Foncer un moule
Pâtisserie
Garnir un moule d'une abaisse de pâte en épousant les bords sans l'étirer.
📚 Pour aller plus loin
Foncer, c'est mettre l'abaisse en place dans le moule : la faire épouser le fond, l'angle et les parois sans l'étirer. L'étirement est l'ennemi : une pâte tendue pour atteindre le bord se rétracte à la cuisson et le fond de tarte descend en glissant le long des parois.
La méthode consiste à enrouler l'abaisse sur le rouleau, à la dérouler sur le moule, puis à la faire tomber dans l'angle en soulevant les bords d'une main et en poussant délicatement de l'autre. On marque l'angle droit avec une petite boule de pâte, sans le doigt, qui appuie inégalement. Le surplus se coupe au rouleau passé sur le bord du moule, ou au couteau après cuisson pour un bord parfaitement net.
Le fond se pique à la fourchette pour laisser échapper la vapeur, sauf si la garniture est liquide et risquerait de s'infiltrer. Un passage au froid de trente minutes après le fonçage est presque toujours payant : il fige le beurre, détend le gluten, et c'est ce qui donne des bords qui tiennent droit à la sortie du four.
33 recettes où on le fait
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Deux tiers de la pâte pressés dans le moule à bords hauts, en remontant sur les parois.
Flamiche aux poireaux
La pâte est descendue dans l'angle du moule sans être étirée, et le fond est piqué : une pâte tendue se rétracte à la cuisson et laisse la garniture déborder par les bords.
Flan pâtissier
La pâte est descendue dans l'angle du cercle sans être étirée, puis plaquée contre la paroi : tirée pour atteindre le haut, elle se rétracte d'autant au four.
Galette aux pommes de terre
Rangez les tranches en rosace serrée, couche par couche, en badigeonnant à chaque fois : les vides se transforment en poches de vapeur.
Gâteau basque
Le disque est retourné dans le moule avec son papier, puis le papier ôté ; on appuie la pâte contre le fond et les bords et on rapièce les déchirures sans état d'âme.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
La rondelle de feuilletage écrasée au pouce humide, du centre vers le haut du bord.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Deux tiers de la pâte à 4 mm dans un moule à manque de 26 cm, en remontant bien les bords : l'appareil monte à la cuisson et déborderait d'un fonçage trop bas.
Pâte brisée
La pâte est plaquée dans l'angle du moule sans l'étirer : étirée, elle se rétracte à la cuisson et les bords redescendent.
Pâte sablée
Pour un fond de tarte, la pâte est déposée dans le moule en épousant l'angle sans l'étirer : étirée, elle se rétracte à la cuisson et le bord retombe.
Pâte sucrée
Le disque de 24 cm est descendu dans le cercle sans l'étirer : une pâte tirée pour atteindre le bord se rétracte exactement d'autant à la cuisson.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
La pâte descendue dans l'angle du moule sans l'étirer, puis piquée : une pâte tendue se rétracte à la cuisson à blanc et laisse le bord trop bas pour l'appareil.
Quiche à la tomate et à la moutarde
La pâte brisée est déposée dans le moule de 26 cm en épousant l'angle du bord, sans l'étirer, sinon elle se rétracte pendant les 15 minutes à blanc.
Quiche lorraine
Le moule est foncé, piqué et lesté : la recette détaille toute la mise en place.
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)
La pâte brisée descendue jusqu'à l'angle du moule sans être étirée : une pâte tendue se rétracte à la cuisson et la garniture déborde par les bords affaissés.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
La moitié non congelée étalée au fond du moule, à la main plutôt qu'au rouleau : la pâte est friable et se rapièce sans dommage.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Poussez la pâte dans l'angle du moule sans l'étirer ; étirée, elle se rétracte à la cuisson et le bord s'affaisse.
Tarte aux abricots
Pâte foncée dans un moule de 28 cm beurré, fond piqué à la fourchette : les piqûres laissent échapper la vapeur qui soulèverait la pâte.
Tarte aux cerises
Pâte foncée dans un moule de 28 cm beurré, fond piqué à la fourchette : les piqûres laissent échapper la vapeur qui soulèverait la pâte.
Tarte aux coings et aux amandes
La pâte piquée à la fourchette et poussée dans l'angle du moule sans l'étirer.
Tarte aux mirabelles
La pâte brisée déroulée dans le moule beurré, plaquée dans l'angle avec le doigt, piquée à la fourchette : les trous laissent la vapeur s'échapper et le fond ne cloque pas.
Tarte aux pêches
Pâte foncée dans un moule de 28 cm beurré, fond piqué à la fourchette : les piqûres laissent échapper la vapeur qui soulèverait la pâte.
Tarte aux pommes à la normande
La pâte est piquée à la fourchette et remonte franchement sur le bord : l'appareil est liquide au moment où il entre au four.
Tarte aux prunes
Pâte foncée dans un moule de 28 cm beurré, fond piqué à la fourchette : les piqûres laissent échapper la vapeur qui soulèverait la pâte.
Tartelette au citron meringuée
Foncer des petits moules demande de bien plaquer la pâte dans l'angle sans l'étirer, sinon elle se rétracte à la cuisson.
Tartelette chocolat
On pousse la pâte dans l'angle du moule sans l'étirer : étirée, elle se rétracte à la cuisson et le fond descend.
Tielle sétoise
Deux tiers de la pâte foncent un moule de 26 cm en débordant de 2 cm ; le tiers restant couvre, et les bords roulés ensemble forment le bourrelet torsadé.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
La première abaisse tapisse le moule en débordant largement : les bords serviront à souder le couvercle.
Tourtière classique
Une première abaisse dans le moule, farce froide, seconde abaisse, bords soudés.
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Les deux tiers de la pâte dans une cocotte en fonte profonde, remontés sur les bords : la croûte est un contenant autant qu'un couvercle, et elle doit atteindre le haut de la garniture.
Tourtière végétarienne
Première abaisse, farce froide, seconde abaisse, bords soudés, cheminée percée.
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux épinards et à la ricotta
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