Shaker

Frapper un cocktail fait trois choses à la fois. Le refroidissement : le choc entre glace et liquide amène la préparation sous zéro en une dizaine de secondes. La dilution : la glace fond, et cette eau — de l'ordre du quart du volume — fait partie de la recette et non des dégâts, c'est elle qui arrondit l'alcool. L'aération enfin : le brassage incorpore les microbulles qui donnent le voile opaque et la mousse d'un sour. Le givre qui blanchit la paroi extérieure signale que c'est fini.

D'où la règle de partage. Tout ce qui contient du jus d'agrume, du blanc d'œuf, de la crème ou un sirop épais se frappe : ces éléments doivent être émulsionnés pour se lier au reste. Les cocktails d'alcools et de vermouths seuls se remuent au verre à mélange, où l'on cherche l'inverse : la limpidité et une texture dense.

Deux familles d'appareils. Le Boston tient en deux pièces, une grande timbale et une plus petite, que le froid et la pression scellent l'une dans l'autre ; il exige une passoire séparée, mais s'ouvre vite et se nettoie sans recoin. Le cobbler ajoute un couvercle à passoire intégrée et un bouchon : plus simple à prendre en main, mais le bouchon se bloque par le givre et le tamis intégré, grossier, laisse filer les éclats. Le reste est affaire de glaçons : gros, durs, et le shaker rempli aux deux tiers — peu de glace dans beaucoup de liquide fond avant d'avoir rien refroidi.