Huile de dendê (huile de palme rouge)

C'est l'huile du fruit du palmier à huile, non raffinée, d'un orange profond qu'elle doit à sa charge de caroténoïdes. Elle n'a rien à voir avec l'huile de palme raffinée, blanche et sans goût, des produits industriels : celle ci est un ingrédient de goût, à la saveur de noisette et de terre. Cherchez la mention azeite de dendê ou huile de palme rouge, une couleur orange soutenu presque opaque, et une bouteille de verre plutôt que de plastique. Les épiceries africaines et brésiliennes la vendent au litre, ce qui est beaucoup pour une cuisine française : prenez le plus petit format, puisqu'elle s'emploie par cuillerées et qu'elle finit par rancir. Une huile pâle, translucide ou jaunâtre a été raffinée ou coupée, et elle ne donnera ni la couleur ni le parfum d'une moqueca.

Au placard, bouchon fermé, à l'abri de la lumière, six à douze mois. Elle est très riche en acides gras saturés, donc bien plus stable à l'oxydation qu'une huile de tournesol, mais ses caroténoïdes se détruisent à la lumière : une bouteille laissée sur le plan de travail pâlit en quelques semaines et perd son intérêt avant même de rancir. Elle fige en une pâte orange opaque dès que la cuisine descend sous une vingtaine de degrés, ce qui est son état normal en hiver et n'indique rien du tout ; un bain d'eau tiède la rend fluide en quelques minutes, et les allers retours ne l'abîment pas. Une odeur de peinture ou de vieux carton, ou une couleur devenue brunâtre, signent la fin.