Petit beurre
Epicerie
végétarien
Ses quarante-huit dents et ses quatre oreilles ne sont pas décoratives : elles évacuent la vapeur pendant la cuisson et empêchent le biscuit de bomber.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, mexicaine, portugaise.
La fiche
- Eau
3%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé entier ou réduit en poudre sans perte.
- Calories
440kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines7,5 gGlucides74 gdont 24 g de sucresLipides12 gdont 7,5 g saturésFibres2,5 gEau et reste4 gSel0,9 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- glutenlait
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 34 mg |
| Magnésium | 18 mg |
| Phosphore | 100 mg |
| Potassium | 150 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,12 mg |
| Fer | 0,82 mg |
| Manganèse | 0,50 mg |
| Zinc | 0,52 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine K1 | 1,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,08 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,04 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,48 mg |
| Vitamine B6 | 0,03 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 19 µg |
| Vitamine B12 | 0,09 µg |
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré51,8 de charge pour 100 g
74,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéebiscuit sec au beurre : entre le « Milk Arrowroot » (69) et le « Morning coffee » (79) des tables.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de petit beurre, 51,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le beurre doit figurer en tête de liste et représenter au moins quinze pour cent : en dessous, c'est un biscuit sec ordinaire portant un nom usurpé. La couleur doit être blonde et uniforme, les bords nets, les dents intactes. Un paquet contenant beaucoup de biscuits cassés a mal voyagé et les morceaux ramollissent plus vite. Secouez : un bruit clair et sec signale des biscuits secs, un bruit sourd signale l'humidité. Il doit casser net sous la dent, sans plier.
- Beurre en tête de liste, au moins quinze pour cent.
- Blond uniforme, dents et bords intacts.
- Un bruit clair et sec quand on secoue le paquet.
- Une cassure nette, jamais un biscuit qui plie.
Le garder
Six mois dans son emballage d'origine fermé, à température ambiante et à l'abri de la lumière, qui oxyde la matière grasse. Une fois ouvert, transvasez dans une boîte hermétique : à l'air, l'humidité ambiante ramollit les biscuits en quelques jours et ils ne redeviennent jamais croquants tout seuls. Quinze minutes à 120 °C les rendent croquants une dernière fois, l'eau absorbée s'évaporant. Ne les gardez pas avec des gâteaux moelleux, dont l'humidité migre vers eux.
Les gestes qui changent tout
Les écraser au rouleau, pas au mixeur
Pour un fond de cheesecake, le mixeur produit à la fois de la poudre fine et des éclats, ce qui donne un fond qui s'effrite d'un côté et croque de l'autre. Dans un sac fermé, le rouleau donne une mouture régulière que le beurre fondu lie uniformément.
Les tremper deux secondes, pas cinq
Leur structure sèche absorbe très vite : le biscuit passe de croquant à désintégré en trois secondes dans un liquide chaud. C'est une conséquence directe de la porosité créée par la cuisson, et non un défaut de fabrication.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif comme produit fini, sa faible teneur en eau lui donnant des mois de marge. Elle se referme brutalement au trempage, où deux secondes séparent le biscuit intact de celui qui tombe dans la tasse, et dans un placard humide, où le croquant se perd sans retour.
Son profil et ses molécules
lactécéréaliertorréfiésucré
léger
Réchauffé, son beurre se libère et l'odeur lactée revient comme à la sortie du four.
Elles dorent la surface et donnent le goût grillé d'un petit beurre.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorantIl donne la douceur et le croquant sec d'un biscuit cuit à cœur.
Elle expliquesucréstructurantLe beurre donne le fondant et le goût qui portent le nom du biscuit.
Elle expliquelactéstructurantIl se gorge de liquide et fait du petit beurre la base d'un fond de cheesecake.
Elle expliquestructurantLe sel du beurre demi-sel relève le sucre et fait la signature du biscuit.
Elle expliquesalé
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