Pourquoi mon plat crisse-t-il sous la dent ?

Le sable se cache dans les produits qui poussent en terre ou vivent sur le fond : palourdes, coques, moules, poireaux, épinards, salades, champignons, herbes en bouquet. Un rinçage rapide sous le robinet ne suffit pas, car il reste coincé entre les feuilles ou à l'intérieur de la coquille.

Les coquillages se dégorgent : une à trois heures dans de l'eau froide salée comme l'eau de mer, environ 30 g de sel par litre, renouvelée une fois, pour qu'ils filtrent et rejettent leur sable. Après cuisson, leur jus se filtre à travers un linge ou un filtre à café, car il en garde toujours un peu. Les poireaux se fendent en long et se rincent tête en bas, feuilles écartées. Les épinards et les salades se plongent dans une grande bassine d'eau, puis on les sort à la main en laissant le sable au fond, plutôt que de vider la bassine sur eux.

Un craquement sucré, en revanche, n'est pas du sable : c'est du sucre qui n'a pas fondu ou qui a recristallisé.