Monter les blancs en neige

Monter des blancs, c'est incorporer de l'air à l'albumine. Le fouet déplie les protéines du blanc, qui viennent tapisser les bulles d'air et forment un réseau capable de les retenir. La mousse peut atteindre huit fois le volume initial.

Les deux ennemis sont le gras et l'excès de fouettage. Une trace de jaune, un cul-de-poule mal essuyé, un bol en plastique qui garde un film gras : les lipides s'intercalent entre les protéines et empêchent le réseau de se former. Le cuivre — ou, à défaut, une pointe de crème de tartre, quelques gouttes de citron ou une pincée de sel — stabilise la mousse en ralentissant l'assemblage des protéines, ce qui laisse plus de marge avant le point de rupture. Trop battus, les blancs deviennent granuleux et grumeleux : les protéines se sont trop liées et expulsent l'eau, on voit du liquide au fond du bol, et c'est irréversible.

On commence à vitesse moyenne pour créer beaucoup de petites bulles, puis on accélère. Le sucre, quand il y en a, s'ajoute une fois les blancs déjà mousseux et en pluie : ajouté trop tôt il alourdit et retarde la montée, ajouté correctement il stabilise durablement — c'est le principe de la meringue. Le repère est le bec d'oiseau : la pointe formée au retournement du fouet doit rester droite en se courbant à peine. Des blancs montés attendent mal ; on les utilise tout de suite.