Les polentas d'Italie, région par région

Toute la variété tient dans un rapport, exprimé en volumes de liquide pour un volume de farine. La farine absorbe, gonfle, et fige en refroidissant : c'est pourquoi une polenta jugée parfaite dans la casserole devient un bloc dix minutes plus tard.

En dessous de quatre volumes d'eau, on obtient une polenta que l'on tranche ; au-dessus, une crème que l'on verse. Le reste est affaire de mouture : une farine fine cuit vite et donne du velouté, une farine à gros grain (bramata) demande quarante minutes et garde du mordant sous la dent.

Au nord, la polenta a remplacé le pain pendant deux siècles et elle est restée l'assiette de base plutôt que la garniture. Elle y est riche : le beurre et le fromage sont dans la polenta, pas seulement à côté.

En Vénétie, on la fait aussi blanche, avec le maïs biancoperla : plus douce, plus fine, servie molle avec le poisson (baccalà, petites crevettes de la lagune) parce qu'une polenta jaune écraserait leur goût. En Lombardie, la Valtellina coupe la farine de maïs avec du sarrasin, et la taragna qui en sort est presque noire, montée au beurre et au casera. Le Piémont et la Vallée d'Aoste font la concia, où la fontine fond dans la masse. Le Frioul cuit une polenta ferme, coupée au fil, qui accompagne le frico et les charcuteries cuites.

Dans les Marches, en Ombrie, en Toscane et dans le Latium, la polenta redevient un plat du dimanche et un plat de partage : on la verse coulante sur une grande planche de bois (la spianatora), on nappe de ragù, et toute la table mange sur la même surface, en avançant du bord vers le centre.

La Toscane a deux variantes qui n'appartiennent qu'à elle. La polenta incatenata (« enchaînée ») cuit la farine directement dans un bouillon de haricots et de chou noir, ce qui donne une soupe épaisse plutôt qu'une polenta. Et la Garfagnana fait sa polenta avec de la farine de châtaigne, sucrée et sombre, servie avec de la ricotta.

Dans les Abruzzes, la polenta est le plat d'hiver par excellence, celui des villages d'altitude et des stations de ski du Gran Sasso et de la Majella : on la mange après une journée dehors, et elle est faite pour nourrir dix personnes sans compliquer le service.

Elle est franchement coulante, autour de cinq volumes d'eau pour un de farine bramata, et elle n'est pas dressée en assiettes : elle est versée sur une planche de bois posée au milieu de la table, creusée d'un puits, puis nappée du sugo de travers de porc et de saucisses qui a mijoté tout l'après-midi. Chacun mange devant soi. C'est la même logique de partage que la spianatora du Centre, et c'est ce que la polenta con le spuntature met en recette.

À une région de distance, tout change. La polenta molisane est compacte : trois volumes d'eau pour un de farine, on la laisse prendre une demi-heure, puis on la coupe en tranches épaisses que l'on nappe. La sauce est une tomate longuement cuite avec des saucisses au fenouil demi-sèches, dont le gras parfume le tout ; les tranches se réchauffent le lendemain à la poêle, ce que la version coulante ne permet pas.

Le Molise a une seconde polenta, qui n'a plus l'air d'une polenta du tout : le tardaglion' (aussi écrit tordiglione ou terdeglion'), littéralement une polenta alla minestra. La farine de maïs est versée en pluie non pas dans de l'eau mais dans la soupe de légumes et de haricots elle-même, et cuit dedans. On obtient un plat unique, épais, entre la soupe et la polenta, qui est exactement ce que la cuisine de disette produisait de meilleur : rien de jeté, un seul feu, une seule casserole. La pizza e minestra molisane relève de la même famille, avec une galette de maïs cuite à part et cassée dans la verdure amère.

Les gestes sont les mêmes partout. L'eau bout et elle est salée avant la farine, jamais après : le sel ajouté à la fin ne se répartit plus. La farine tombe en pluie fine d'une main pendant que l'autre fouette, et c'est ce filet régulier qui évite les grumeaux, pas la vitesse du fouet.

Ensuite, le feu est doux et la cuisson est longue : quarante minutes pour une bramata, quinze pour une farine fine, et il faut remuer souvent parce que l'amidon accroche au fond. La polenta est cuite quand elle se détache des parois en un seul bloc. Hors du feu, une noix de beurre ou une louche de fromage râpé la rendent lisse.

Et pour la version compacte : versez-la dans un plat huilé, lissez à la spatule mouillée, laissez prendre au moins trente minutes, puis coupez avec un fil de cuisine tendu plutôt qu'avec un couteau, qui déchire.