Pourquoi l'arôme de mes épices ou de mes herbes ne se sent-il pas ?
Problèmes de goût
Un ingrédient aromatique qui disparaît du plat a été mal extrait (infusion trop courte, liquide inadapté, épices entières non écrasées) ou détruit (ébullition, ajout trop précoce, broyage fait trop longtemps à l'avance).
📚 Pour aller plus loin
Les arômes d'une herbe, d'une épice ou d'un zeste sont des molécules volatiles enfermées dans des cellules. Pour qu'ils passent dans le plat, il faut ouvrir ces cellules, leur donner un solvant qui leur convient et du temps ; pour qu'ils y restent, il faut éviter de les chasser par la chaleur. Un parfum absent tient presque toujours à l'un de ces trois temps.
L'extraction d'abord. La plupart des arômes se dissolvent mieux dans le gras ou l'alcool que dans l'eau : vanille, safran, zestes et épices s'infusent dans le lait, la crème, le beurre ou l'huile chauds, à couvert, puis reposent hors du feu. Une infusion se fait sous l'ébullition et se juge au goût : trop courte, elle ne donne rien ; trop longue, elle extrait aussi l'amertume (tanins du thé, peau blanche des zestes, tiges des herbes). Les épices entières libèrent davantage si on les concasse ou si on les pile juste avant usage, et plus encore si on les torréfie quelques secondes à sec.
La fraîcheur ensuite. Une épice moulue perd l'essentiel de son parfum en quelques mois, une herbe hachée à l'avance s'oxyde en une heure : on pile, on concasse et on hache au dernier moment. Le moment d'ajout enfin : les herbes tendres (basilic, coriandre, ciboulette, menthe, aneth) se mettent hors du feu, les herbes dures (thym, laurier, romarin) dès le début, et une ébullition prolongée à découvert emporte les arômes avec la vapeur. Le froid masque aussi les parfums : une préparation servie glacée se goûte et s'assaisonne à la température où elle sera mangée.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Diffusion et infusion — Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Ébullition et température — L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Oxydation enzymatique — Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Ce qui l'évite
Infuser — Laisser un aromate diffuser dans un liquide chaud ou froid, puis le retirer.
Piler au pilon — Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Concasser — Hacher grossièrement (tomates, noix, chocolat).
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Zester — Prélever la partie colorée de l'écorce des agrumes, sans le blanc amer.
Hacher — Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
35 cas documentés
Le citron ne se sent pas.
Il a été ajouté sur le feu et a cuit.
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu, et complétez par le jus d'un demi-citron supplémentaire au service.
Blettes aux pois chiches et au citron · pourquoiGlacé, il ne sent plus rien.
La base a été dosée à l'équilibre au chaud, et le froid comme la glace fondue ont tout dilué.
Ce qu'il faut faire : Doublez les épices ou réduisez l'eau de 10 cl la prochaine fois. Sur la base déjà faite, ajoutez une pincée de cardamome moulue au moment de servir.
Chai masala glacé · pourquoiÇa manque de parfum alors que la recette est suivie.
Le garam masala a cuit avec le reste.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-en deux grammes hors du feu, ce qui suffit à récupérer le plat. Et retenez-le pour la prochaine fois.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)Le gingembre ne se sent plus.
Ajouté dès le départ, ses huiles se sont évaporées en une heure.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez quelques tranches fraîches pour 5 minutes hors du feu ; la fois suivante, pour les vingt dernières minutes seulement.
Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel · pourquoiLe gingembre ne se sent pas.
Tranches non écrasées ou infusion écourtée.
Ce qu'il faut faire : Râpez un peu de gingembre frais, pressez-le au-dessus de la soupe et laissez frémir 2 minutes.
Fan shu tong sui (soupe sucrée cantonaise de patate douce au gingembre) · pourquoiLe plat fini manque de parfum malgré le garam masala.
Il a été ajouté au début et a mijoté trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Remettez une demi-cuillerée hors du feu, juste avant de servir.
Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)On ne sent pas les herbes
L'huile n'a pas été assez chaude, ou l'infusion a été trop courte.
Ce qu'il faut faire : Il faut vraiment atteindre 70 °C et attendre 20 minutes. Recommencez l'infusion avec des branches fraîches : l'huile ne se gâche pas.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym · pourquoiLe gingembre ne se sent pas.
Vingt-cinq grammes paraissent beaucoup mais se diluent dans un chou entier.
Ce qu'il faut faire : Râpez-en cinq grammes de plus hors du feu, à la fin : le gingembre cru garde son piquant volatil que la cuisson efface.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)Les épices ne se sentent pas
Ajoutées en cours de cuisson
Ce qu'il faut faire : Elles entrent hors du feu, sous couvercle : c'est une infusion.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches) · pourquoiL'aneth n'a plus de goût.
Il a été ajouté trop tôt et a cuit dans la soupe.
Ce qu'il faut faire : Ciselez-le et parsemez-le dans les bols au moment de servir.
Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth) · pourquoiOn ne sent pas la fleur d'oranger
Ajoutée sur le feu
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu, couvercle posé, juste avant de servir.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau) · pourquoiL'aneth n'a plus de goût.
Il a été ciselé et mélangé longtemps à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Ciselez-le au moment de servir. Ses arômes sont volatils et une heure dans la crème froide les use.
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth) · pourquoiLa couleur est là mais pas le parfum
Le dendê a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un filet hors du feu au moment de servir.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain) · pourquoiLa couleur orange est là mais pas le parfum
L'huile de dendê a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un filet hors du feu au moment de servir.
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)La sauce manque de parfum.
L'ail et la racine de coriandre ont été hachés au lieu d'être pilés.
Ce qu'il faut faire : Pilez-les au mortier jusqu'à une pâte grossière avant d'ajouter les liquides.
Mu manao (porc poché à la thaïe, sauce au citron vert, à l'ail et au piment) · pourquoiL'huile de sésame ne se sent pas
Versée dans la casserole et cuite
Ce qu'il faut faire : Toujours crue, dans le bol, au moment de servir.
Nanguazhou (congee chinois au potiron) · pourquoiOn ne sent plus la fleur d'oranger.
Cuisson trop chaude ou trop longue : l'arôme s'est évaporé.
Ce qu'il faut faire : Rien pour cette fournée. Vérifiez votre four au thermomètre et sortez les navettes à peine blondes.
Navettes de Marseille · pourquoiLa gremolata ne se sent pas du tout.
Elle a été ajoutée avant la fin de la cuisson : les terpènes du zeste sont partis en quelques minutes.
Ce qu'il faut faire : Refaites-en une et parsemez-la feu coupé, en couvrant cinq minutes. Elle ne se cuit jamais.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata) · pourquoiOn ne sent pas l'ail
Ail haché plutôt qu'écrasé, ou écrasé trop tôt
Ce qu'il faut faire : Écrasez une gousse de plus en purée et incorporez-la juste avant de servir.
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir) · pourquoiLes épices ne se sentent pas
Poudres anciennes
Ce qu'il faut faire : Moudre anis, badiane et girofle au moment : c'est là qu'est le parfum.
Pain d'épices au miel de châtaignier · pourquoiLa tarte manque de parfum.
Elle a été mangée le jour même.
Ce qu'il faut faire : Attendez deux jours. Rien d'autre ne rattrape cela, et rien d'autre n'est nécessaire.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger) · pourquoiLa pâte manque de parfum et de relief
Les ingrédients de substitution (gingembre à la place du galanga, zeste de citron vert classique) ont été utilisés en proportions inadaptées.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une touche supplémentaire de zeste de citron vert ou une infime goutte d'huile essentielle de combava pour rehausser les notes de tête.
Pâte de curry vertOn ne sent pas le vin jaune.
Tout le vin a été versé au début et ses arômes volatils sont partis à la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 3 à 5 cl hors du feu, couvercle fermé deux minutes, et servez aussitôt. C'est exactement ce que fait l'étape 7, et l'oublier est l'erreur classique du plat.
Poulet au vin jaune et aux morilles · pourquoiL'aneth ne se sent pas.
Ajouté trop tôt et cuit.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-le hors du feu au moment de servir, et remettez-en une pincée fraîche dans l'assiette.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth) · pourquoiGoût âpre et peu parfumé.
Macération trop courte, ou coings verts.
Ce qu'il faut faire : Laisser vieillir la bouteille quelques mois : l'âpreté s'efface.
Ratafia de coing · pourquoiOn ne sent pas le sésame
Graines non grillées, ou huile ajoutée sur des feuilles humides
Ce qu'il faut faire : Grillez les graines une minute et écrasez-en la moitié, puis ajoutez un demi centilitre d'huile sur des feuilles bien sèches.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame) · pourquoiLe rhum ne se sent pas assez ou son parfum s'est totalement volatilisé.
Le rhum a été incorporé dans un sirop encore trop chaud (au-dessus de 60 °C), ce qui a provoqué l'évaporation rapide de l'alcool et des arômes.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un bouchon de rhum supplémentaire dans le sirop tiédi, et veiller à bien attendre que la température descende à 50 °C la prochaine fois.
Sirop à baba au rhum · pourquoiLe sirop est peu parfumé.
Les aromates ont bouilli avec le sirop, ou l'infusion a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-les hors du feu, couvrez et attendez le refroidissement complet.
Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre · pourquoiLe goût de fraise est absent, on ne sent que la banane
Fraises hors saison, ou banane trop grosse
Ce qu'il faut faire : Passez à 300 g de fraises pour une demi-banane. La banane est un liant, elle ne devrait jamais mener le goût.
Smoothie fraise-bananeLe goût de menthe est presque absent
Trop peu de feuilles, ou des feuilles jetées entières dans la cuve
Ce qu'il faut faire : Doublez la menthe et froissez-la entre les mains avant de la mixer, pour rompre les cellules avant même les lames.
Smoothie kiwi, concombre et menthe · pourquoiLe fromage ne se sent pas
Tout fondu dans la masse
Ce qu'il faut faire : En garder un quart pour émietter sur l'assiette, et compter cent vingt grammes au minimum pour quatre.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'AuvergneElle ne sent plus la fleur d'oranger.
Miel et eau de fleur d'oranger versés sur une semoule brûlante.
Ce qu'il faut faire : Laissez tiédir huit minutes avant de les ajouter.
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle) · pourquoiOn ne sent pas la pêche.
Fruits pas assez mûrs, ou coupés trop épais pour deux heures d'infusion à froid.
Ce qu'il faut faire : Écrasez grossièrement deux quartiers à la fourchette dans la carafe et attendez une heure de plus.
Thé glacé pêche-basilicLa soupe a perdu le parfum du miso.
Elle a bouilli après l'ajout du miso.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu avant de délayer le miso et réchauffez sans dépasser le frémissement.
Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso) · pourquoiLa coriandre a noirci et n'a plus de goût.
Elle a été ajoutée sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, sur une préparation qui a cessé de bouillir. C'est l'étape 5 et elle est séparée pour cette raison.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate) · pourquoiLes recettes concernées
Blettes aux pois chiches et au citron
Chai masala glacé
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel
Fan shu tong sui (soupe sucrée cantonaise de patate douce au gingembre)
Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
Mu manao (porc poché à la thaïe, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Navettes de Marseille
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
Pain d'épices au miel de châtaignier
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Pâte de curry vert
Poulet au vin jaune et aux morilles
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Ratafia de coing
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Sirop à baba au rhum
Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre
Smoothie fraise-banane
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
Thé glacé pêche-basilic
Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso)
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)