Moule à tarte

Une pâte à tarte doit cuire contre une paroi qui conduit vite. Le métal fin, souvent moins d'un millimètre, monte en température presque aussi vite que l'air du four et colore la pâte par le dessous ; la porcelaine et le verre, plus épais et plus lents, donnent des fonds pâles et parfois humides. Les bords cannelés ne sont pas seulement décoratifs : ils multiplient la surface d'appui et empêchent la pâte de glisser vers le fond en cuisant.

Le fond amovible change tout au démoulage. Le cercle latéral se retire par le haut, la tarte reste sur son disque, et l'on n'a jamais à retourner ni à faire glisser une pâte cassante. Sur un fond fixe, il faut soit servir dans le moule, soit accepter des ruptures de bord. Le diamètre courant tourne autour de 24 à 28 cm ; la hauteur reste faible, entre 2 et 3 cm, ce qui distingue le moule à tarte d'un cercle à entremets.

La cuisson à blanc est l'étape où les erreurs se paient. La pâte piquée à la fourchette, garnie d'un papier et lestée de billes de cuisson ou de légumes secs, tient ses bords pendant que la structure prend ; sans lest, les parois s'affaissent et le fond gonfle en cloque. On retire le lest à mi-cuisson pour laisser sécher la surface. Enfin, un fond amovible fuit un peu : les appareils très liquides se coulent après précuisson, jamais dans une pâte crue.