Cuire à blanc
Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.
📚 Pour aller plus loin
Cuire à blanc, c'est précuire un fond de tarte sans sa garniture, lesté de papier cuisson et de billes en céramique ou de légumes secs. Sans cela, la pâte gonfle en cloques, glisse le long des parois, et la garniture humide versée sur une pâte crue donne le fond détrempé que tout le monde connaît.
Le déroulé complet : abaisser, foncer, piquer le fond à la fourchette, faire reposer au froid au moins trente minutes pour détendre le gluten — c'est ce repos, plus que la cuisson, qui empêche la pâte de se rétracter —, garnir de papier et de lest, cuire 15 à 20 minutes à 180 °C, retirer le lest et poursuivre 5 à 10 minutes pour sécher et colorer le fond, resté pâle sous le papier.
Pour une garniture très liquide — appareil à quiche, crème prise —, on ajoute une étape : badigeonner le fond encore chaud de blanc d'œuf battu, qui coagule instantanément et forme un film imperméable. Le sucre glace saupoudré sur une pâte sucrée joue un rôle voisin en caramélisant en surface.
23 recettes où on le fait
Cheese cake aux fruits rouges
Le fond de biscuit est précuit avant d'être garni : sans cette pré-cuisson, l'humidité de l'appareil le détrempe et la base s'effrite au démoulage.
Fond de tarte type Cheesecake
C'est bien une cuisson à blanc, mais sans lestage : la chapelure beurrée ne gonfle pas et ne glisse pas comme une pâte.
Pâte brisée
Fond piqué, papier cuisson et légumes secs, 15 minutes, puis 5 minutes sans les poids pour sécher — la recette actuelle omet le piquage et le lestage.
Pâte sucrée
L'étape qui manque à la recette : pour une tarte à garniture crue, il faut précuire ce fond à 170 °C avec des poids, sans quoi il restera pâle et mou.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Le fond est précuit 15 minutes lesté, à 190 °C, avant de recevoir un appareil très liquide (œufs + crème + lait).
Quiche à la tomate et à la moutarde
Le fond est précuit lesté, seul, avant de recevoir la moutarde et l'appareil.
Quiche aux courgettes et à la feta
Fond piqué et lesté de haricots secs : la méthode complète est donnée ici.
Quiche aux épinards et à la ricotta
Le fond précuit ne redeviendra jamais croustillant sous un appareil : il faut le cuire avant de garnir.
Quiche aux poireaux et au chèvre
Fond lesté de haricots secs, comme indiqué dans la recette.
Quiche lorraine
15 minutes lesté de haricots secs, jusqu'à un fond sec et mat.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Papier cuisson et billes ou haricots secs jusqu'aux bords : sans lest, le fond gonfle et les bords glissent.
Tartelette au citron meringuée
Les fonds cuisent entièrement à blanc puisque le curd et la meringue ne recuisent presque pas.
Tartelette chocolat
Indispensable ici : la ganache n'est pas cuite, donc le fond doit sortir du four entièrement cuit et sec.
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages