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Grille de refroidissement

Pâtisserie

Laisse l'air circuler sous les gâteaux et pains pour garder le croustillant.

📚 Pour aller plus loin

Un gâteau qui sort du four continue d'évaporer de l'eau pendant plusieurs dizaines de minutes. Posé à plat sur un plan de travail, cette vapeur ne trouve pas d'issue : elle reste piégée entre la semelle du gâteau et la surface froide, s'y condense, et le fond détrempe. C'est un phénomène purement physique, indépendant de la recette : la même tarte parfaitement cuite devient molle en dessous par simple manque de ventilation.

La grille résout le problème en réduisant le contact à quelques fils de métal et en laissant l'air circuler librement dessous. Les barreaux serrés et croisés valent mieux que de simples tiges parallèles : ils portent les pièces fragiles, les tuiles, les macarons, sans les marquer d'un pli. Un pied de deux à trois centimètres suffit à créer le tirage ; posée directement sur le plan, la grille ne sert plus à rien.

Deux réflexes utiles. Démouler assez tôt pour que la vapeur ne reste pas prisonnière du moule, mais pas au point que le gâteau encore fondant se déchire : sur un moelleux, dix minutes d'attente suffisent souvent. Et ne jamais couvrir une pièce chaude d'un torchon en croyant la garder tendre : la buée fait exactement l'inverse du croustillant recherché. La grille sert aussi au glaçage : l'excédent tombe au travers au lieu de former un bourrelet.

122 recettes qui en ont besoin

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Baba au rhum

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Biscuits de Noël au gingembre

Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)

Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

Bretzel

Brioche vendéenne

Broa de milho (pain de maïs portugais)

Cake à la banane

Canard laqué de Pékin

étapes 5, 7 et 8

Cannelés bordelais

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Carrot Cake

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

Cheesecake basque

Choux craquelin

Cookies

Cookies noix de pécan chocolat blanc

Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

Financiers

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

Gâteau aux pépites de chocolat

Gâteau nantais

Gaufres de Bruxelles

Gaufres de Liège

Génoise

Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)

Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)

Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)

Kouglof

Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)

Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)

Lunettes à la confiture

Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)

Meringue française

Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

Palmiers feuilletés

Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)

Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)

Paris-Brest

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)

Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)

Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)

Pâte à choux

Pâté lorrain

Pavlova

Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)

Pithiviers

Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)

Poires tapées

étapes 3, 5 et 6

Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)

Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)

Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)

Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)

Rillauds d'Anjou

Rillons de Touraine

Sablés de Sablé

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

Sirop à baba au rhum

Speculoos maison

Spritz alsaciens

Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)

Tarte aux mirabelles

Tartelette chocolat

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)

Vada pav

Zeppole (beignets napolitains de Noël)

Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

Appareil à cake salé

Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)

Brioche

Canistrelli

Cantucci aux amandes

Cheese cake aux fruits rouges

Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)

Choux à la crème pâtissière

Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs

Croquants aux amandes

Diamants à la vanille

Escalopes de seitan panées à la milanaise

Feuilleté miel, poulet et amandes

Feuilletés chèvre et miel

Flan pâtissier

Fond de tarte type Cheesecake

Gâteau au chocolat à la courgette

Gâteau au yaourt

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

Gâteau breton

Gâteau de Savoie

Gâteau marbré

Gougères au comté

Madeleines de Commercy

Moules-frites

Pain d'épices

Palets bretons

Pâte brisée

Pâté de Pâques berrichon

Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)

Pissaladière

Pumpkin scones (scones australiens au potiron)

Rocher coco

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

Sablés de Noël à la cannelle

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette

Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)