La cuisine américaine

La cuisine américaine se lit comme une superposition d'apports : techniques amérindiennes du maïs et de la courge, cuissons enterrées et fumages d'Afrique de l'Ouest, pâtisserie britannique et allemande, charcuterie d'Europe centrale, épices caribéennes. Ce que l'ensemble a produit de plus original tient dans deux registres : le barbecue et la pâtisserie domestique.

Le barbecue au sens strict (Caroline, Texas, Kansas City, Memphis) est une cuisson à fumée basse et longue, six à quatorze heures autour de 110 °C, qui convertit le collagène des morceaux les plus durs en gélatine. C'est la technique de la joue braisée appliquée au bois plutôt qu'au bouillon, et elle réclame la même patience. Le sucre, presque toujours présent dans les rubs et les sauces, y a une fonction : il caramélise en surface et fabrique l'écorce.

La pâtisserie américaine, elle, est une pâtisserie de volume et de contraste : cookies, brownies, pancakes, cheesecakes, pies. Elle repose sur la poudre à lever plutôt que sur les œufs montés, s'exécute au saladier plutôt qu'au batteur, et joue systématiquement le sel contre le sucre. C'est ce qui la rend si reproductible chez soi.