Soupes françaises

Le velouté français classique se lie par un légume amidonné plutôt que par la crème : pomme de terre, potiron, châtaigne ou légumineuse. La crème, ajoutée en fin de cuisson et hors du feu, arrondit l’acidité et apporte du gras — elle n’épaissit presque rien. Une soupe trop liquide se rattrape avec une pomme de terre cuite et mixée, pas avec de la crème.

Le geste qui fait la différence est de faire suer les légumes dans du beurre avant de mouiller, sans les colorer. La chaleur douce fait sortir l’eau des cellules et amorce les échanges d’arômes ; mouiller d’emblée à l’eau froide donne une soupe qui a le goût de ses légumes bouillis plutôt que cuits.