Rouler un cocktail

Rouler un cocktail, c'est le faire passer plusieurs fois d'un récipient à un autre, glace comprise. La technique se situe entre le mélange au verre et la frappe au shaker : plus d'aération et de mélange que le premier, moins de dilution et pas de bulles fines comme le second.

C'est la méthode traditionnelle du Bloody Mary, et pour une raison précise : le jus de tomate, frappé au shaker, devient mousseux et perd sa densité, alors que remué à la cuillère il resterait mal mélangé aux épices et au sel de céleri qui tombent au fond. Le roulage homogénéise sans aérer.

Le geste se fait à hauteur, en versant d'un récipient dans l'autre en un flux régulier, trois ou quatre fois, la glace passant d'un verre à l'autre. Il refroidit un peu moins qu'une frappe, ce que l'on compense en partant d'ingrédients déjà froids. Le service se fait ensuite sur glace fraîche, la glace de roulage ayant déjà commencé à fondre.