Les cuisines régionales italiennes
Il n'existe pas une cuisine italienne mais vingt : au beurre et au riz en Lombardie, au lard et au raifort dans le Frioul, à l'huile d'olive et à la tomate à Naples, au piment en Calabre, au mouton et au safran en Sardaigne. Chaque région a ici sa page : ses produits, ses plats emblématiques et les 44recettes du site qui en viennent. La carte filtre tout cela d'un clic.
Le Nord
La cuisine piémontaise
Beurre, riz, noisettes et grands vins rouges : le Piémont cuisine comme la France de l'autre côté des Alpes, avec des sauces, des braisés longs et une pâtisserie de restaurant plutôt que de boulangerie.
3 recettes piémontaisesLa cuisine valdôtaine
La plus petite région d'Italie est aussi la plus montagnarde : fontine, polenta, beurre, seigle et vin rouge d'altitude, une cuisine de refuge qui parle français autant qu'italien.
0 recettes valdôtainesLa cuisine lombarde et milanaise
Le riz plutôt que les pâtes, le beurre plutôt que l'huile, le safran et la moelle : Milan a inventé une cuisine bourgeoise et riche, et les vallées alpines lui répondent avec le sarrasin et le fromage.
3 recettes lombardesLa cuisine du Trentin et du Haut-Adige
Speck, pain de seigle, pommes et raifort : la région la plus germanique d'Italie cuisine des boulettes de pain, des strudels et des goulasch, avec les mots allemands qui vont avec.
0 recettes trentinesLa cuisine vénitienne
Riz, morue séchée, sardines et oignons doux : Venise a cuisiné pendant mille ans avec ce que ses bateaux rapportaient, et la Vénétie de terre ferme lui a donné le maïs, les haricots et le radicchio.
4 recettes vénitiennesLa cuisine du Frioul
Trois frontières dans une assiette : le jambon de San Daniele, le montasio fondu en galette, la choucroute des Slovènes et le goulasch de Trieste, port de l'empire d'Autriche.
0 recettes frioulanesLa cuisine ligure et génoise
Une bande de côte coincée entre la montagne et la mer, qui a fait une cuisine d'herbes, d'huile d'olive et de farine : pesto, focaccia, farinata, tourtes aux légumes.
1 recette ligureLa cuisine émilienne
Parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, vinaigre balsamique de Modène et pâtes fraîches aux œufs : la région qui nourrit l'Italie et qui a inventé la moitié de ce que le monde appelle « italien ».
3 recettes émiliennesLe Centre
La cuisine toscane
Du pain sans sel, des haricots, de l'huile d'olive neuve et une viande grillée sans sauce : la Toscane a fait une grande cuisine avec très peu, et elle appelle cela la cucina povera.
5 recettes toscanesLa cuisine ombrienne
La seule région d'Italie sans littoral cuisine le cochon, la truffe noire, les lentilles de Castelluccio et l'huile d'olive : une table de terre, sobre et parfumée.
0 recettes ombriennesLa cuisine des Marches
Entre l'Adriatique et les Apennins, une cuisine double : la soupe de poisson des ports et les olives farcies d'Ascoli d'un côté, les pâtes en couches et le cochon de l'autre.
0 recettes des MarchesLa cuisine romaine
Guanciale, pecorino romano, poivre et artichauts : Rome cuisine avec cinq ingrédients et une exigence de technique, et ses quatre pâtes fondatrices sont devenues des classiques mondiaux.
4 recettes romainesLe Sud et les îles
La cuisine des Abruzzes
Le mouton, le piment, le safran de L'Aquila et des pâtes coupées sur des cordes de guitare : une cuisine de bergers et de montagne, la plus épicée du centre de l'Italie.
0 recettes des AbruzzesLa cuisine molisane
La plus petite et la moins connue des régions italiennes cuisine des cavatelli roulés à la main, de l'agneau lié à l'œuf et du pain de maïs avec des herbes amères : une cuisine de survie devenue une cuisine de goût.
0 recettes molisanesLa cuisine napolitaine
La pizza, les pâtes sèches, la tomate San Marzano et la mozzarella de bufflonne : Naples a inventé la moitié de ce que le monde entier mange sous le nom de cuisine italienne, et le fait encore mieux que les autres.
20 recettes napolitainesLa cuisine des Pouilles
Le talon de la botte produit la moitié de l'huile d'olive italienne et cuisine les légumes mieux que personne : orecchiette aux brocolis-raves, focaccia à la pomme de terre, fèves et chicorée.
0 recettes des PouillesLa cuisine lucanienne
Une région de montagne oubliée entre deux mers, qui a fait du piment doux séché, du pain de Matera et du raifort une cuisine reconnaissable entre toutes.
0 recettes lucaniennesLa cuisine calabraise
Le piment partout, la 'nduja à tartiner, les oignons doux de Tropea et l'espadon du détroit : la pointe de la botte cuisine plus fort et plus franc que le reste de l'Italie.
0 recettes calabraisesLa cuisine sicilienne
Grecs, Arabes, Normands et Espagnols ont tous cuisiné ici : la Sicile mélange le sucré et le salé, les amandes, les agrumes et l'aubergine comme aucune autre région d'Italie.
1 recette sicilienneLa cuisine sarde
Une île de bergers plutôt que de pêcheurs : pecorino, pain carasau, safran, myrte et un miel amer, dans une cuisine qui ressemble à celle du continent de très loin seulement.
0 recettes sardesPourquoi les régions administratives
En Italie le mot qui compte est souvent la ville, pas la région : on cuisine bolognais, napolitain, romain, génois. Mais les vingt régions sont la seule façon de découper le pays qui tienne sur une carte sans laisser de trou ni de chevauchement, et les cuisines historiques se retrouvent dans les titres : la page de l'Émilie-Romagne parle de Bologne, celle de la Campanie de Naples, celle du Latium de Rome. Plusieurs plats appartiennent d'ailleurs à toute la péninsule plutôt qu'à une région, et n'en réclamer aucune est ici la réponse honnête. Pour la cuisine italienne prise dans son ensemble, voir la cuisine italienne parmi les cuisines du monde ; pour la France région par région, les cuisines régionales françaises.