Feuille azyme
Epicerie
vegan
sans gluten
C'est une pâte de fécule et d'eau cuite entre deux plaques chaudes, sans levain ni sel : elle n'a presque aucun goût, et c'est exactement son intérêt.
Une recette du site utilise de feuille azyme. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
6 mois une fois entamé
- Eau
6%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
feuille entière utilisable, découpée sans perte.
- Calories
360kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,5 gGlucides88 gdont 0 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres1 gEau et reste10,3 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
3 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré61,6 de charge pour 100 g
88,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeamidon de blé cuit ; dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de feuille azyme, 61,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les feuilles doivent être parfaitement plates, d'un blanc mat uniforme, sans fissure ni bord ondulé, signe qu'elles ont pris l'humidité. Deux épaisseurs existent : la fine, presque translucide, pour les macarons et les calissons ; l'épaisse, pour le nougat, qu'elle isole du papier et des doigts. Elles se vendent en pochettes rigides qu'il vaut mieux garder telles quelles. Vérifiez la présence éventuelle de gluten : la plupart sont à base de fécule de pomme de terre, mais certaines contiennent de la farine de blé.
- Feuilles parfaitement plates, sans bord ondulé.
- Blanc mat uniforme, aucune fissure.
- Épaisseur choisie selon l'usage, épaisse pour le nougat.
- Composition vérifiée si le sans gluten est requis.
Le garder
Un an dans leur pochette rigide, à plat, au sec absolu et à température ambiante. L'humidité est le seul ennemi : une feuille ayant pris l'eau gondole, devient molle et colle en un bloc irrécupérable. Ne les mettez jamais au réfrigérateur, dont l'air humide les ruine en une nuit. Une fois posée sur un nougat, la feuille absorbe lentement l'humidité de la confiserie et devient invisible au bout de quelques jours : c'est le comportement attendu, pas une altération.
Les gestes qui changent tout
La poser sur une masse encore chaude
Un nougat ou une pâte de calisson tiède est légèrement collant en surface, et la feuille adhère seule sans autre liant. Sur une masse froide, elle glisse et il faut l'humecter au pinceau, ce qui la fait immédiatement gondoler.
La manipuler avec les mains parfaitement sèches
La transpiration d'un doigt suffit à créer un trou en quelques secondes, la fécule s'hydratant instantanément. Sortez une feuille à la fois et refermez la pochette entre chaque prélèvement.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante à l'humidité, qu'il s'agisse d'une main moite, d'un pinceau trop chargé ou d'un placard mal sec : la feuille gondole en quelques secondes et ne redevient jamais plate. La marge est large en revanche sur la durée de stockage, tant que le sec est respecté.
Son profil et ses molécules
céréaliersucré
discret
Elle n'évolue pas au goût : elle se ramollit au contact de la confiserie et finit par disparaître en bouche.
Il forme toute la feuille et fond au contact de l'humidité d'un calisson ou d'un nougat.
Elle expliquestructurantElle rend la feuille assez cohérente pour être découpée sans se déliter.
Elle expliquestructurantSon absence quasi totale donne la fragilité cassante qui impose de manipuler la feuille à sec.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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La science derrière
Les gestes
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