Chinois / tamis

Filtrer et égoutter

Filtration fine des sauces, coulis et farines.

📚 Pour aller plus loin

Le mot recouvre deux outils que la forme sépare. Le chinois est un cône : le liquide versé au sommet converge vers une pointe, et la paroi inclinée donne prise à la louche qu'on y presse. C'est un filtre de travail sous pression : on écrase les fibres contre la toile pour en tirer le jus, on retient grumeaux et zestes. Le tamis est plat : une toile ou une grille tendue sur un cadre, traversée sans effort par ce qui est déjà sec ou déjà lisse.

De là, deux emplois qui ne se remplacent pas. Le cône sert au liquide : bouillon à clarifier, appareil à crème prise, coulis de fruits rouges dont on ne veut pas les pépins. Le tamis plat sert à la poudre et à la purée : la farine tamisée tombe en pluie, ses agglomérats cassés et de l'air pris entre les particules, ce qui évite les grumeaux au mélange ; une purée poussée à la corne sur une grille fine sort sans fil ni morceau. Les toiles très fines arrêtent bien au-delà d'une tôle perforée, mais s'engorgent d'autant plus vite.

Deux gestes abîment l'outil. Taper le chinois sur le bord de la casserole pour le vider déforme la toile en un point, et ce point laisse ensuite tout passer ; on racle à la petite louche. Et le laisser sécher plein : l'amidon et les protéines coagulées forment un vernis qui bouche la maille et ne part plus qu'à la brosse. Un rinçage à l'eau chaude à contre-sens, aussitôt après usage, l'évite.

120 recettes qui en ont besoin

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

étape 3

Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)

étape 4

Aziminu

étape 4

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

étape 4

Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)

étape 4

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

étape 4

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

étape 3

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

étape 2

Bouillabaisse

étape 5

Bouillon de volaille maison

étape 4

Bourride

étape 6

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

étapes 1 et 6

Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)

étape 3

Chai masala glacé

étape 6

Cheesecake basque

étape 5

Concombre frappé au citron vert et à la menthe

étape 2

Coq au vin

étapes 3 et 9

Crème anglaise

étape 6

Crème brûlée à la vanille

étape 4

Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)

étape 5

Flan aux œufs à l'ancienne

étape 6

Gâteau aux pépites de chocolat

étape 4

Gazpacho andalou

étape 5

Génoise

Ginger ale maison au ginger bug

étapes 3 et 4

Glaçage pour cake

Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)

étape 4

Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)

étape 3

Île flottante

Jambon persillé

étape 5

Jus de Tamarin (boisson ouest-africaine à la pulpe de tamarin)

étape 3

Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)

étape 1

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

Limonade à la lavande

étapes 2 et 3

Marmite dieppoise

étape 2

Mélange d'épice à pain d'épice

Meringue française

Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)

étape 5

Œufs en meurette

étape 4

Œufs parfait

Pancakes

étapes 3 et 5

Panna cotta (crème cuite à la vanille)

étape 5

Panna cotta aux blancs d'œufs

étape 5

Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)

étape 5

Potjevleesch

étapes 4 et 6

Quenelles de brochet sauce Nantua

étape 7

Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes

étape 1

Saint Jacques à la Fouesnantaise

Salade de quinoa méditerranéenne

Salmorejo cordouan

étape 1

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

étape 5

Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)

étape 1

Sole normande

étapes 2 et 5

Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)

étape 3

Soupe chinoise de Cayenne

étape 1

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)

Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)

étape 4

Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)

étape 2

Tepache (ananas fermenté à la cannelle)

étape 5

Tiramisu

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

étape 2

Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)

étape 10

Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)

étape 3

Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta

étape 7

Vin chaud

Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)

étape 4

Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)

étape 1

Ajo blanco