Chinois / tamis

Le mot recouvre deux outils que la forme sépare. Le chinois est un cône : le liquide versé au sommet converge vers une pointe, et la paroi inclinée donne prise à la louche qu'on y presse. C'est un filtre de travail sous pression — on écrase les fibres contre la toile pour en tirer le jus, on retient grumeaux et zestes. Le tamis est plat : une toile ou une grille tendue sur un cadre, traversée sans effort par ce qui est déjà sec ou déjà lisse.

De là, deux emplois qui ne se remplacent pas. Le cône sert au liquide : bouillon à clarifier, appareil à crème prise, coulis de fruits rouges dont on ne veut pas les pépins. Le tamis plat sert à la poudre et à la purée : la farine tamisée tombe en pluie, ses agglomérats cassés et de l'air pris entre les particules, ce qui évite les grumeaux au mélange ; une purée poussée à la corne sur une grille fine sort sans fil ni morceau. Les toiles très fines arrêtent bien au-delà d'une tôle perforée, mais s'engorgent d'autant plus vite.

Deux gestes abîment l'outil. Taper le chinois sur le bord de la casserole pour le vider déforme la toile en un point, et ce point laisse ensuite tout passer ; on racle à la petite louche. Et le laisser sécher plein : l'amidon et les protéines coagulées forment un vernis qui bouche la maille et ne part plus qu'à la brosse. Un rinçage à l'eau chaude à contre-sens, aussitôt après usage, l'évite.