Sole

Une sole fraîche est rigide, presque cartonneuse quand on la tient à plat, avec une peau brune bien adhérente et un mucus clair et non collant. Le ventre doit être blanc éclatant, sans taches jaunes ni rougeurs. Les branchies sont rouge sombre et l'œil, petit chez ce poisson, reste bombé. La sole de ligne ou de petit chalut, dite sole portion de trois cents à quatre cents grammes, se cuit entière et donne le meilleur rapport chair et os. Ne confondez pas avec la limande-sole, moins ferme et bien moins chère, ni avec le pangasius vendu sous le nom trompeur de filet de sole dans certaines enseignes.

Deux jours au réfrigérateur, à plat sur un linge, dans la partie la plus froide. Fait rare, elle s'améliore le premier jour : sa chair très ferme se détend et devient plus tendre après une nuit, ce que savent les poissonniers et qui explique pourquoi une sole de la veille est souvent meilleure. Au-delà, elle perd. Elle se congèle correctement une fois vidée et dépouillée, trois mois, en gardant mieux sa tenue que la plupart des poissons plats grâce à sa chair dense.