Les cuisines régionales italiennes
Il n'existe pas une cuisine italienne mais vingt : au beurre et au riz en Lombardie, au lard et au raifort dans le Frioul, à l'huile d'olive et à la tomate à Naples, au piment en Calabre, au mouton et au safran en Sardaigne. Chaque région a ici sa page : ses produits, ses plats emblématiques et les 136recettes du site qui en viennent. La carte filtre tout cela d'un clic.
Le Nord
La cuisine piémontaise
Beurre, riz, noisettes et grands vins rouges : le Piémont cuisine comme la France de l'autre côté des Alpes, avec des sauces, des braisés longs et une pâtisserie de restaurant plutôt que de boulangerie.
6 recettes piémontaisesLa cuisine valdôtaine
La plus petite région d'Italie est aussi la plus montagnarde : fontine, polenta, beurre, seigle et vin rouge d'altitude, une cuisine de refuge qui parle français autant qu'italien.
3 recettes valdôtainesLa cuisine lombarde et milanaise
Le riz plutôt que les pâtes, le beurre plutôt que l'huile, le safran et la moelle : Milan a inventé une cuisine bourgeoise et riche, et les vallées alpines lui répondent avec le sarrasin et le fromage.
6 recettes lombardesLa cuisine du Trentin et du Haut-Adige
Speck, pain de seigle, pommes et raifort : la région la plus germanique d'Italie cuisine des boulettes de pain, des strudels et des goulasch, avec les mots allemands qui vont avec.
3 recettes trentinesLa cuisine vénitienne
Riz, morue séchée, sardines et oignons doux : Venise a cuisiné pendant mille ans avec ce que ses bateaux rapportaient, et la Vénétie de terre ferme lui a donné le maïs, les haricots et le radicchio.
7 recettes vénitiennesLa cuisine du Frioul
Trois frontières dans une assiette : le jambon de San Daniele, le montasio fondu en galette, la choucroute des Slovènes et le goulasch de Trieste, port de l'empire d'Autriche.
3 recettes frioulanesLa cuisine ligure et génoise
Une bande de côte coincée entre la montagne et la mer, qui a fait une cuisine d'herbes, d'huile d'olive et de farine : pesto, focaccia, farinata, tourtes aux légumes.
4 recettes liguresLa cuisine émilienne
Parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, vinaigre balsamique de Modène et pâtes fraîches aux œufs : la région qui nourrit l'Italie et qui a inventé la moitié de ce que le monde appelle « italien ».
12 recettes émiliennesLe Centre
La cuisine toscane
Du pain sans sel, des haricots, de l'huile d'olive neuve et une viande grillée sans sauce : la Toscane a fait une grande cuisine avec très peu, et elle appelle cela la cucina povera.
8 recettes toscanesLa cuisine ombrienne
La seule région d'Italie sans littoral cuisine le cochon, la truffe noire, les lentilles de Castelluccio et l'huile d'olive : une table de terre, sobre et parfumée.
3 recettes ombriennesLa cuisine des Marches
Entre l'Adriatique et les Apennins, une cuisine double : la soupe de poisson des ports et les olives farcies d'Ascoli d'un côté, les pâtes en couches et le cochon de l'autre.
3 recettes des MarchesLa cuisine romaine
Guanciale, pecorino romano, poivre et artichauts : Rome cuisine avec cinq ingrédients et une exigence de technique, et ses quatre pâtes fondatrices sont devenues des classiques mondiaux.
15 recettes romainesLe Sud et les îles
La cuisine des Abruzzes
Le mouton, le piment, le safran de L'Aquila et des pâtes coupées sur des cordes de guitare : une cuisine de bergers et de montagne, la plus épicée du centre de l'Italie.
5 recettes des AbruzzesLa cuisine molisane
La plus petite et la moins connue des régions italiennes cuisine des cavatelli roulés à la main, de l'agneau lié à l'œuf et du pain de maïs avec des herbes amères : une cuisine de survie devenue une cuisine de goût.
8 recettes molisanesLa cuisine napolitaine
La pizza, les pâtes sèches, la tomate San Marzano et la mozzarella de bufflonne : Naples a inventé la moitié de ce que le monde entier mange sous le nom de cuisine italienne, et le fait encore mieux que les autres.
33 recettes napolitainesLa cuisine des Pouilles
Le talon de la botte produit la moitié de l'huile d'olive italienne et cuisine les légumes mieux que personne : orecchiette aux brocolis-raves, focaccia à la pomme de terre, fèves et chicorée.
3 recettes des PouillesLa cuisine lucanienne
Une région de montagne oubliée entre deux mers, qui a fait du piment doux séché, du pain de Matera et du raifort une cuisine reconnaissable entre toutes.
3 recettes lucaniennesLa cuisine calabraise
Le piment partout, la 'nduja à tartiner, les oignons doux de Tropea et l'espadon du détroit : la pointe de la botte cuisine plus fort et plus franc que le reste de l'Italie.
3 recettes calabraisesLa cuisine sicilienne
Grecs, Arabes, Normands et Espagnols ont tous cuisiné ici : la Sicile mélange le sucré et le salé, les amandes, les agrumes et l'aubergine comme aucune autre région d'Italie.
5 recettes siciliennesLa cuisine sarde
Une île de bergers plutôt que de pêcheurs : pecorino, pain carasau, safran, myrte et un miel amer, dans une cuisine qui ressemble à celle du continent de très loin seulement.
3 recettes sardesCe qui traverse les régions
Certains plats ne sont d'aucune région parce qu'ils sont de toutes : la polenta se mange d'un bout à l'autre du pays sans jamais avoir la même consistance, les pâtes aux légumineuses changent de légumineuse tous les cent kilomètres, et le format de pâtes qui va avec une sauce est une question que se pose chaque région à sa façon. Ces comparaisons ont leurs propres dossiers.
- Astuces pour cuisiner les restes
- L'inflation-core : bas morceaux, légumineuses sèches, petits poissons, et la technique qui les rend bons
- Que cuisiner avec du petit-lait
- Que cuisiner avec un reste de levain
- Que cuisiner avec des blancs d'œufs
- Que cuisiner avec des jaunes d'œufs
- Astuces pour organiser son frigo, son congélateur et son garde-manger
- Les techniques de conservation : faire durer un aliment au-delà de sa date
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop d'herbes fraîches qui arrivent à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop d'œufs qui arrivent à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de bananes qui arrivent à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de beurre qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de champignons qui arrivent à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de crème qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de fromage qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de jambon qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de lait qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de pain qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de salade qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de tomates qui arrivent à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de viande hachée qui arrive à péremption
- Que cuisiner quand on a beaucoup trop de yaourt qui arrive à péremption
- Les boissons chaudes d'hiver : grog, vin chaud, chocolat et laits épicés, ce qui se passe dans la tasse
- Les boissons sans alcool : mocktails, sirops, fermentées et accords
- Le café et le thé à la maison : extraction, caféine, familles et recettes
- Le barbecue et la plancha : braises, contact, fumées, et ce qu'on peut griller sans y laisser sa santé
- Les farines anciennes et la physique des pâtes : épeautre, sarrasin, index glycémique et laminoir
- L'air fryer : un petit four à convection forcée, ce qu'il fait bien, ce qu'il rate, et comment y convertir une recette
- L’aquafaba et les substituts végétaux : pourquoi l’eau des pois chiches mousse, et où elle s’arrête
- L'aubergine façon cèpe : la texture, la croûte et la synergie de l'umami
- La cuisson au four : ce que le thermostat ne dit pas
- La cuisson de la semoule : la vapeur, le gras et les trois volumes
- La cuisson des œufs : températures de coagulation, minutes à l'eau bouillante, et tout ce qui se joue entre 60 et 85 °C
- La cuisson des pâtes : l'eau, le sel et la minute qui décide
- La cuisson du riz : l'absorption, le repos, et le riz de la veille
- La cuisson sous vide : la température fait la cuisson, le temps fait la texture
- La science de l’umami : le glutamate, les nucléotides et la synergie qui multiplie par huit
- Les matériaux de cuisson : ce qu'une poêle fait à 230 °C
- Les pâtes fraîches du monde : de la farine, un liquide, et un geste par pays
- La lacto-fermentation maison : le sel, le pH et les bactéries qui font le travail
- Les boissons fermentées : kombucha, kéfirs, tepache et compagnie
- Les pâtes levées : levure, levain, temps et température
- Les crêpes et la galette des rois : pourquoi la pâte repose, pourquoi la première crêpe rate, pourquoi le feuilletage gonfle
- Le menu de fêtes préparé à l'avance : que faire à J-3, J-2, la veille et le jour même ?
- Raclette, fondue et tartiflette : la science du fromage fondu
- Le beurre : ce qu'il fait, à quelle température, et dans quel plat
- Les grands mijotés d'hiver : bourguignon, blanquette, pot-au-feu, choucroute, comment le collagène devient sauce
- Les sauces françaises : cinq mères, trois liaisons, et de quoi les rattraper
- Quel format de pâtes pour quelle sauce
- Pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e patate : les pâtes-légumineuses
- Les polentas d'Italie, région par région
- L'assiette climatarienne : sorgho, mil, légumineuses et algues, les cultures qui résistent
- Le cétogène et le pauvre en glucides : seuils, preuves et limites
- L’alimentation fonctionnelle : ce que la cuisson fait aux nutriments, et ce que la loi permet d’en dire
- L'assimilation des nutriments : ce qui voyage ensemble dans une assiette
- La cuisine vegan : la B12 mesurée à zéro 147 fois, le calcium qui descend, le fer qui ne descend pas
- La cuisine végétarienne : où se déplace le centre de gravité, et ce que 617 recettes mesurent
- La cuisson et les nutriments : ce qui part, ce qui reste, ce qui se forme
- La diversification alimentaire : du lait aux repas de famille
- La vitamine B12 : une origine entièrement microbienne, 560 recettes qui la publient, 164 qui publient un zéro
- Le calcium : 99 % dans le squelette, 804 recettes qui le publient, et l'écart que le fromage explique
- Le fer : deux formes, un taux d'absorption qui n'est pas le même, et 546 recettes qui le publient
- Le microbiote : ce que la recherche décrit, et ce qu'une étiquette peut dire
- Le sel et le sodium : un facteur 2,5, et trois pièges de mesure
- Les antioxydants : une chimie réelle, et des allégations refusées
- Les apports de référence et le métabolisme individuel
- Les fibres : ce que les enzymes humaines ne coupent pas
- Les glucides : amidon, sucres, et ce que la cuisson en fait
- Les lipides : six acides gras mesurés, et aucun classement
- Les minéraux : majeurs, oligo-éléments, et les colonnes qui restent vides
- Les omégas : six acides gras, quatre tableaux, et un rapport qu'il faut savoir lire
- Les protéines : de l'acide aminé à ce que pèse une portion
- Les vitamines : treize molécules, et ce qu'une table sait vraiment
- Le lissage glycémique : l'ordre des aliments, le vinaigre, et l'amidon résistant des féculents refroidis
- La neuro-gastronomie : ce que les champignons, le thé, les noix et les petits poissons gras apportent au cerveau, et comment l’extraire
- La lunch box : un déjeuner qui voyage sans risque et sans se détremper
- Le batch cooking : cuisiner deux heures le dimanche pour manger toute la semaine
- Les quantités par personne : combien prévoir, du dîner à quatre au buffet pour vingt
- La cannelle et les brioches roulées : Ceylan ou cassia, coumarine, pâte enrichie et garniture qui ne fuit pas
- Le chocolat de fêtes : cristaux, ganaches et tempérage
- Les pâtes à tarte : brisée, sablée, sucrée, feuilletée, et la physique du beurre, du gluten et du fond qui reste croustillant
- Le sucre et ses substituts en pâtisserie : ce qu'il fait, ce qui le remplace, ce qui rate
- Les champignons d'automne : choisir, cuisiner, sécher sans risque
- Les courges et potirons : quelle variété pour quel usage
- Le coing : le choisir, le cuire, réussir la gelée et la pâte de coing
- Les choux d'hiver : pourquoi ils sentent le soufre, comment les cuire et quoi en faire
- Pommes et poires : quelle variété pour quel usage
- Les soupes et veloutés : lier, mixer, saler, conserver
Pourquoi les régions administratives
En Italie le mot qui compte est souvent la ville, pas la région : on cuisine bolognais, napolitain, romain, génois. Mais les vingt régions sont la seule façon de découper le pays qui tienne sur une carte sans laisser de trou ni de chevauchement, et les cuisines historiques se retrouvent dans les titres : la page de l'Émilie-Romagne parle de Bologne, celle de la Campanie de Naples, celle du Latium de Rome. Plusieurs plats appartiennent d'ailleurs à toute la péninsule plutôt qu'à une région, et n'en réclamer aucune est ici la réponse honnête. Pour la cuisine italienne prise dans son ensemble, voir la cuisine italienne parmi les cuisines du monde ; pour la France région par région, les cuisines régionales françaises.