Monter une mayonnaise
Sauces et liaisons
Émulsion froide jaune d'œuf + moutarde + huile versée très progressivement.
📚 Pour aller plus loin
La mayonnaise est l'émulsion domestique par excellence : de l'huile dispersée dans la faible quantité d'eau apportée par le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre. Un seul jaune peut, théoriquement, émulsionner plusieurs litres d'huile : la lécithine qu'il contient suffit largement ; ce qui limite en pratique, c'est la quantité de phase aqueuse disponible pour loger les gouttes.
Le démarrage décide de tout. On fouette d'abord le jaune avec la moutarde et le vinaigre ou le citron, on attend une trentaine de secondes que le mélange soit homogène, puis on verse l'huile goutte à goutte au début, en filet ensuite. Verser trop vite au départ noie l'émulsifiant : les gouttes fusionnent, la préparation reste liquide et jaune.
La légende des ingrédients à température ambiante est en réalité un vrai facteur : un jaune sortant du réfrigérateur avec de l'huile tiède crée un écart qui gêne la formation des gouttelettes. Et si la mayonnaise tranche, elle se rattrape toujours : on repart d'une cuillère de moutarde ou d'un jaune frais dans un bol propre, et on y verse la mayonnaise ratée petit à petit, comme si c'était de l'huile. Pour l'huile, une huile neutre convient mieux qu'une huile d'olive fruitée, dont l'amertume s'accentue au fouettage.
7 recettes où on le fait
Aïoli garni
Même geste que pour une mayonnaise, en plus lent : l'ail apporte du liant, mais l'aïoli est plus fragile qu'une mayonnaise à la moutarde, qui bénéficie d'un émulsifiant supplémentaire.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Le geste est exactement celui d'une mayonnaise : huile en filet, jamais d'un coup, sur une base tiède qu'on travaille sans arrêt.
Bourride
Le geste de l'aïoli est celui de la mayonnaise, en plus lent : goutte à goutte tant que la sauce est claire, en filet fin dès qu'elle épaissit.
Œufs mayonnaise
Tous les ingrédients à la même température, sortis trente minutes à l'avance. Une mayonnaise rate presque toujours pour cette raison, jamais par malchance.
Salade César
Jaune, moutarde et citron d'abord, puis l'huile en filet très fin : la sauce César suit exactement la règle de la mayonnaise, à ceci près que les anchois mixés y apportent du sel et du liant.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
Si la mayonnaise est faite maison plutôt qu'achetée.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Jaunes et citron d'abord, seuls, fouettés dix secondes ; l'huile ensuite, goutte à goutte jusqu'à ce que le mélange épaississe visiblement, en filet après.Les sauces concernées
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