Poêle-gril

Les nervures ne servent pas seulement à dessiner des rayures. Elles réduisent le contact à une fraction de la surface — quelques bandes étroites au lieu d'un fond plein — et concentrent là toute la coloration, très marquée, tandis que le reste de l'aliment ne voit que de l'air chaud. Entre les nervures, le gras fondu s'écoule et se rassemble dans les rainures, hors de la pièce : rien n'y frit dans son propre jus.

Cette faible surface de contact a un prix. Il faut préchauffer plus longtemps et plus fort qu'une poêle plate, plusieurs minutes sur la fonte, pour que les arêtes soient réellement brûlantes au moment du dépôt ; sinon la marque est grise et l'aliment attache. On huile l'aliment, pas la poêle — l'huile versée dans les rainures d'une fonte à 250 °C fume aussitôt. Et on ne touche à rien pendant une à deux minutes : déplacer avant que la croûte se forme arrache la surface et brouille le quadrillage.

Reste ce qu'elle ne fait pas. Il n'y a ni braise ni fumée, donc aucun des composés aromatiques d'un vrai gril ; le goût vient uniquement de la caramélisation des bandes. Les pièces épaisses s'en accommodent mal : au-delà de trois centimètres, on marque puis on finit au four. Les rainures, enfin, se nettoient à la brosse et non par trempage — une fonte laissée dans l'eau perd son culottage et rouille au fond des creux, là précisément où on ne le voit pas.