Tomates confites
Epicerie
vegan
sans gluten
Confire, ici, veut dire sécher lentement : trois heures à quatre-vingt-dix degrés retirent l'eau sans cuire la chair.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
180kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides15 gdont 12 g de sucresLipides11 gdont 1,5 g saturésFibres4 gEau et reste66,5 gSel1,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiant
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 47 mg |
| Magnésium | 81 mg |
| Phosphore | 139 mg |
| Potassium | 1 570 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,47 mg |
| Fer | 2,68 mg |
| Manganèse | 0,47 mg |
| Zinc | 0,78 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,19 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,38 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 3,63 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,48 mg |
| Vitamine B6 | 0,32 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
150 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,71 g n-6 · 0,01 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,71 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,00 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré5,3 de charge pour 100 g
15,0 g de glucides pour 100 g, charge bassetomate réduite, sans sucre ajouté.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomates confites, 5,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
En bocal, elles doivent être souples, d'un rouge sombre, entièrement immergées dans l'huile, et la liste doit se limiter aux tomates, à l'huile, au sel, au sucre et aux aromates. Une huile d'olive vaut mieux qu'une huile de tournesol, parce qu'on la réutilise. Ne les confondez pas avec les tomates séchées, plus dures et souvent salées à l'excès, qui demandent une réhydratation. Faites maison, elles partent de tomates allongées, moins juteuses.
- Des tomates souples, rouge sombre, immergées dans l'huile
- De l'huile d'olive plutôt que de tournesol
- Une liste courte, sans conservateur
- Des tomates allongées si vous les faites vous même
Le garder
Dans l'huile, au réfrigérateur, deux à trois semaines, les morceaux devant rester couverts. L'huile fige au froid et redevient liquide en dix minutes à température ambiante, ce qui est normal. Elles se congèlent six mois, à plat. Ne les gardez jamais à température ambiante dans une huile maison : un milieu peu acide et sans oxygène est le cas d'école du botulisme.
Sécurité alimentaire
Des légumes conservés dans l'huile à température ambiante créent un milieu sans oxygène et peu acide, favorable à Clostridium botulinum. Gardez toujours les tomates confites maison au réfrigérateur, deux à trois semaines au maximum, ou au congélateur.
Les gestes qui changent tout
quatre-vingt-dix degrés, trois heures
Le but est de déshydrater, pas de cuire : à cent cinquante degrés elles brunissent et deviennent amères. Chaleur tournante, four entrouvert avec une cuillère en bois pour laisser sortir la vapeur.
Une pincée de sucre avec le sel
Le sel tire l'eau, le sucre accélère la concentration et équilibre l'acidité de la tomate. Une demi cuillère à café pour un kilo suffit : au-delà, elles caramélisent en surface et collent à la plaque.
Garder l'huile de conservation
Elle s'est chargée de tomate, d'ail et de thym pendant des semaines et vaut une huile aromatisée coûteuse. Elle finit une pâte, une vinaigrette ou une bruschetta, et se remplace par de l'huile neuve dans le bocal.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes au four à basse température, où une heure de plus ne fait que les concentrer davantage. Elles deviennent impitoyables sur la conservation : dans l'huile hors du réfrigérateur, le risque n'est pas gustatif mais sanitaire.
Son profil et ses molécules
fruitévégétalsucréacideumami
marqué
Il reste et empêche la douceur concentrée de devenir écœurante.
Elle expliqueacideacidifiantLes heures au four les forment et donnent le goût de fruit cuit du confisage.
Elle expliquefruitévégétalL'huile d'olive du confisage isole de l'air et conserve le bocal au frais.
Elle expliqueconservateurLa déshydratation lente au four le concentre et rend la tomate presque confite.
Elle expliquesucréIl se concentre avec l'eau qui part et donne toute la puissance du produit.
Elle expliqueumamiLa chaleur douce le rend plus disponible et fonce le rouge des pétales.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Tomates séchées ×0.33 : un tiers du poids, réhydratées 10 minutes à l'eau chaude puis égouttées, ou prises dans leur huile ; plus fermes et plus concentrées, et plus salées au poids (2 g contre 1,5 g aux 100 g), mais comme il en faut trois fois moins, la portion en apporte moitié moins ; ajouter un filet d'huile d'olive
Ce qu’il peut remplacer
Tomates séchées ×3 : trois fois le poids, bien égouttées et coupées en lanières ; elles apportent leur huile et beaucoup plus d'eau, réduire l'huile de la recette et saler moins
4 recettes qui en contiennent
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