Pourquoi ma préparation déborde-t-elle ou s'étale-t-elle à la cuisson ?

Un biscuit qui s'étale est un biscuit dont le beurre a fondu avant que l'œuf et la farine n'aient figé. La cause est presque toujours la température : beurre trop mou au moment du mélange, pâte enfournée à peine formée, plaque encore chaude d'une fournée précédente. Une heure au réfrigérateur — voire une nuit — avant d'enfourner change complètement la forme finale, et améliore le goût par la même occasion. Un excès de sucre ou de matière grasse, ou une farine trop pauvre en gluten, produisent le même effet de façon permanente : là, c'est la recette qu'il faut corriger.

Une tarte ou un chausson qui fuit est un problème de scellage et de pression de vapeur. La garniture chauffe, dégage de la vapeur, et cherche la sortie : une soudure mal pincée, un bord sec, un excès de remplissage. On humidifie les bords, on pince franchement, on ne remplit qu'aux deux tiers, et on perce une cheminée au centre pour donner à la vapeur un chemin choisi.

Une casserole qui déborde, enfin, relève de la mousse : lait, riz, pâtes, confiture forment un film de protéines ou d'amidon qui piège les bulles au lieu de les laisser crever. Rien n'empêche cela sinon la surveillance, une casserole assez grande — le liquide ne doit pas dépasser les deux tiers — et le vieux truc de la cuillère en bois posée en travers, qui casse la mousse au contact. Baisser le feu dès l'ébullition atteinte marche tout aussi bien.