La cuisine bretonne
Beurre demi-sel, blé noir, coquillages et pommes à cidre : la cuisine bretonne est une cuisine de côte et de ferme, pauvre en sauces et riche en matières premières, où la galette tient lieu de pain et le kouign-amann de dessert du dimanche.
📚 Pour aller plus loin
La Bretagne a longtemps été exemptée de la gabelle, l'impôt sur le sel, et cela se goûte encore : le beurre y est demi-sel par défaut, dans les gâteaux comme sur la galette. Le blé noir, le sarrasin, n'est pas une céréale mais une plante à graines qui accepte les sols acides et les étés courts ; il a nourri la région pendant des siècles sous forme de galettes, de bouillie et de crêpes, et c'est le goût de noisette de sa farine qui signe la galette complète.
La côte donne le reste : coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, huîtres de Cancale, homards et araignées, sardines de Douarnenez. Le cidre et le chouchen tiennent le rôle que le vin tient ailleurs, jusque dans les recettes : la Saint-Jacques à la fouesnantaise associe le coquillage et la pomme parce que les deux terroirs se touchent.
Côté sucré, le répertoire est celui d'une pâtisserie de beurre et de farine, sans levure ni fantaisie : quatre-quarts, palets, galettes sablées, far aux pruneaux, et le kouign-amann, un pain feuilleté au beurre et au sucre inventé à Douarnenez au XIXᵉ siècle par manque d'autre chose.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
