Pâte à choux

Elle se fait, en cinq minutes, avec de l'eau ou du lait, du beurre, de la farine T55 et des œufs. La farine de force n'apporte rien ici, la structure venant de l'amidon et de l'œuf, pas du gluten. Les œufs doivent être à température ambiante et ajoutés un à un : c'est le seul dosage vraiment variable de la recette, puisqu'il dépend de l'eau évaporée pendant le desséchage. Les pâtes à choux surgelées existent et sont honnêtes, mais coûtent dix fois le prix des ingrédients.

Crue, deux jours au réfrigérateur, filmée au contact, ou pochée en boules et congelée crue trois mois, à enfourner directement sans décongeler. Cuits, les choux ramollissent en quelques heures : cinq minutes à 150 °C leur rendent leur croustillant. Garnis, ils se mangent dans les deux heures, la crème humidifiant la coque de l'intérieur. Ne les couvrez jamais d'un film pendant qu'ils refroidissent, la vapeur emprisonnée les ferait s'affaisser.