Faire filer un fromage
Incorporer un fromage frais ou à pâte pressée dans une préparation chaude, sur feu très doux, en soulevant et en étirant la masse jusqu'à ce qu'elle forme des fils continus (aligot, truffade, fondue).
📚 Pour aller plus loin
Un fromage file quand ses protéines de caséine, en chauffant, glissent les unes sur les autres en formant de longs filaments élastiques au lieu de se rompre. Tous les fromages n'en sont pas capables, et cela dépend d'abord de leur pH et de leur âge.
Les fromages jeunes à pâte pressée non cuite — mozzarella, raclette, comté jeune, cheddar jeune — filent parce que leur réseau de caséine est encore intact et que leur teneur en eau est suffisante. Les fromages très affinés ont vu leurs protéines découpées par les enzymes : ils fondent mais ne filent plus, et rendent leur gras en flaque. Les fromages acides — chèvre frais, feta, ricotta — ne fondent pas du tout, leur caséine ayant déjà précipité.
En pratique : chaleur douce et progressive, un fromage brutalement surchauffé rend son gras et se rétracte en boule caoutchouteuse. Le fromage râpé soi-même file mieux que le fromage râpé industriel, enrobé d'amidon anti-agglomérant qui gêne la fusion. Et un peu de fécule ou de vin blanc dans une fondue joue le rôle inverse : ils stabilisent l'émulsion et empêchent la séparation du gras.
2 recettes où on le fait
Aligot
Incorporer la tome par tiers sur feu très doux, en soulevant la masse à la spatule, jusqu'à ce que l'aligot forme un ruban continu au bout de l'outil.
Cordon bleu maison
L'emmental fond sans se séparer autour de 60-70 °C ; coupé en bâtonnets plutôt que râpé, il reste au centre au lieu de fuir par les bords.