Flamber

Flamber, c'est enflammer l'alcool versé sur une préparation chaude. La flamme brûle une partie de l'alcool et, en chauffant brièvement la surface, produit des composés aromatiques par caramélisation des sucres présents.

Il faut relativiser l'effet gustatif : les mesures montrent qu'une flambée courte ne supprime qu'une fraction de l'alcool, souvent moins de la moitié — c'est la cuisson ensuite, à découvert, qui l'évapore vraiment. Le flambage apporte surtout une note grillée en surface et, il faut le dire, un moment de spectacle.

La sécurité n'est pas une formalité. On coupe la hotte, on écarte le torchon, la bouteille et tout ce qui pend ; on chauffe l'alcool séparément avant de l'enflammer, un alcool froid versé dans une poêle chaude ne prend pas puis s'embrase d'un coup ; on ne verse jamais depuis la bouteille au-dessus de la flamme, la vapeur pouvant remonter dans le goulot. Un couvercle à portée de main éteint tout en une seconde si la flamme monte plus haut que prévu. Les alcools autour de 40° fonctionnent ; le vin ne s'enflamme pas.