Frapper au shaker

Frapper au shaker, c'est refroidir, diluer et aérer un cocktail d'un seul geste. Les trois effets sont recherchés ensemble, et le troisième est celui qu'on oublie : l'agitation violente incorpore de minuscules bulles d'air qui donnent la texture soyeuse et le voile opaque d'un daiquiri ou d'un whisky sour.

On frappe tous les cocktails contenant un ingrédient qui ne se mélange pas seul : jus d'agrume, sirop, blanc d'œuf, crème, purée de fruit. Un cocktail composé uniquement d'alcools limpides se mélange au verre, jamais au shaker, qui le troublerait : c'est toute la différence entre un Manhattan et une Margarita.

Deux règles pratiques. Beaucoup de glace, en gros cubes : peu de glace ou de la glace pilée fondent trop vite et noient le cocktail avant de l'avoir refroidi. Et une frappe courte et énergique, dix à quinze secondes, jusqu'à ce que le shaker soit couvert de givre et devienne difficile à tenir. La dilution qui en résulte, autour de 20 à 25 % du volume, n'est pas un défaut : elle fait partie de la recette, et un cocktail servi sans elle est brutal. Pour un blanc d'œuf, on frappe d'abord sans glace (le dry shake) afin de monter la mousse, puis avec glace pour refroidir.