Astuces pour cuisiner les restes

Un aliment refroidi n'est pas le même aliment, et la chimie le dit mieux que le bon sens. Un riz ou une pomme de terre qui refroidit voit son amidon rétrograder : les chaînes d'amylose solubilisées à la cuisson se réorganisent en un réseau cristallin plus ferme, moins collant, qui tient le grain ou le morceau. Un pain qui rassit fait exactement la même chose, en perdant en plus son eau.

C'est pourquoi un riz cantonais se fait avec du riz de la veille et rate avec du riz chaud, qui colle et se défait ; pourquoi des pommes de terre sautées veulent des pommes de terre froides ; et pourquoi un pain perdu veut du pain sec, qui boit l'appareil et le retient, là où une mie fraîche est déjà saturée d'eau et s'effondre.

Le corollaire pratique est qu'il vaut parfois la peine de produire le reste exprès : cuire le riz la veille, cuire une pomme de terre de plus. Ce n'est plus de la récupération, c'est une technique.

Aucune matière ne donne autant de recettes que le pain rassis, et c'est l'Italie qui en a le catalogue le plus complet : panzanella l'été, pappa al pomodoro et ribollita l'hiver, canederli dans les Alpes. Le point commun est que le pain y est un ingrédient structurant et non un ajout : c'est lui qui donne le corps de la soupe, et une version faite avec du pain frais serait une purée.

Deux lignes de partage. D'un côté les préparations salées, où le pain est réhydraté par un bouillon ou une tomate, et où il faut un pain de campagne à mie serrée, sans sucre et sans matière grasse. De l'autre les desserts, où il est réhydraté par un appareil à flan, et où un pain de mie, une brioche ou un panettone font mieux parce qu'ils sont déjà riches.

Trois degrés de dessèchement commandent l'usage : souple d'un jour pour un pain perdu, sec de trois jours pour une soupe, et dur comme pierre pour la chapelure, qui est la dernière station avant la poubelle et qui n'y arrive jamais.

Riz, pâtes et pommes de terre cuits suivent trois chemins et un seul principe : la croûte. Les trois sont fades et mous une fois froids, et ce qui les rend désirables à nouveau est une surface brune, ce qui demande une surface sèche, une graisse chaude et de la patience.

Le chemin de la boulette panée et frite est celui de l'Italie du Sud : arancini pour le risotto, suppli pour le riz à la tomate, frittatine di pasta pour les bucatini à la béchamel, crocchè pour la purée. Le chemin de la galette est anglo-saxon et germanique : bubble and squeak, rösti, hash. Le chemin de la frittata est italien et espagnol, et c'est le plus rapide : des œufs battus lient n'importe quel reste ferme en un plat.

Une seule chose ne se récupère pas bien : un féculent qui a séjourné en sauce. L'eau qu'il a prise empêche la croûte, et aucun temps de cuisson ne la fera apparaître.

Une viande braisée ou confite se récupère mieux qu'une viande rôtie, parce que sa gélatine la protège du dessèchement : effilochée, elle fait un hachis parmentier, une farce, un sandwich. Une viande rôtie, elle, se réchauffe mal et vaut mieux en tranches froides ou dans un bouillon, où elle n'aura pas à cuire une seconde fois.

Les légumes cuits entrent dans une galette, une frittata ou une soupe, à condition d'être fermes et de ne pas venir d'une sauce. Les épluchures et les fanes sont le reste le plus négligé : fanes de carotte en pesto, vert de poireau et pied de champignon en bouillon, couennes de parmesan dans une soupe de légumineuses, où elles fondent lentement et donnent du glutamate.

Le bouillon est le point de convergence de tout cela, et le seul reste qui se fabrique à partir de ce qui n'était pas un aliment. Une carcasse de volaille, des parures et le contenu du bac à légumes donnent deux litres de liquide qui remplacent l'eau de la semaine suivante.

Un reste est un aliment cuit qu'on laisse revenir à température ambiante, et c'est précisément la plage où les bactéries se multiplient le plus vite. La règle est simple : le plat descend au froid dans les deux heures qui suivent la fin de la cuisson, et plus vite encore s'il est en grande quantité, ce qui veut dire l'étaler dans un plat large plutôt que laisser refroidir la cocotte.

Le cas du riz et des pâtes mérite d'être connu en détail, parce qu'il est contre-intuitif. Bacillus cereus est une bactérie sporulée, et ses spores survivent à l'ébullition : elles germent dans un riz cuit laissé tiédir plusieurs heures et produisent une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Un riz cuit se refroidit donc vite, se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, et se réchauffe à fond une seule fois.

Pour le reste, trois jours au réfrigérateur est la limite de confort pour un plat cuisiné, deux pour un plat au poisson, et un réchauffage se fait à cœur, au-dessus de 70 °C, pas simplement tiède.