Que cuisiner avec un reste de levain

Un levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques dans de la farine hydratée. Pour qu'il reste vigoureux, il lui faut du sucre neuf et un milieu peu acide : on en garde donc une petite part que l'on remet dans de la farine fraîche, et le reste part. Garder tout reviendrait à multiplier les quantités par deux chaque jour et à laisser la population s'empoisonner de ses propres acides.

Ce reste n'est pas un déchet, c'est un levain en fin de course. Les bactéries lactiques y ont transformé les sucres en acide lactique et acétique, le pH est descendu entre 3,5 et 4, et les levures, qui tolèrent mal cette acidité, sont au ralenti. Autrement dit : beaucoup d'acide, peu de gaz.

C'est exactement l'inverse de ce qu'on demande à un levain pour faire du pain, et c'est pourquoi un refus ne lève rien. En revanche cette acidité est une ressource, et plusieurs recettes la veulent.

Un pH bas fait trois choses utilisables. Il affaiblit le gluten, de sorte qu'une abaisse d'un millimètre s'étale sans revenir sur elle-même, là où une pâte neutre se rétracte à chaque coup de rouleau : c'est ce qui rend les crackers faciles. Il a déjà coupé une partie de l'amidon en sucres simples, qui colorent vite au four. Et il réagit instantanément avec le bicarbonate de soude, ce qui donne un agent levant chimique sans acheter de levure chimique.

Ce dernier point mérite une précision. Le bicarbonate versé dans un refus de levain libère son gaz dans la seconde, sans attendre la chaleur : il s'ajoute au tout dernier moment, la poêle déjà chaude. Une levure chimique serait le mauvais outil, parce qu'elle transporte son propre acide et qu'elle est conçue pour libérer en deux temps, dont l'un au four.

Et neutraliser l'acide remonte le pH vers 7, or la réaction de Maillard est d'autant plus rapide que la surface est alcaline : un pancake au levain brunit en moitié moins de temps qu'une pâte ordinaire, et il a moins le goût acide que l'odeur du saladier ne le laisse craindre.

Il ne fera pas de pain. C'est la déception la plus commune et elle vient d'une confusion de vocabulaire : le levain d'une recette de pain est un levain rafraîchi quelques heures plus tôt, au sommet de son activité, qui a doublé de volume et bulle en surface. Un refus sorti du réfrigérateur après trois jours a la même apparence que ce levain-là une fois mélangé à la farine, et il ne produira presque pas de gaz.

Il ne fera pas non plus de brioche ni de viennoiserie, pour la même raison aggravée par le sucre et le beurre, qui ralentissent encore la fermentation. Et il ne rattrape pas un levain mort : un refus qui sent le dissolvant ou qui porte une pellicule rose ou orange se jette, et on repart d'un chef neuf.

Un liquide gris translucide en surface, en revanche, n'est pas un signe de mort. C'est de l'alcool, le signe que la culture a faim ; on le mélange ou on le verse, et on nourrit.

Un refus se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal non hermétique, et il continue d'acidifier lentement. Au-delà, il ne devient pas dangereux mais il devient franchement aigre, ce qui est acceptable dans un cracker et pénible dans un pancake.

La pratique qui fait disparaître le problème est d'accumuler : un bocal « refus » au réfrigérateur, où l'on verse chaque jour, et que l'on vide une fois par semaine en une fournée de crackers. Deux cent cinquante grammes, ce qui est trois ou quatre jours de refus, font une plaque entière.

La solution plus radicale, et la meilleure pour qui ne fait du pain qu'occasionnellement, est de ne pas produire de refus du tout : un levain conservé au réfrigérateur et rafraîchi une fois par semaine, à hauteur de vingt grammes seulement, ne produit presque rien à jeter. Le rafraîchi quotidien est une habitude de boulangerie, pas une obligation domestique.

Une cuisine au moins fait d'un levain un ingrédient et non un agent levant : la cuisine polonaise, où le żur est un levain de seigle liquide fermenté quatre à cinq jours, bu comme base d'une soupe. Ce n'est pas un détournement d'un refus, c'est une préparation à part entière, mais elle dit quelque chose d'utile : l'acidité d'un levain est un goût, et pas seulement un moyen.

Le même raisonnement vaut pour l'Europe de l'Est en général, où les soupes aigres sont une famille entière, et pour le pain de seigle, dont l'acidité n'est pas un effet secondaire de la fermentation mais une nécessité technique : elle bloque l'alpha-amylase du seigle, qui autrement liquéfierait l'amidon et donnerait une mie collante.