Lasagnes
Epicerie
vegan
À Bologne, la plaque est verte d'épinards et la sauce est une béchamel : la tomate n'y est presque pas.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
360kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines12,5 gGlucides72 gdont 3 g de sucresLipides1,8 gdont 0,4 g saturésFibres3,5 gEau et reste10,2 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 21 mg |
| Magnésium | 53 mg |
| Phosphore | 189 mg |
| Potassium | 223 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,29 mg |
| Fer | 1,30 mg |
| Iode | 1,2 µg |
| Manganèse | 0,92 mg |
| Sélénium | 20,1 µg |
| Zinc | 1,41 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,07 mg |
| Vitamine K1 | 0,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,70 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,43 mg |
| Vitamine B6 | 0,14 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 18 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré36,0 de charge pour 100 g
72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeidem Pâtes.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour lasagnes. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
al dente
refroidi
à l’eau
la valeur publiéetrop cuit
À glucides égaux, 72,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,7 à 43,9. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Pour une lasagne montée, la question est la même que pour toute pâte : sèche de semoule de blé dur tréfilée au bronze, ou fraîche à l'œuf. La fraîche donne une texture soyeuse et une lasagne plus fine, la sèche une mâche plus franche et une meilleure tenue à la découpe. Les plaques fraîches se trouvent au rayon frais ou se font à la main, deux œufs pour deux cents grammes de farine. Les plaques vertes aux épinards sont la tradition bolonaise.
- Sèches, tréfilées au bronze et à surface mate
- Fraîches, à l'œuf, pour une texture soyeuse
- Assez larges pour couvrir le plat sans chevaucher
- Sans additif dans les fraîches du rayon
Le garder
Sèches, deux ans au sec dans leur boîte fermée. Fraîches, trois jours au réfrigérateur à plat, séparées par du papier, ou trois mois au congélateur. Un plat monté cru se garde vingt-quatre heures au froid avant cuisson et le résultat s'en trouve amélioré, les plaques ayant eu le temps d'absorber la sauce. Cuit, trois jours au réfrigérateur : il se réchauffe couvert, à cent soixante degrés, et se tient mieux au second service.
Les gestes qui changent tout
Couvrir, puis découvrir
Trente minutes sous une feuille d'aluminium pour que la vapeur cuise les plaques, puis quinze minutes à découvert pour gratiner. Découvert tout du long, le dessus brûle avant que le cœur ne soit chaud.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes au four, où dix minutes de plus n'ajoutent que du gratiné et où la quantité de sauce se corrige à vue au montage. Elles deviennent exigeantes au repos, une part coupée aussitôt sortie s'effondrant systématiquement.
L’eau, le rinçage, le trempage
1volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Ne jamais rincer
Une plaque sèche boit à peu près son poids de liquide : c'est autant qui doit se trouver dans la sauce.
Les plaques dites « sans précuisson » ne suppriment pas l'eau, elles la prennent ailleurs : dans la béchamel et dans la sauce tomate. Un plat monté avec une sauce trop épaisse sort avec des plaques crues au centre, et le même plat monté avec une sauce liquide sort correct. Si les plaques ont été blanchies, il faut au contraire resserrer la sauce.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
lactécarnécéréaliervégétalumamisalé
présent
La cuisson au four gratine la surface, apportant des notes torréfiées qui complètent la douceur de la béchamel.
Le fromage fondu de la béchamel soude les couches et donne la note laitière du plat.
Elle expliquelactéstructurantIl vient du ragù et du fromage et fait la savoureur profonde de l'ensemble.
Elle expliqueumamisaléElles se forment sur la croûte du dessus et donnent la partie que tout le monde préfère.
Elle expliquecarnécéréalierIl gélatinise en absorbant l'eau de la sauce et donne des plaques cuites sans précuisson.
Elle expliquestructurantIl tient la plaque entière sous le poids des couches et empêche le plat de s'affaisser.
Elle expliquestructurantLe soffritto de carotte et de céleri donne le fond végétal du ragù.
Elle expliquevégétal
Par quoi le remplacer
Pâtes sans gluten ×1 : plaques sans gluten
Ce qu’il peut remplacer
Pâtes (Lasagnes) ×1 : même poids, mêmes feuilles mais sans œuf ; monter et enfourner à l'identique
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
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