Tailler en julienne
Couper en fins bâtonnets réguliers.
📚 Pour aller plus loin
La julienne est un bâtonnet de 1 à 2 mm de section et de 4 à 5 cm de long — l'épaisseur d'une allumette. Elle sert quand on veut que le légume reste croquant et lisible : salades asiatiques, garniture de consommé, poireaux frits en décor.
Le secret est de stabiliser le légume avant de le trancher. On coupe une fine bande sur un côté pour créer une face plate, on pose le légume dessus, on le taille en plaques fines, puis on empile trois ou quatre plaques et on les tranche dans la longueur. Empiler plus haut fait glisser la pile et casse la régularité.
Une mandoline avec grille à julienne fait le travail en un dixième du temps, avec deux réserves : le gant anti-coupure n'est pas facultatif — la mandoline est l'outil qui envoie le plus de cuisiniers aux urgences — et elle ne pardonne pas aux légumes trop mûrs, qu'elle réduit en purée filandreuse. Pour les légumes très aqueux, tremper la julienne dix minutes dans l'eau glacée la fait se recroqueviller et la rend franchement croquante.
6 recettes où on le fait
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Carotte et daikon en fins bâtonnets : c'est la seule taille qui permette au vinaigre de pénétrer en 30 minutes tout en gardant du croquant.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Les carottes sont taillées en fins bâtonnets pour cuire en 3 minutes et rester croquantes — coupées en rondelles, elles seraient molles avant d'être cuites.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les carottes sont taillées en bâtonnets fins pour cuire en six minutes comme les fleurettes de brocoli.
Poivrons confits
Poivrons taillés en lanières régulières après avoir retiré pépins et membranes blanches — ce sont elles qui apportent l'amertume.
Salade de carottes râpées
Alternative à la râpe pour qui a le couteau et la patience : une julienne de 2 mm tient mieux le croquant qu'une carotte râpée et ne rend presque pas d'eau.
Soupe aigre-piquante aux champignons
Tout est taillé en allumettes de même calibre : la soupe se mange à la cuillère, sans couteau.