Fromage frais

Crème de cajou ×1 — à poids égal, sans lait ; la fouetter avec du jus de citron et du sel, elle n'a ni l'acidité ni le sel du fromage frais ; pour les préparations non cuites, elle ne prend pas au four

Mascarpone ×1 — à poids égal, il prend aussi bien à la cuisson ; presque pas salé et deux fois plus gras (42 % contre 22) : saler et ajouter un filet de jus de citron pour retrouver l'acidité ; ne pas le fouetter longtemps, il graine

Ricotta ×1 — à poids égal, bien égouttée ; deux fois moins grasse et granuleuse : la lisser au fouet et saler, elle apporte trois fois moins de sel ; à garder pour les préparations froides ou mixées, elle rend son eau au four

Mascarpone ×1 — à poids égal, très froid et fouetté court ; deux fois moins gras et plus humide, la crème est moins dense : la laisser prendre une nuit au frais ; l'éviter dès qu'il y a du jus d'agrume, il tranche

Ricotta ×1 — à poids égal ; plus dense et trois fois plus salé (0,9 contre 0,25 g de sel aux 100 g) : ne saler qu'à la fin ; il fond au lieu de tenir, des cuillerées déposées à la surface s'étalent

Mayonnaise ×1 — même poids, détendu à la fourchette avant de l'employer ; sans œuf, mais contient du lait ; à 22 % de matière grasse il tartine comme la mayonnaise en tenant plus ferme, allongez d'une cuillère d'eau ou de vinaigre pour une sauce à mélanger