Pourquoi ma préparation déborde-t-elle ou s'étale-t-elle à la cuisson ?
Ça ne tient pas
Les cookies s'étalent en plaque, la garniture fuit, la casserole déborde : la matière grasse fond avant que la structure ne prenne, ou la mousse monte plus vite que le récipient.
📚 Pour aller plus loin
Un biscuit qui s'étale est un biscuit dont le beurre a fondu avant que l'œuf et la farine n'aient figé. La cause est presque toujours la température : beurre trop mou au moment du mélange, pâte enfournée à peine formée, plaque encore chaude d'une fournée précédente. Une heure au réfrigérateur (voire une nuit) avant d'enfourner change complètement la forme finale, et améliore le goût par la même occasion. Un excès de sucre ou de matière grasse, ou une farine trop pauvre en gluten, produisent le même effet de façon permanente : là, c'est la recette qu'il faut corriger.
Une tarte ou un chausson qui fuit est un problème de scellage et de pression de vapeur. La garniture chauffe, dégage de la vapeur, et cherche la sortie : une soudure mal pincée, un bord sec, un excès de remplissage. On humidifie les bords, on pince franchement, on ne remplit qu'aux deux tiers, et on perce une cheminée au centre pour donner à la vapeur un chemin choisi.
Une casserole qui déborde, enfin, relève de la mousse : lait, riz, pâtes, confiture forment un film de protéines ou d'amidon qui piège les bulles au lieu de les laisser crever. Rien n'empêche cela sinon la surveillance, une casserole assez grande (le liquide ne doit pas dépasser les deux tiers) et le vieux truc de la cuillère en bois posée en travers, qui casse la mousse au contact. Baisser le feu dès l'ébullition atteinte marche tout aussi bien.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Ébullition et température — L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Réseau de gluten — Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Stabilité des mousses — Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Ce qui l'évite
Laisser reposer la pâte — Détendre le gluten et hydrater la farine au frais : pâte plus facile à étaler, qui se rétracte moins.
Dorer à l'œuf — Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
Abaisser une pâte — Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.
Écumer — Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
83 cas documentés
Les boulettes s'ouvrent dans l'huile et la mozzarella s'échappe.
Le riz n'était pas assez froid, la boule avait une fissure, ou le ragù était encore humide.
Ce qu'il faut faire : Sortez celles qui restent, remettez-les trente minutes au froid et repanez-les. La fois suivante, deux heures de refroidissement au minimum, et un ragù vraiment sec.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes) · pourquoiLe fromage s'échappe à la cuisson
Mal enfermé, ou trop près du bord.
Ce qu'il faut faire : Refermez soigneusement la pâte autour et laissez un bon centimètre de marge.
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu) · pourquoiLes bitterballen éclatent dans l'huile.
Panure incomplète ou ragoût pas assez froid.
Ce qu'il faut faire : Double panure sans trou et ragoût pris au congélateur trente minutes avant le façonnage.
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites) · pourquoiIls débordent en couronne.
Moules trop remplis.
Ce qu'il faut faire : Aux deux tiers, et un manchon qui dépasse de deux centimètres.
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz) · pourquoiLa peau du boudin blanc éclate à la cuisson
Le feu est trop vif, ce qui provoque une augmentation rapide de la pression interne due à la vapeur d'eau.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Pour les prochaines fois, piquer légèrement la peau du boudin à l'aide d'une aiguille fine ou d'un cure-dent avant de le cuire.
Boudin blanc aux pommes · pourquoiLes boudins éclatent à la cuisson.
Eau trop chaude, boyaux trop remplis, ou boudins non piqués.
Ce qu'il faut faire : Baissez immédiatement le feu et ajoutez un verre d'eau froide. Ceux qui ont éclaté se mangent en vrac, à la poêle.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde) · pourquoiL'ail ne se dépose pas sur le pain et glisse sans s'user.
Le pain a trop refroidi avant d'être frotté, la mie a perdu son pouvoir abrasif.
Ce qu'il faut faire : Frotter la gousse d'ail immédiatement à la sortie du grille-pain ou du four pendant que le pain est encore très chaud.
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta · pourquoiLa sauce reste liquide et glisse sur les pâtes.
Pas d'eau de cuisson, ou pâtes trop égouttées.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une demi-louche d'eau de cuisson et faites sauter à feu vif trente secondes : l'amidon lie presque toujours.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino) · pourquoiLa farce est liquide et coule hors des cannelloni.
Blettes ou fromage insuffisamment égouttés.
Ce qu'il faut faire : Presser les blettes à nouveau ; si la farce est déjà faite, ajouter une cuillerée de chapelure ou de pecorino pour absorber.
Cannelloni au brocciu · pourquoiLe glaçage fond et glisse sur les côtés du gâteau
Le glaçage a été appliqué sur un gâteau encore tiède à cœur.
Ce qu'il faut faire : Laisser le gâteau refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures avant de napper.
Carrot Cake · pourquoiLe lait a débordé d'un coup.
Il a atteint l'ébullition : la peau protéique se soulève et le liquide passe dessous.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu et recommencez à frémir, en remuant. Le goût de lait cuit s'atténue au froid mais ne disparaît pas.
Chai masala glacé · pourquoiLes chiftele éclatent ou se défont dans l'huile.
Pomme de terre pas assez pressée.
Ce qu'il faut faire : Repressez la farce dans un torchon ; ajoutez 20 g de farine si elle est encore humide.
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites) · pourquoiLes knacks ont éclaté.
L'eau bouillait.
Ce qu'il faut faire : Elles se mangent quand même, mais elles ont perdu leur jus. La prochaine fois, eau chaude à 80 °C, feu coupé, 8 minutes à couvert.
Choucroute garnie · pourquoiLe craquelin fond et coule sur la plaque au lieu de napper le chou.
Le craquelin était trop chaud ou trop mou au moment de l'enfournement.
Ce qu'il faut faire : Poser le craquelin très froid, voire congelé, sur les choux juste avant d'enfourner.
Choux craquelin · pourquoiLes cookies s'étalent complètement à la cuisson et forment une seule plaque plate
Le beurre était trop chaud ou fondu lors du mélange, ou la pâte n'était pas assez froide avant d'enfourner.
Ce qu'il faut faire : Placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de former les boules pour raffermir les matières grasses.
Cookies · pourquoiLes cookies s'étalent trop à la cuisson et deviennent très plats.
La pâte était trop chaude ou l'huile a rendu la pâte trop fluide avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Placer les disques de pâte façonnés au congélateur pendant 10 à 15 minutes avant de les enfourner pour figer les matières grasses.
Cookies noix de pécan chocolat blanc · pourquoiLes cornes s'ouvrent à la cuisson.
Air emprisonné, ou soudure incomplète.
Ce qu'il faut faire : Chassez l'air en soudant du centre vers les bords et pincez fermement.
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande) · pourquoiLe cotechino a éclaté dans l'eau
L'eau a bouilli
Ce qu'il faut faire : Rien ne se perd : la chair est cuite et le bouillon est excellent. Servir en morceaux sur les lentilles. Un diffuseur sous la casserole règle le problème la prochaine fois.
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles) · pourquoiLes croquettes s'ouvrent dans l'huile
Farce tiède, soudure imparfaite, ou pas de passage au froid.
Ce qu'il faut faire : Repassez le reste une heure au congélateur avant de frire.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre) · pourquoiElle est liquide et déborde de la carapace.
Trop de lait, ou une chair de crabe mal égouttée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de la chapelure sèche cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la masse tienne à la cuillère.
Crabes farcis à la guyanaiseLes croquettes éclatent dans l'huile et le fromage s'échappe.
Une fente mal refermée, ou une purée encore humide qui fait de la vapeur à l'intérieur.
Ce qu'il faut faire : Retirer la fournée, laisser l'huile redescendre et nettoyer les débris, puis vérifier que chaque croquette suivante est close et bien froide. Rien ne rattrape celles qui ont déjà ouvert.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine) · pourquoiLes croquettes éclatent dans l'huile
L'appareil était trop humide, ou la panure est incomplète
Ce qu'il faut faire : Remettre la masse à dessécher dix minutes à la poêle, refroidir à nouveau, et repaner en trois temps.
Croquettes de potimarron à la sauge · pourquoiLes culurgiones s'ouvrent dans l'eau.
Bord mal soudé, farce trop généreuse, ou eau à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu jusqu'à un frémissement à peine visible et pochez par petites quantités. Comptez une noix de farce, pas une cuillerée à soupe.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe) · pourquoiLe nappage glisse et ne tient pas sur les dômes
Crème de nappage trop détendue, ou dômes encore tièdes.
Ce qu'il faut faire : Réfrigérez la crème 20 minutes et nappez en deux passes fines plutôt qu'une épaisse, sur dômes bien froids.
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine) · pourquoiLe miel coule sur la plaque et brûle
Une trop grande quantité de miel a été déposée ou le miel a glissé sur les côtés du fromage pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Déposer une fine touche de miel bien au centre de la rondelle de fromage, ou ajouter le miel seulement après la cuisson à la sortie du four.
Feuilletés chèvre et miel · pourquoiLes boulettes s'ouvrent ou s'étalent dans la poêle.
L'appareil n'a pas été assez battu, ou il n'a pas reposé au froid.
Ce qu'il faut faire : Remettez-le une heure au réfrigérateur après cinq minutes de battage supplémentaires.
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées) · pourquoiLa crème d'amandes s'échappe de la galette pendant la cuisson.
Les bords n'ont pas été assez soudés ou la crème a été étalée trop près du bord.
Ce qu'il faut faire : Bien humidifier le bord de la pâte inférieure avec de l'eau (pas d'œuf) avant de poser la deuxième pâte, et presser fermement sans écraser le feuilletage.
Galette des roisLa crème a coulé sur les bords et le fond est pâteux.
Crème trop tiède ou trop liquide, ou soudure des bords insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Le gâteau reste mangeable ; démoulez-le froid et coupez les bords. La prochaine fois, la crème doit être froide et ferme, et les bords pressés fermement.
Gâteau basque · pourquoiLe glaçage est translucide et coule sur les côtés.
Trop de rhum pour la quantité de sucre glace, ou gâteau encore tiède.
Ce qu'il faut faire : Récupérez-le, ajoutez du sucre glace par cuillerées jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, et attendez que le gâteau soit complètement froid.
Gâteau nantais · pourquoiLa garniture coule hors de la gaufre.
Trop de garniture, ou gaufre encore brûlante au moment du fourrage.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée à café bombée par gaufre suffit, et on laisse trente secondes de plus avant de tartiner. La garniture se répartira seule pendant le repos.
Gaufres fourrées à la vergeoiseLe rouleau éclate au serrage
Trop de garniture
Ce qu'il faut faire : Réduisez d'un tiers. Une bande de 8 cm au tiers inférieur, pas plus.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)Les gougères s'aplatissent ou retombent après la sortie du four.
La vapeur d'eau n'a pas été suffisamment évacuée en fin de cuisson ou la porte du four a été ouverte trop tôt, provoquant un choc thermique avant la solidification de la structure.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais ouvrir le four durant les 20 premières minutes. Veiller à bien entrouvrir la porte en fin de cuisson comme indiqué à l'étape 7 pour sécher l'intérieur.
Gougères au comté · pourquoiLes kibbeh s'ouvrent et la farce sort.
Coque mal refermée ou poche d'air.
Ce qu'il faut faire : Pincez la pointe en tournant et roulez le kibbeh dans la paume pour chasser l'air.
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites) · pourquoiLa bouteille déborde dès qu'on l'ouvre.
Trop de pression, presque toujours parce qu'elle n'est pas passée par le réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Douze heures de froid avant d'ouvrir, sans exception. Sur une bouteille déjà chaude et pleine, ouvrez par à-coups d'un quart de tour, en laissant retomber la mousse entre deux.
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation) · pourquoiLes boulettes s'écrasent ou s'ouvrent dans la poêle.
Appareil trop humide ou pas reposé au froid.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de chapelure et remettez vingt minutes au réfrigérateur avant de cuire.
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème) · pourquoiLes haricots ont éclaté en bouillie
Cuisson à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement. Les haricots éclatés font une sauce très correcte, il suffit d'assumer.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)Les tranches de boudin blanc éclatent ou se défont à la cuisson.
La peau n'a pas été retirée ou la poêle n'était pas assez chaude pour saisir rapidement la chair.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la peau du boudin blanc avant de le couper en tranches épaisses et saisir à feu très vif.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc · pourquoiLes lentilles sont éclatées et le fond a attaché.
Bouillon trop vif, ou cocotte à fond mince.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans racler le fond brûlé, ajoutez un peu d'eau chaude et finissez à feu très doux.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)Les lentilles ont éclaté en purée.
Ébullition franche au lieu de frémissement.
Ce qu'il faut faire : Petits bouillons à peine visibles, à couvert. Une lentille cuit à 90 °C, pas à 100.
Lentilles à la créoleLa confiture coule sur les bords.
Trop chauffée (elle était trop fluide), ou dosée trop généreusement.
Ce qu'il faut faire : Raclez l'excédent et laissez prendre 30 minutes : la pectine refige en refroidissant.
Lunettes à la confiture · pourquoiLes peaux ont éclaté et le plat est en purée.
Ébullition trop forte, ou trempage sauté.
Ce qu'il faut faire : Un frémissement doux et une nuit de trempage. Le mal est fait pour cette fournée.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC) · pourquoiLe jus s'échappe dès la première tranche.
Pas de repos, ou chair entamée au quadrillage.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes côté gras vers le haut, et un couteau qui s'arrête sur le rouge.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLes kofta éclatent dans l'huile.
Pâte trop humide ou pas assez de Maïzena.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 g de Maïzena, roulez plus serré, et vérifiez que l'huile est à 170 °C.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate) · pourquoiLe fromage a débordé et coule sur la plaque.
Boîte trop pleine, ou puits creusé trop près du bord, la croûte a cédé sur le côté.
Ce qu'il faut faire : Sortez la boîte, récupérez ce qui a coulé à la cuillère et remettez-le dans le puits. Creusez toujours au centre, et laissez 2 cm de croûte intacte tout autour.
Mont d'or au fourLa saucisse a éclaté et l'eau est trouble et grasse.
Elle a bouilli, ou elle a été piquée.
Ce qu'il faut faire : Elle reste bonne, simplement moins fondante. Contrôlez la température autour de 85 °C : la surface doit frissonner sans jamais former de gros bouillons.
Mont d'or au four · pourquoiLes olives s'ouvrent dans l'huile et la farce s'échappe.
Ruban mal refermé, ou panure incomplète sur la fente.
Ce qu'il faut faire : Repassez les olives suspectes une seconde fois dans l'œuf puis la chapelure avant de frire, et reformez-les en serrant bien dans le creux de la main.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)La pâte est liquide et les tas s'étalent
Eau ajoutée avant que les oignons n'aient fini de rendre la leur
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux cuillerées de farine de pois chiche et attendre cinq minutes.
Pakoras d'oignon et de chou-fleur · pourquoiLe beurre a coulé hors des coquilles et brûlé sur la plaque.
Les coquilles n'étaient pas calées à plat, ou la grille était trop près du gril.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez chaque demi-coquille dans le gros sel jusqu'à ce qu'elle ne bouge plus, et gardez 10 cm entre la plaque et la résistance.
Palourdes farcies · pourquoiIls s'étalent dans la poêle.
Pâte trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de la farine jusqu'à ce qu'une cuillerée tienne.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle) · pourquoiTout glisse et la garniture sort par le côté.
Légumes taillés trop épais, ou sandwich non pressé.
Ce qu'il faut faire : Taillez fin, tassez couche par couche avec la paume, et pressez sous un poids. Un pan bagnat réussi est un bloc, pas un empilement.
Pan bagnatLa tomate glisse et ne laisse presque rien.
Une tomate trop ferme, ou un pain pas assez grillé.
Ce qu'il faut faire : Grillez plus loin, jusqu'à la rugosité, et prenez la tomate la plus mûre du saladier. Les deux causes se cumulent souvent.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail) · pourquoiLe fromage s'échappe complètement du sandwich lors de la découpe.
Le panini a été coupé immédiatement à la sortie de la poêle alors que le fromage fondu était encore trop fluide.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le panini 1 à 2 minutes avant de le couper pour que la mozzarella commence à figer légèrement.
Panini caprese grillé · pourquoiLa texture est trop ferme, cassante ou de l'eau s'échappe de la panna cotta.
L'agar-agar a été surdosé, ce qui resserre excessivement le réseau gélifié.
Ce qu'il faut faire : Utiliser une balance de précision au gramme près pour les petites quantités d'agar-agar lors de la prochaine préparation.
Panna cotta (crème cuite à la vanille) · pourquoiLa sauce glisse sur les pommes de terre
Pommes de terre sorties du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Laissez-les revenir à température. Tièdes, tout adhère.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo) · pourquoiLes chaussons s'ouvrent dans l'huile.
Farce trop humide, air emprisonné, ou soudure trop étroite.
Ce qu'il faut faire : Retirez-les avant qu'ils se vident, filtrez l'huile et recommencez avec une farce desséchée et un bord large.
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais) · pourquoiLa pâte s'est rétractée et le fond a glissé le long des parois.
Elle a été pétrie au lieu d'être seulement rassemblée, et le gluten s'est formé.
Ce qu'il faut faire : Sablez du bout des doigts, rassemblez sans travailler, et laissez le disque une heure au froid avant l'abaisse.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger) · pourquoiLe fond du plat est noyé et la farce a glissé.
Des poivrons très mûrs rendent beaucoup d'eau, et un plat trop petit la retient au lieu de la laisser s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Étaler les moitiés dans un plat plus grand, sans qu'elles se touchent, et pencher le plat pour retirer le jus à mi-cuisson.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine) · pourquoiLes bords de la pide s'ouvrent et s'aplatissent pendant la cuisson.
Les extrémités n'ont pas été assez pincées ou la pâte a trop d'élasticité et s'est rétractée.
Ce qu'il faut faire : Bien pincer et sceller les pointes de l'ovale en forme de barquette avant d'enfourner, en appuyant fermement sur les soudures.
Pide turque à la feta · pourquoiLes pierogi s'ouvrent dans l'eau.
Bords mal soudés, ou farce trop humide qui a fait de la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Égouttez davantage le fromage blanc et soudez avec les doigts secs, sans farce sur le bord.
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc) · pourquoiLa chair a coulé sur la plaque
La fente a traversé le fruit.
Ce qu'il faut faire : Fendez à mi-épaisseur seulement. Une feuille de papier cuisson sauve la plaque.
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)La sauce glisse sur les tranches.
Sauce trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes de plus : une sauce pour polenta ferme doit napper la cuillère.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil) · pourquoiLes boulettes éclatent ou coulent dans l'huile.
Aubergine pas assez pressée.
Ce qu'il faut faire : Repressez la farce, ajoutez 30 g de chapelure, et respectez les quinze minutes de repos.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive) · pourquoiLe nem a éclaté dans la friture.
Roulage lâche : une poche d'air s'est dilatée, ou la farce était trop humide.
Ce qu'il faut faire : Pressez les vermicelles et les champignons réhydratés avant de les mélanger, et roulez serré en chassant l'air.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)Les raviolis s'ouvrent à la cuisson.
Soudure incomplète, air emprisonné, ou eau à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Chassez l'air, pressez fermement sur tout le pourtour, et cuisez à frémissement seulement.
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza) · pourquoiLes rochers s'étalent à la cuisson et perdent leur forme pyramidale.
La pâte est trop humide ou le beurre a trop fondu avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Placer la pâte façonnée 15 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner pour raffermir les matières grasses, ou ajouter une cuillère de noix de coco râpée si le mélange est trop liquide.
Rocher coco · pourquoiLes biscuits s'étalent complètement à la cuisson et perdent leur forme d'anneau
La pâte contenait trop de liquide (jus d'orange ou de clémentine trop abondant) ou le four n'était pas assez chaud au départ.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de farine si la pâte semble trop fluide lors du mélange. Veiller à bien préchauffer le four en mode statique.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits) · pourquoiLe fromage frais s'écrase et déborde sur les côtés lors de la découpe des rondelles.
Le couteau n'est pas assez tranchant ou la pression exercée est trop forte.
Ce qu'il faut faire : Utiliser un couteau à dents très aiguisé (type couteau à tomates) et découper avec un mouvement de va-et-vient sans appuyer. Placer le rouleau enveloppé de film 15 minutes au congélateur avant la découpe pour raffermir l'ensemble.
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et anethLe fromage de chèvre fond complètement et s'échappe du pain pour couler sur la plaque
Le fromage a cuit trop longtemps ou les tranches de pain étaient trop petites par rapport aux rondelles de chèvre.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des tranches de pain légèrement plus larges que le fromage et surveiller de très près la fin de la cuisson au four.
Salade de chèvre chaud · pourquoiLes lentilles sont éclatées et la salade est pâteuse.
Trop cuites, ou salées dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Eau non salée, sel à la fin, et une première dégustation à dix-huit minutes. Le type de lentille compte aussi : les vertes du Puy pardonnent davantage.
Salade de lentilles, betterave et feta · pourquoiLa saucisse a éclaté et s'est vidée dans l'eau.
L'eau a bouilli, ou la saucisse a été piquée.
Ce qu'il faut faire : Elle se mange quand même, plus sèche. Gardez l'eau, elle est devenue un bouillon fumé excellent pour une soupe de lentilles. La prochaine fois, tenez le frémissement autour de 85 °C.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre · pourquoiLe glaçage a coulé sur la plaque
Trop liquide, faute de moutarde, ou filet non épongé.
Ce qu'il faut faire : Récupérez-le à la cuillère et servez-le en sauce. Épongez toujours le poisson avant de glacer.
Saumon glacé au sirop d'érable · pourquoiLes scones s'affaissent ou s'étalent sur la plaque au lieu de gonfler verticalement.
Le beurre était trop chaud ou a fondu pendant le mélange, ou la pâte a trop chauffé lors du façonnage.
Ce qu'il faut faire : Placer la plaque de scones façonnés au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les enfourner pour raffermir les matières grasses.
Scones · pourquoiLa seada s'ouvre dans l'huile et le fromage s'échappe.
Une bulle d'air emprisonnée, ou un bord mal soudé.
Ce qu'il faut faire : Pressez du centre vers l'extérieur avant de souder, pincez le bord entre deux doigts, puis recoupez à la roulette à 1 cm du fromage.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)Les écailles ne s'ouvrent pas.
Saindoux fondu, boudin lâche, ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Saindoux en pommade, boudin serré à chaque tour, et four vraiment à 200 °C avant d'enfourner.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule) · pourquoiLa farce s'échappe à la cuisson.
Semoule trop peu cuite, ou ricotta non égouttée.
Ce qu'il faut faire : La semoule doit se détacher de la casserole en bloc, et la ricotta s'égoutte deux heures au froid.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule) · pourquoiLes galettes s'étalent dans la poêle.
Fromage insuffisamment égoutté.
Ce qu'il faut faire : Égouttez plus longtemps plutôt que d'ajouter de la farine, et passez les palets une heure au froid.
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées) · pourquoiLe fromage a coulé hors de la tarte.
Le bord n'a pas été relevé, ou le maroilles était très affiné et très coulant.
Ce qu'il faut faire : Remontez toujours un bord d'un doigt de haut en étalant la pâte, et disposez les tranches en laissant un centimètre libre tout autour.
Tarte au maroillesLe sucre a coulé sur les bords et brûlé
Trous trop peu profonds : le sucre n'a rien pour le retenir.
Ce qu'il faut faire : Creusez franchement, jusqu'au fond du moule, et répartissez la vergeoise dans les creux plutôt qu'en surface.
Tarte au sucre du NordLa garniture a coulé par les bords pendant la cuisson.
Le bourrelet n'était pas assez pincé, ou la pâte du dessus trop tendue.
Ce qu'il faut faire : Rien de grave, la tielle est bonne mais moins belle ; soudez le bourrelet en roulant les deux bords ensemble et en pinçant fermement tout le tour.
Tielle sétoiseLe caramel glisse sur les tomates et ne parvient pas à les enrober.
Les tomates sont humides ou trop froides, ce qui crée une fine pellicule d'eau empêchant l'adhérence.
Ce qu'il faut faire : Essuyer soigneusement chaque tomate avec du papier absorbant et s'assurer qu'elles sont à température ambiante avant de les tremper.
Tomates cerises caramélisées et graines de sésameLes tortellini s'ouvrent à la cuisson.
Pâte trop sèche au moment de souder, farce trop généreuse, ou air resté à l'intérieur.
Ce qu'il faut faire : Humectez à peine les bords au pinceau, réduisez la farce à la taille d'un petit pois et chassez l'air en pinçant du centre vers les bords.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon) · pourquoiLes boules de pomme de terre éclatent ou se désagrègent dans l'huile de friture
La farce était encore trop chaude lors de la friture, créant de la vapeur qui fait éclater la croûte.
Ce qu'il faut faire : Laisser impérativement refroidir les boules de pomme de terre au réfrigérateur avant de les tremper dans la pâte et de les frire.
Vada pav · pourquoiLes varenyky s'ouvrent à la cuisson
Farce trop humide, bord mouillé ou trop garnis
Ce qu'il faut faire : Sécher la farce à découvert, essuyer les bords, et garnir d'une cuillère à café : les trois causes se cumulent.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens) · pourquoiLes recettes concernées
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Boudin blanc aux pommes
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Cannelloni au brocciu
Carrot Cake
Chai masala glacé
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
Choucroute garnie
Choux craquelin
Cookies
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
Crabes farcis à la guyanaise
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Croquettes de potimarron à la sauge
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
Feuilletés chèvre et miel
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
Galette des rois
Gâteau basque
Gâteau nantais
Gaufres fourrées à la vergeoise
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
Gougères au comté
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Lentilles à la créole
Lunettes à la confiture
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Mont d'or au four
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
Palourdes farcies
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
Pan bagnat
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
Panini caprese grillé
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
Pide turque à la feta
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Rocher coco
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Salade de chèvre chaud
Salade de lentilles, betterave et feta
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Saumon glacé au sirop d'érable
Scones
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
Tarte au maroilles
Tarte au sucre du Nord
Tielle sétoise
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Vada pav
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)