elle est ainsi le seul aliment de ce répertoire dont le silence tient à l'enrichissement plutôt qu'à une mesure manquante : la table porte bien une ligne de boisson à l'amande non enrichie, mais ce n'est pas celle à laquelle cette fiche renvoie. Pour tous ces produits, l'étiquette est une source plus fiable qu'une table de composition, et ce site ne la remplace pas.

Reste un point que ce dossier ne tranche pas, et il faut dire pourquoi. Une table de composition donne une quantité de cobalamines ; elle ne dit pas si ces molécules sont utilisables par un organisme humain, question qui se pose pour les formes présentes dans certaines algues. Aucune fiche publique d'agence française ne la traite à la date de ce dossier, le rapport conjoint de l'OMS et de la FAO y consacre un chapitre pour les besoins, et ce site n'a pas de mesure à y opposer. Il publie donc ce que la table publie, dit où la table est muette, et s'arrête là.

Pour la vitamine B12, l'Anses publie un apport satisfaisant et non une référence nutritionnelle pour la population. La distinction n'est pas de vocabulaire : un RNP se déduit d'un besoin moyen estimé sur un échantillon, un apport satisfaisant est retenu lorsque les données disponibles ne permettent pas d'établir ce besoin moyen. La forme de la référence dit donc quelque chose de l'état des données, et le dossier sur les apports de référence développe cette lecture.

La valeur publiée pour les adultes est de 4 µg par jour, portée à 4,5 µg pendant la grossesse et à 5 µg pendant l'allaitement. Les autres classes d'âge figurent dans le rapport d'expertise, classe par classe, et l'outil DRV Finder de l'EFSA donne les valeurs adoptées au niveau européen dans la même forme. Les deux documents sont liés en fin de dossier ; aucune de ces valeurs n'est utilisée ailleurs sur ce site pour qualifier une recette.

Sur les populations, l'Anses publie et il suffit de la citer. Son expertise sur les régimes végétariens range la vitamine B12 parmi les nutriments dont le statut est le moins favorable chez les personnes qui excluent les produits animaux, et sa phrase sur la fréquence de la déficience chez les végétaliens est reproduite plus haut. L'OMS et la FAO, à l'échelle internationale, consacrent un chapitre de leur rapport conjoint aux besoins en B12. Nommer ces populations n'est pas donner un conseil : c'est dire où la question se traite, et elle se traite avec un professionnel de santé, pas avec une table de composition.

Le haut du classement absolu est occupé par les coquillages, exactement comme pour le fer, et pour la même raison de composition : les mollusques filtreurs concentrent ce que les micro-organismes de leur milieu produisent. Des moules-frites publient 76,89 µg par portion, un feke au lait de coco 45 µg, un matoutou de crabe 33,43 µg. Quatorze recettes du catalogue dépassent 10 µg et toutes sont des plats de mer ou d'abats.

Le contraste avec les recettes végétariennes ne tient pas à un écart de niveau mais à un plafond. La recette végétarienne la mieux pourvue du catalogue est une pide turque à la feta, à 2,37 µg par portion, suivie d'une pizza Margherita à 2,28 µg : dans les deux cas, la B12 vient du fromage. Le neuvième décile des 239 recettes végétariennes qui publient la colonne est de 0,83 µg, et rien au-dessus de 2,37 µg n'existe dans cet ensemble.

Chez les recettes vegan, cinq seulement publient une valeur non nulle, entre 0,02 et 0,14 µg, et elles viennent de fermentations de soja ou de blé. Le dossier sur la cuisine vegan les nomme et mesure la même chose sur une semaine entière ; cette page n'y revient pas.

Les combinaisons ci-dessous existent dans le catalogue et chacune porte la valeur mesurée de ses recettes, séparément. Elles ne sont pas additionnées : le planificateur du site fait cette somme sur une journée réelle, avec les portions réellement servies, et c'est le seul endroit où elle est juste. Le composeur de semaine végétarienne affiche la même colonne, zéros compris, pour les semaines sans viande.

Ce que cette page ne fait pas, délibérément : elle ne propose aucun objectif quotidien, ne qualifie aucune recette de suffisante en B12, ne recommande aucun complément et n'affiche nulle part un pourcentage d'apport de référence. Le dossier sur les apports de référence explique ce refus, celui sur les vitamines situe la B12 parmi les douze autres, et la page à destination des praticiens dit ce que ce répertoire peut servir dans un cadre professionnel.

Une dernière limite, mesurée : 375 recettes du catalogue ne publient pas de valeur de B12 du tout, et six aliments parmi les plus cherchés sur cette question, dont les deux algues, ne portent pas la clé. Une case vide n'est donc jamais l'affirmation d'une absence : c'est le refus de publier une somme incomplète, et c'est la différence avec les 164 zéros mesurés de la troisième section.