Saucisse de Toulouse
Charcuterie
sans gluten
Sa recette tient en quatre mots : porc, sel, poivre, boyau naturel. Rien d'autre n'est autorisé.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, irlandaise, polonaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
58%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
321kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines13,3 gGlucides0,64 gdont 0,5 g de sucresLipides29,5 gdont 11,3 g saturésFibres0 gEau et reste56,6 gSel1,89 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
125 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (9 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 29 mg |
| Magnésium | 22 mg |
| Phosphore | 137 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 0,90 mg |
| Iode | 7,0 µg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Sélénium | 11,2 µg |
| Zinc | 2,22 mg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
9,3 : 1
Oméga-6 / oméga-3
3,10 g n-6 · 0,33 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 2,95 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,15 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,24 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,04 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,05 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 8,60 g |
Bien le choisir
Le label Rouge et le cahier des charges imposent de la viande de porc hachée au gros grain, entre vingt et trente pour cent de gras, du sel, du poivre et un boyau naturel de porc. Le grain doit être visible à l'œil : une pâte fine et rose uniforme est une chair à saucisse industrielle mise en boyau. Elle se vend au mètre, enroulée en spirale, et un boyau brillant et bien tendu sans être craquelé est le bon signe.
- Un grain de hachage visible
- 20 à 30 % de gras, pas moins
- Un boyau naturel, tendu et brillant
- Une liste limitée à porc, sel et poivre
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, sur la clayette la plus froide, dans son papier de boucher plutôt que sous film, le boyau ayant besoin de respirer. Elle se congèle deux mois, à plat et non en spirale serrée, et se décongèle au réfrigérateur. Une couleur grise en surface est une oxydation sans gravité si l'odeur reste franche ; une odeur aigre ou un boyau visqueux imposent de jeter.
Sécurité alimentaire
C'est de la viande de porc crue hachée, avec toute la surface exposée que cela suppose. Cuisez la à 72 °C à cœur, et lavez planche et couteau à l'eau chaude savonneuse avant de les réutiliser pour un aliment cru.
Les gestes qui changent tout
Feu doux, quinze à vingt minutes
Départ poêle froide, sans matière grasse ajoutée, feu moyen doux : elle rend son gras et cuit dedans. Un feu vif brûle le boyau avant que le cœur n'ait atteint soixante-douze degrés.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la poêle, où un feu trop vif fait éclater le boyau et sécher la chair en quelques minutes. Mise dans un cassoulet ou une cocotte au four, où la chaleur est douce et humide, elle pardonne largement.
Son profil et ses molécules
carnépoivrésaléumami
présent
La cuisson dore le boyau et développe des notes torréfiées qui enrichissent son profil charnu et poivré.
Le hachage grossier la laisse en fibres et donne la mâche d'une vraie saucisse.
Elle expliquecarnéstructurantLe poivre moulu gros donne la chaleur qui définit la saucisse de Toulouse.
Elle expliquepoivrépiquantLe salage franc est presque le seul assaisonnement d'une farce volontairement simple.
Elle expliquesaléIl donne la savoureur qui fait tenir un cassoulet autour de ce morceau.
Elle expliqueumamiLe gras haché gros fond à la poêle et arrose la farce de l'intérieur.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
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