Sauce béchamel

C'est une sauce qu'on fait, en trois ingrédients qu'on a toujours : beurre, farine, lait. Les versions en brique existent et contiennent presque toujours de l'amidon modifié, de l'huile de palme et des arômes, pour un coût supérieur à celui des ingrédients. Si vous en achetez une, lisez la liste et cherchez du lait en premier. Le lait entier donne une sauce nettement plus onctueuse que le demi écrémé, et c'est le seul arbitrage qui compte vraiment dans la version maison.

Trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé, avec un film au contact ou une fine couche de beurre fondu en surface pour éviter la peau. Elle épaissit beaucoup au froid : elle se détend au réchauffage doux avec un peu de lait, au fouet. Elle ne se congèle pas seule, l'amidon rétrogradant et la sauce se séparant à la décongélation, mais elle supporte très bien la congélation à l'intérieur d'un gratin ou de lasagnes déjà montées.