Escargots en conserve

Vérifiez d'abord l'espèce et l'origine, qui décident du prix et de la texture : le petit-gris et l'escargot de Bourgogne sont les espèces européennes classiques, les achatines importées sont plus grosses, plus fermes et bien moins fines. La boîte indique un calibre et un nombre de pièces, souvent quatre douzaines. Le liquide doit être clair et la chair beige clair, souple, sans grains de sable. Les coquilles sont vendues séparément et se réutilisent indéfiniment. Comptez une douzaine par personne en entrée.

Plusieurs années en conserve non ouverte, à l'abri de la chaleur et de la lumière : c'est un produit stérilisé. Une fois la boîte ouverte, transvasez dans un récipient fermé avec un peu de son jus et comptez deux jours au réfrigérateur, jamais dans la boîte métallique entamée. Les escargots préparés, garnis de beurre dans leur coquille, se congèlent parfaitement deux mois et se cuisent directement congelés au four, ce qui est la bonne façon de prendre de l'avance.