Pourquoi ma préparation colle au moule ?
Ça ne tient pas
Le gâteau reste dans le moule, la pâte se déchire ou se rétracte : le chemisage, la température de démoulage ou le repos de la pâte sont en cause.
📚 Pour aller plus loin
Trois choses collent dans un moule : le sucre, les protéines et l'amidon. Le sucre caramélise au contact du métal et soude ; les protéines coagulent en s'y accrochant ; l'amidon gélifié fait de la colle. Un chemisage sérieux traite les trois : beurre pommade au pinceau dans tous les angles, puis farine (ou cacao pour un gâteau au chocolat, ou sucre pour un moule à charlotte), moule retourné et tapoté. Le beurre fondu, lui, glisse et laisse des zones nues : c'est la cause la plus banale d'un démoulage raté. Le papier cuisson découpé au fond règle définitivement le cas des moules à charnière et des cakes.
La température du démoulage compte autant que le chemisage. Trop chaud, le gâteau n'a pas encore de cohésion et se casse ; trop froid, le sucre a figé et il est soudé. La fenêtre habituelle est de 10 à 15 minutes de repos sur une grille, sauf pour les préparations à forte teneur en sucre (financiers, madeleines, caramel), qu'on démoule presque tout de suite, et les cheesecakes, qu'on passe d'abord au réfrigérateur.
La pâte qui se rétracte à la cuisson est un autre problème : c'est le gluten, trop développé et pas assez reposé, qui se contracte comme un élastique en chauffant. On mélange une pâte brisée le moins possible, on la laisse reposer au frais au moins 30 minutes après l'avoir abaissée, et on la fonce sans l'étirer : une pâte étirée pour atteindre le bord du moule reviendra chercher sa taille d'origine pendant la cuisson.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réseau de gluten — Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Ce qui l'évite
Chemiser un moule — Beurrer/fariner ou tapisser de papier cuisson pour un démoulage propre.
Abaisser une pâte — Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.
Foncer un moule — Garnir un moule d'une abaisse de pâte en épousant les bords sans l'étirer.
Laisser reposer la pâte — Détendre le gluten et hydrater la farine au frais : pâte plus facile à étaler, qui se rétracte moins.
95 cas documentés
Le dôme s'effondre au démoulage
Riz froid, ou bol insuffisamment tassé.
Ce qu'il faut faire : Réchauffez le riz à la vapeur et remontez. Tiède, il adhère à lui-même.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs) · pourquoiIl se casse au démoulage.
Démoulé chaud.
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet dans le moule.
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre) · pourquoiLes bretzels ont collé au papier cuisson.
La solution alcaline dissout légèrement le revêtement du papier.
Ce qu'il faut faire : Décollez à la spatule métallique dès la sortie du four, avant refroidissement. La prochaine fois, papier huilé ou tapis en silicone.
BretzelLa viande colle au gril et se déchire.
Gril pas assez chaud ou brochettes retournées trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Chauffez jusqu'à la fumée, huilez la viande et attendez que les marques soient nettes avant de tourner.
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin) · pourquoiLes carrés se déchirent
Découpés tièdes.
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet dans le moule, puis un couteau essuyé entre chaque trait.
Brownie au chocolatLa pâte se rétracte quand je l'étale
Le gluten est encore tendu, le repos a été trop court.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la 30 minutes au frais et reprenez : elle s'abaissera sans résister.
Bugnes lyonnaises · pourquoiLe cake s'effondre au démoulage ou s'émiette complètement à la découpe
Le cake a été manipulé trop chaud. En l'absence d'œuf pour lier la pâte, la cohésion repose sur la gélatinisation de l'amidon qui doit refroidir pour se figer.
Ce qu'il faut faire : Laisser le cake tiédir au moins 15 minutes dans son moule, puis le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Cake à la patate douce et au curry · pourquoiLa croûte est blonde et l'intérieur s'affaisse au démoulage.
Cuisson trop courte, ou four pas assez chaud au départ.
Ce qu'il faut faire : Remettez-les dans leurs moules et prolongez 15 minutes à 200 °C ; la croûte foncera et le centre prendra.
Cannelés bordelais · pourquoiLes feuilles se déchirent au roulage.
Précuites trop longtemps, elles sont devenues fragiles.
Ce qu'il faut faire : 2 à 3 minutes suffisent, elles doivent rester un peu fermes ; sinon, superposer deux feuilles déchirées.
Cannelloni au brocciu · pourquoiLa galette se déchire au roulage.
Trempage trop long, ou farce trop humide qui a continué de la ramollir.
Ce qu'il faut faire : Deux secondes dans l'eau tiède, pas plus, et pressez les vermicelles et les champignons réhydratés avant de les mélanger.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette) · pourquoiLa charlotte s'effondre au démoulage
Compote trop liquide, ou démoulage trop rapide après la sortie du four.
Ce qu'il faut faire : Desséchez la compote plus longtemps à découvert la prochaine fois, et laissez toujours reposer 30 minutes avant de retourner.
Charlotte aux pommes · pourquoiLes feuilles se déchirent au moment de les écarter
Le chou n'a pas été rafraîchi à l'eau glacée et a continué de cuire
Ce qu'il faut faire : Utiliser les feuilles déchirées en couche intermédiaire, où elles ne se voient pas, et garder les entières pour l'extérieur.
Chou farci auvergnat · pourquoiLes disques se déchirent au décollage.
Papier cuisson au lieu d'un tapis, ou spatule trop épaisse.
Ce qu'il faut faire : Faites des morceaux : émiettés sur une glace, personne ne se plaindra. Investissez dans un tapis silicone.
Cigarettes russesLa pâte se déchire à l'abaisse.
Pétrissage ou repos insuffisants.
Ce qu'il faut faire : Pétrissez plus longtemps, reposez trente minutes de plus. L'extensibilité s'obtient par le temps.
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande) · pourquoiLe craquelin colle au papier et se déforme lors de la découpe
Le beurre a trop réchauffé et a ramolli.
Ce qu'il faut faire : Placez la plaque de craquelin au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour que le beurre fige à nouveau avant de découper les disques.
Craquelin · pourquoiLa première crêpe accroche à la poêle et se déchire au moment de la retourner.
La poêle n'est pas assez chaude ou manque de matière grasse pour créer une barrière antiadhésive.
Ce qu'il faut faire : Attendre que la poêle soit bien chaude avant de verser la pâte et la graisser légèrement à l'aide d'un essuie-tout huilé.
Crêpes de mamie · pourquoiLes crêpes se déchirent systématiquement au moment de les retourner.
La pâte manque de cohésion, souvent parce qu'elle n'a pas assez reposé ou que le lait de coco la rend trop lourde.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten, ou incorporer une cuillère à soupe de farine supplémentaire si la pâte semble trop fluide.
Crêpes Thai au lait de coco · pourquoiLa pâte se déchire pendant le pliage.
Elle n'a pas assez reposé, ou elle a été abaissée trop finement.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la reposer vingt minutes de plus, filmée, et restez à 1,5 mm.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe) · pourquoiElles se rétractent quand on les roule.
La pâte n'a pas reposé.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la quinze minutes de plus sous un torchon ; le gluten se détend et les boulettes tiennent leur forme.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco) · pourquoiLe dosa colle et se déchire à l'étalement.
Plaque pas assez chaude, ou pas essuyée au linge humide.
Ce qu'il faut faire : Chauffer à feu vif puis essuyer d'un linge humide juste avant de verser : la plaque doit être brûlante et sa surface momentanément refroidie.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad) · pourquoiLa pâte s'est rétractée sur les parois
Trop travaillée.
Ce qu'il faut faire : Rebouchez à la pâte crue et remettez au four cinq minutes. Rassemblez sans pétrir la prochaine fois.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier) · pourquoiLa pâte se déchire ou s'ouvre pendant le pliage ou la cuisson.
La farce était trop chaude lors du montage, ce qui a fait fondre les matières grasses de la pâte feuilletée.
Ce qu'il faut faire : Laisser impérativement refroidir la farce à température ambiante ou au réfrigérateur avant de garnir les disques de pâte.
Empanadas de viande · pourquoiLes tortillas se déchirent ou cassent lors du roulage.
Les tortillas de maïs sont trop sèches ou n'ont pas été assez chauffées pour activer leur élasticité.
Ce qu'il faut faire : Les passer quelques secondes de plus dans la poêle huilée, ou les envelopper dans un torchon propre légèrement humide et les chauffer 30 secondes au micro-ondes avant de les garnir.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar · pourquoiLa galette colle au plat et se déchire au découpage.
Plat pas assez chaud ou pas assez huilé au moment de verser.
Ce qu'il faut faire : Le plat doit chauffer vingt minutes dans le four et recevoir son huile juste avant la pâte, qui doit grésiller au contact.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLes crêpes se déchirent au roulage.
Pâte trop épaisse ou pas reposée, ou crêpes trop cuites et devenues cassantes.
Ce qu'il faut faire : Détendez la pâte avec 2 cl de lait et roulez les crêpes encore tièdes : froides et sèches, elles cassent.
Ficelle picarde · pourquoiLes financiers collent au moule et se déchirent au démoulage
Le démoulage a été tenté immédiatement à la sortie du four alors que la structure du gâteau n'était pas encore solidifiée.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir les financiers 5 minutes dans le moule avant de les transférer délicatement sur une grille.
Financiers · pourquoiLa pâte s'est rétractée et est retombée dans le moule pendant la cuisson à blanc.
Pâte étirée pour atteindre les bords, ou pas assez reposée avant d'être foncée.
Ce qu'il faut faire : Foncez sans tirer, laissez la pâte foncée 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, et remplissez bien les billes jusqu'en haut des bords.
Flamiche aux poireaux · pourquoiLa pâte se rétracte et est difficile à étaler finement.
Le réseau de gluten est trop tendu car la pâte n'a pas assez reposé.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes de plus à température ambiante sous un torchon pour détendre le gluten.
Flammekueche · pourquoiLe flan refuse de se démouler et le caramel reste collé au fond
Le temps de froid a été trop court : le caramel n'a pas eu le temps de se dissoudre dans l'humidité du flan.
Ce qu'il faut faire : Replacez le moule quelques minutes dans un fond d'eau chaude pour refondre le caramel, passez la lame contre la paroi, et retournez. Prévoyez une nuit complète la prochaine fois.
Flan aux œufs à l'ancienneLes galettes collent à la poêle et se déchirent au moment de les retourner.
La poêle n'est pas assez chaude ou manque de matière grasse pour saisir la pâte instantanément.
Ce qu'il faut faire : Chauffer vivement la poêle et la graisser généreusement à l'aide d'un essuie-tout imbibé d'huile ou de beurre fondu entre chaque galette.
Galettes de blé noir · pourquoiLe gâteau s'effondre au démoulage
Démoulé tiède.
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet dans le moule, sans exception.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten) · pourquoiLe gâteau se casse au démoulage
Démoulé trop tôt, encore chaud et fragile.
Ce qu'il faut faire : Attendez 10 minutes dans le moule. Cassé, il reste très bon coupé en cubes dans un verre avec de la compote.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thymLe gâteau s'est cassé au démoulage.
Démoulé trop chaud : la mie n'a pas encore de tenue.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes dans le moule, puis sur une grille.
Gâteau aux pépites de chocolatLa pâte se déchire à l'abaissage et colle au rouleau.
Elle est trop tiède, ou trop peu reposée.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la 15 minutes au réfrigérateur entre les feuilles de papier, puis reprenez. Les déchirures se rapiècent du doigt une fois dans le moule.
Gâteau basque · pourquoiLe gâteau s'est cassé au démoulage.
Il a été démoulé chaud : le beurre est encore liquide et ne tient rien.
Ce qu'il faut faire : Laissez-le refroidir entièrement dans son moule, une heure au minimum. Il n'y a aucun avantage à démouler tôt.
Gâteau breton · pourquoiLe gâteau s'effrite au démoulage
Pas assez d'œufs pour la quantité de riz, ou démoulage encore tiède.
Ce qu'il faut faire : Attendez le froid complet (plusieurs heures) et passez la lame contre la paroi avant de retourner.
Gâteau de riz caramelIl a collé au moule malgré le beurre
Chemisage insuffisant sur les cannelures, ou démoulage à froid.
Ce qu'il faut faire : Beurrez au pinceau jusque dans les creux, sucrez, et démoulez cinq minutes après la sortie du four.
Gâteau de SavoieLe gâteau colle au moule et se casse au démoulage.
Chemisage incomplet, parois oubliées.
Ce qu'il faut faire : Beurrez et chapelurez fond et parois jusqu'en haut, et passez une lame fine le long du bord avant de retourner.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)Les gaufres collent aux plaques et se déchirent à l'ouverture du gaufrier.
Le gaufrier n'était pas assez chaud ou insuffisamment graissé.
Ce qu'il faut faire : Attendre que le gaufrier soit bien chaud avant de verser la pâte et badigeonner généreusement d'huile neutre à l'aide d'un pinceau entre chaque fournée.
Gaufres de Bruxelles · pourquoiLa galette se déchire au roulage
Trempée trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Deux secondes, et laissez-la finir de s'assouplir sur le plan de travail. Un rouleau déchiré s'enveloppe dans une seconde galette.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes) · pourquoiLe plat colle et se déchire
Sauteuse insuffisamment huilée pour des faces sèches
Ce qu'il faut faire : Un centilitre d'huile de plus, et attendez que la croûte se forme : elle se décolle seule.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)Le pain pita se déchire à l'ouverture.
Le pain a trop séché lors du réchauffage ou a perdu son humidité résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Humidifier légèrement le pain avec quelques gouttes d'eau avant de le réchauffer, et ne pas dépasser une minute de cuisson par face.
Kebab de seitan, sauce tzatzikiLe kouglof est resté collé au moule.
Moule pas assez beurré, ou moule en terre neuf non culotté, ou démoulage trop tardif.
Ce qu'il faut faire : Passez une lame fine le long des cannelures, retournez et tapez le fond ; les morceaux se recollent sous le sucre glace.
KouglofLa crêpe se déchire au roulage
Elle est trop fine, trop cuite, ou la pâte n'a pas reposé et s'est rétractée.
Ce qu'il faut faire : Épaississez la pâte d'une cuillerée de farine, baissez le feu et arrêtez la cuisson dès que la surface n'est plus brillante.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)Les boulettes collent aux mains et se déchirent.
Mains sèches, ou labneh pas assez égoutté.
Ce qu'il faut faire : Huiler les paumes à l'huile d'olive et remettre le labneh une heure au froid avant de rouler.
Labneh (fromage de yaourt égoutté)Le bloc s'est cassé en le démoulant
Geste hésitant, ou tofu ferme acheté à la place du soyeux
Ce qu'il faut faire : Servez-le à la cuillère en morceaux dans des bols individuels : la recette y perd son allure, pas son goût. Pour la fois suivante, plaquez l'assiette contre la brique et retournez les deux d'un coup.
Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)Elles collent au moule et se déchirent au démoulage
Moule insuffisamment beurré, ou madeleines laissées refroidir dedans.
Ce qu'il faut faire : Démoulez dans la minute qui suit la sortie du four, et beurrez au pinceau puis farinez même un moule antiadhésif.
Madeleines de CommercyIls se rétractent au découpage.
Repos écourté.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes couvertes avant d'abaisser.
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome) · pourquoiElle se déchire au retournement
Trop mince, légumes trop gros, ou dessus encore liquide
Ce qu'il faut faire : Finissez sous le gril plutôt que de retourner. Attendez que le dessus soit mat.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)La pâte s'est rétractée.
Repos écourté ou pâte trop travaillée.
Ce qu'il faut faire : Rassemblez sans pétrir et laissez trente minutes au froid.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle) · pourquoiLa pâte se déchire à l'étirement.
Repos écourté ou huilage insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Une heure sous film, les boules bien enduites d'huile.
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon) · pourquoiLa pâte se déchire à l'étirement.
Pétrissage insuffisant, repos trop court, ou sel oublié.
Ce qu'il faut faire : Pétrissez dix minutes, reposez trente, et n'oubliez pas le sel qui renforce le réseau de près de vingt pour cent.
Msemen (crêpes feuilletées marocaines) · pourquoiLa pâte se rétracte et refuse de s'étaler.
Repos sauté ou écourté.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la se détendre vingt minutes de plus, à couvert. C'est du temps, pas de la technique.
Msemen (crêpes feuilletées marocaines) · pourquoiLa pâte se rétracte et est impossible à étaler au rouleau.
Le réseau de gluten est trop tendu à cause d'un pétrissage ou d'une manipulation trop récente.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer les pâtons 10 à 15 minutes de plus sous un torchon pour détendre la pâte avant de tenter de les étaler à nouveau.
Naan au fromage · pourquoiLes oreillettes se déchirent quand on les retourne sur le pouce.
La pâte n'a pas assez reposé, ou elle est trop sèche.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la reposer trente minutes de plus sous un linge humide. Si elle craquelle encore, retravaillez-la avec une cuillerée d'eau tiède.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLa pâte s'étale au démoulage du banneton.
Pousse trop longue, ou façonnage sans tension.
Ce qu'il faut faire : Raccourcir la pousse au froid et serrer davantage la surface au façonnage : c'est la tension qui tient le pain debout.
Pain au levain · pourquoiLe pain est détrempé et se déchire.
Tomates non dégorgées, ou trop de vinaigre versé directement sur la mie.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur celui-ci, mangez-le à la fourchette. La prochaine fois, salez et égouttez les tomates 10 minutes et dosez le vinaigre à quelques gouttes par face.
Pan bagnat · pourquoiLa pâte s'est rétractée et le fond a glissé le long des parois.
Elle a été pétrie au lieu d'être seulement rassemblée, et le gluten s'est formé.
Ce qu'il faut faire : Sablez du bout des doigts, rassemblez sans travailler, et laissez le disque une heure au froid avant l'abaisse.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger) · pourquoiLa pâte se déchire dès qu'on l'étire au-delà de 50 cm.
Repos trop court, ou farine trop pauvre en gluten.
Ce qu'il faut faire : Reformez une boule, huilez-la et laissez-la reposer 1 heure de plus avant de recommencer : le gluten se détend. Si la farine est en cause, il faudra changer de farine la prochaine fois.
Pastis gascon · pourquoiLes galettes se déchirent à l'écrasement
Tronçons refroidis, ou première friture trop courte.
Ce qu'il faut faire : Écrasez à la sortie du bain, et prolongez la première friture jusqu'au test de la pointe.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate) · pourquoiLa pâte est très élastique et se rétracte sans cesse quand on essaie de l'étaler.
Le réseau de gluten est trop tendu car la pâte n'a pas assez reposé après le façonnage des pâtons.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer les pâtons sous un torchon humide pendant 15 à 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten avant de réessayer.
Pâte à Pizza · pourquoiLa pâte a été pétrie le temps indiqué mais reste cassante et se déchire dès qu'on l'étire.
Le pétrissage a été arrêté à la montre, ou par crainte de chauffer la pâte, alors que le réseau de gluten n'était pas formé. Les levures ne meurent qu'entre 50 et 60 °C : une pâte à 26 ou 28 °C ne risque rien, elle manque seulement de travail.
Ce qu'il faut faire : Reprendre le pétrissage et ne s'arrêter que sur le test de la vitre : un morceau étiré entre les doigts doit devenir translucide sans se déchirer.
Pâte à Pizza · pourquoiLa pâte se déchire ou se dégonfle pendant l'étalage.
Le pâton a été arraché de son bac sans semoule, travaillé du bout des doigts ou des ongles, tiré brutalement, ou trop de pâte a été ramenée vers le bord.
Ce qu'il faut faire : Fariner généreusement à la semoule de blé dur, décoller le pâton à la corne, puis étaler à plat de main en poussant le gaz du centre vers le bord, sans tirer.
Pâte à Pizza · pourquoiLa pâte se rétracte et s'affaisse dans le moule à la cuisson.
La pâte a été trop travaillée, ce qui a développé le réseau de gluten, ou elle n'a pas assez reposé au froid.
Ce qu'il faut faire : Travailler la pâte le moins possible après l'ajout de l'eau et respecter le temps de repos au frais pour détendre le gluten.
Pâte brisée · pourquoiLa pâte se rétracte fortement à la cuisson et devient dure ou élastique.
La pâte a été trop pétrie après l'incorporation de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten.
Ce qu'il faut faire : Mélanger le moins possible après l'ajout de la farine et respecter le temps de repos au frais pour détendre la pâte.
Pâte sablée · pourquoiLa pâte se rétracte et s'affaisse à la cuisson dans le moule.
La pâte a été trop travaillée après l'incorporation de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten et rendu la pâte élastique.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, mélanger le moins possible après l'ajout de la farine. Pour rattraper la pâte actuelle, la laisser reposer au moins 2 heures supplémentaires au réfrigérateur avant de l'étaler pour détendre le gluten.
Pâte sucrée · pourquoiLa pâte se rétracte dès que je l'abaisse.
Le repos a été trop court et le gluten est encore tendu.
Ce qu'il faut faire : Couvrez et laissez reposer vingt minutes de plus, puis reprenez : la pâte s'étale alors sans effort.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne) · pourquoiLa pâte se rétracte quand on l'abaisse.
Pas assez reposée, ou faite à l'eau froide.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes de repos, et de l'eau bouillante : les deux sont nécessaires.
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc) · pourquoiLa pâte est aigre et se déchire.
Sur-fermentée : trop de levure, ou un réfrigérateur trop tiède.
Ce qu'il faut faire : Réduisez la levure de moitié et vérifiez que le froid est bien à 4 °C. Une pâte sur-fermentée ne se rattrape pas.
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines) · pourquoiLa pâte se rétracte dès qu'on l'étale.
Le gluten est trop tendu : elle a été travaillée trop vite après la levée.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la reposer 15 minutes de plus, couverte, puis reprenez : elle s'étale alors sans résistance. C'est exactement le rôle du repos de l'étape 8.
Pissaladière · pourquoiLa pâte se rétracte quand on l'étale.
Pas assez détendue après le froid.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la revenir deux heures à température ambiante, et étalez en deux fois avec vingt minutes d'attente entre les deux.
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe) · pourquoiLa pâte se déchire à l'abaisse et se casse au découpage.
Pas assez d'eau, ou un repos trop court : les farines n'ont pas fini de s'hydrater.
Ce qu'il faut faire : Rassemblez, ajoutez une cuillère d'eau, pétrissez trente secondes et laissez reposer vingt minutes de plus sous un film.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage) · pourquoiElles se sont déchirées au démoulage.
Démoulées chaudes.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes dans les empreintes avant d'y toucher.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle) · pourquoiElle colle et se déchire au démoulage.
Pas assez de gras au fond, ou un démoulage tenté à la sortie du four, quand l'appareil est encore mou.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la reposer cinq minutes : elle se raffermit et se décolle seule en passant une spatule tout autour.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)La pâte se rétracte sous le rouleau.
Repos écourté.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes couvertes, minimum.
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati) · pourquoiLe pain se déchire au garnissage.
La pita était froide et sèche.
Ce qu'il faut faire : Trente secondes au four ou dix à la poêle sèche, puis ouvrez : le gluten réhydraté et souple ne casse plus.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin) · pourquoiLa pâte se déchire et s'effrite quand on l'étale.
Elle est trop froide, ou trop sèche parce que les jaunes étaient petits.
Ce qu'il faut faire : Laissez-la dix minutes à température ambiante et rassemblez-la ; si elle reste sableuse, ajoutez une cuillerée à café de lait froid.
Sablés de Sablé · pourquoiLe tofu colle à la poêle ou se déchire lors de la cuisson.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pendant 10 minutes pour extraire l'humidité et utiliser une poêle antiadhésive bien chaude avec suffisamment d'huile.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète · pourquoiLa peau ne se détache pas.
Étape de l'étuvée sautée, ou légumes pas assez grillés.
Ce qu'il faut faire : Remettez-les cinq minutes sous le gril puis dix minutes sous une assiette.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés) · pourquoiLes sardines collent et se déchirent.
Gril pas assez chaud, ou poisson retourné trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Gril brûlant, et attendez qu'elles se décollent seules.
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise) · pourquoiLa pâte se rétracte à la cuisson.
Trop travaillée après l'ajout du liquide, donc du gluten s'est formé.
Ce qu'il faut faire : Un repos d'une heure au froid détend le réseau. La prochaine fois, rassemblez sans pétrir.
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée) · pourquoiLa pâte se déchire sur les fils de la chitarra au lieu d'être coupée.
Abaisse trop épaisse, ou pâte insuffisamment reposée qui se rétracte.
Ce qu'il faut faire : Descendez à 2 mm et laissez reposer trente minutes de plus. Si la pâte colle aux fils, farinez la bande à la semoule.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc) · pourquoiLa pâte se rétracte et refuse de s'abaisser.
Repos trop court, ou pâte trop travaillée juste avant l'abaisse.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la en boule, filmez et attendez 20 minutes de plus. Le gluten se détend, elle s'étale ensuite sans effort.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème) · pourquoiLa pâte se déchire dès que je l'étire.
Repos trop court ou pâte trop sèche : le gluten est encore tendu et se rompt au lieu de s'allonger.
Ce qu'il faut faire : Rassemblez la pâte, huilez-la, laissez-la reposer trente minutes de plus sous un saladier chaud, puis reprenez l'étirage plus lentement.
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin) · pourquoiLes tortillas se déchirent ou cassent lors du pliage.
Les tortillas ont séché à l'air libre après avoir été réchauffées.
Ce qu'il faut faire : Envelopper immédiatement les tortillas chaudes dans un torchon propre et légèrement humide pour conserver leur souplesse grâce à la vapeur.
Tacos de protéines de soja texturées · pourquoiL'abaisse se rétracte au rouleau
Repos insuffisant
Ce qu'il faut faire : Refilmer et attendre vingt minutes de plus : tirer sur un gluten tendu ne mène nulle part.
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs) · pourquoiLa migaine a rendu de l'eau et s'est rétractée.
Trop cuite : l'œuf a coagulé trop fort et expulsé le liquide.
Ce qu'il faut faire : Épongez le liquide avec du papier absorbant et servez tiède : le goût est intact. La prochaine fois, sortez la tarte tremblante.
Tarte aux mirabelles · pourquoiLes pommes restent collées au fond du moule lors du démoulage.
Le caramel a refroidi et a figé, collant les fruits au fond.
Ce qu'il faut faire : Chauffer le fond du moule directement sur le feu pendant quelques secondes pour liquéfier à nouveau le caramel avant de retourner la tarte.
Tarte tatin · pourquoiLa pâte sablée se rétracte à la cuisson.
Le réseau de gluten s'est trop développé lors du pétrissage ou la pâte n'a pas assez reposé au froid.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'étaler, et éviter de trop la travailler.
Tartelette au citron meringuée · pourquoiLa pâte sablée se rétracte à la cuisson.
Le réseau de gluten s'est trop développé lors du pétrissage ou la pâte n'a pas assez reposé au froid.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes après l'avoir foncée dans les moules, avant de l'enfourner.
Tartelette chocolat · pourquoiLa farce s'est rétractée et a laissé un vide dans la tomate
Viande trop maigre, ou œuf oublié
Ce qu'il faut faire : Rien à faire en cours de cuisson ; la prochaine fois, gardez la chair à saucisse et l'œuf, qui tiennent la farce ensemble.
Tomates farcies à la viande · pourquoiLes tomates s'effondrent ou se déchirent à la cuisson.
La variété de tomate choisie est trop aqueuse ou la cuisson a été trop violente.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des tomates fermes de type Marmande ou grappe, et veiller à ne pas dépasser 180 °C.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches · pourquoiLa pâte se rétracte et refuse de s'abaisser fin.
Repos trop court : le gluten est encore tendu.
Ce qu'il faut faire : Laissez la boule vingt minutes de plus sous un torchon et reprenez. Ne forcez jamais au rouleau, la pâte se déchire.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta) · pourquoiLa tortilla se déchire ou casse net lors du pliage.
La tortilla est trop froide ou a séché, ce qui rend l'amidon rigide et cassant.
Ce qu'il faut faire : Humidifier légèrement la tortilla avec un pinceau humide ou un spray d'eau, puis la réchauffer quelques secondes sous un torchon humide au micro-ondes pour lui redonner sa souplesse.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette · pourquoiLes feuilles se déchirent au roulage
Feuilles sèches ou farce trop généreuse
Ce qu'il faut faire : Garder les feuilles sous un linge humide et poser un boudin fin et régulier le long du bord.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)Les recettes concernées
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)
Bretzel
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
Brownie au chocolat
Bugnes lyonnaises
Cake à la patate douce et au curry
Cannelés bordelais
Cannelloni au brocciu
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Charlotte aux pommes
Chou farci auvergnat
Cigarettes russes
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
Craquelin
Crêpes de mamie
Crêpes Thai au lait de coco
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Empanadas de viande
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Ficelle picarde
Financiers
Flamiche aux poireaux
Flammekueche
Flan aux œufs à l'ancienne
Galettes de blé noir
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Gâteau aux pépites de chocolat
Gâteau basque
Gâteau breton
Gâteau de riz caramel
Gâteau de Savoie
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Gaufres de Bruxelles
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Kouglof
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)
Madeleines de Commercy
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
Msemen (crêpes feuilletées marocaines)
Naan au fromage
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Pain au levain
Pan bagnat
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Pastis gascon
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Pâte à Pizza
Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte sucrée
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Pissaladière
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Sablés de Sablé
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Tacos de protéines de soja texturées
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tarte aux mirabelles
Tarte tatin
Tartelette au citron meringuée
Tartelette chocolat
Tomates farcies à la viande
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)