Haricots plats
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Le haricot plat est le seul haricot vert qu'il faut cuire longtemps : vingt minutes le rendent fondant là où cinq le laissent coriace.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine espagnole, indonésienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à août
- Se garde
6 jours
4 jours une fois entamé
- Eau
90%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
94%
extrémités et fil latéral retirés selon la variété.
- Calories
33kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines2 gGlucides5 gdont 2,5 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres3 gEau et reste89,8 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 37 mg |
| Magnésium | 25 mg |
| Phosphore | 38 mg |
| Potassium | 211 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 1,03 mg |
| Iode | 0,8 µg |
| Manganèse | 0,22 mg |
| Sélénium | 1,0 µg |
| Zinc | 0,24 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 32 µg |
| Bêta-carotène | 379 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 14,4 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 12,2 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,08 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,10 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,73 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,23 mg |
| Vitamine B6 | 0,14 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, haricots plats n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,4 à 7 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Kenya, plein champ, avion au plus lourd.
- De décembre à février
Maroc, plein champ, camion (70 %) · Kenya, plein champ, avion (30 %)
2,5 kg CO₂e/kg
- De mars à avril et en novembre
Maroc, plein champ, camion (80 %) · Kenya, plein champ, avion (20 %)
1,9 kg CO₂e/kg
- En mai
Maroc, plein champ, camion (60 %) · France, plein champ, camion (40 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- En juin
France, plein champ, camion (90 %) · Maroc, plein champ, camion (10 %)
0,4 kg CO₂e/kg
- De juillet à août
France, plein champ, camion
0,4 kg CO₂e/kg
- En septembre
France, plein champ, camion (80 %) · Maroc, plein champ, camion (20 %)
0,4 kg CO₂e/kg
- En octobre
Maroc, plein champ, camion (80 %) · France, plein champ, camion (20 %)
0,5 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse (ADEME), fiche 20269 ; Agribalyse (ADEME), fiche 20269 + ADEME Base Carbone (fret routier) ; Agribalyse (ADEME), fiche 20269 + ADEME Base Carbone (fret aérien).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,8 de charge pour 100 g
5,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Haricots verts.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de haricots plats, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La gousse doit casser net en deux avec un bruit sec, sans faire de fil : c'est le test unique et il se fait au marché. Une gousse qui plie sans casser a séché depuis plusieurs jours. Le vert doit être franc et mat, la surface veloutée plutôt que brillante, et les grains à peine dessinés sous la peau ; quand ils bombent nettement, la gousse est trop avancée et devient parcheminée. Les haricots plats espagnols et italiens vendus en été sont larges de deux à trois centimètres, tendres, et n'ont plus de fil latéral sur les variétés modernes, ce qu'il faut vérifier en cassant une gousse et en tirant.
- La gousse casse net, sans fil.
- Vert franc et mat, surface veloutée.
- Grains à peine dessinés sous la peau.
- Aucune tache rouille ni zone ramollie.
Le garder
Quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un sac perforé, non lavés. Ils perdent leur croquant assez vite et se rident, ce qui n'est pas grave pour un plat mijoté mais l'est pour une salade. Blanchis quatre minutes, refroidis à l'eau glacée et bien séchés, ils se congèlent huit mois en gardant leur couleur, le blanchiment neutralisant les enzymes qui les feraient jaunir. Cuits en ragoût, ils se réchauffent très bien le lendemain, ce qui est plutôt un avantage sur cette variété.
Les gestes qui changent tout
Les cuire vraiment longtemps
Ce n'est pas un haricot vert fin : ses parois sont épaisses et sa pectine résiste. Comptez quinze à vingt-cinq minutes à l'eau bouillante salée ou en ragoût, jusqu'à ce qu'une gousse s'écrase entre deux doigts. Le réflexe al dente, correct pour un haricot fin, donne ici un légume caoutchouteux que l'on croit à tort mal choisi.
Grande eau, très salée, sans couvercle
Le volume d'eau maintient la température quand on jette les gousses, le sel ralentit la fuite des sels minéraux vers l'eau et le couvercle enlevé laisse partir les acides volatils qui, en s'accumulant, font virer la chlorophylle au vert olive. C'est la mécanique classique de tous les légumes verts, et elle est très visible sur une gousse large.
Les casser à la main plutôt qu'au couteau
Casser la gousse à la main permet de sentir le fil latéral s'il en reste et de le tirer d'un mouvement, ce que la lame coupe net sans le signaler. Les morceaux irréguliers de trois à quatre centimètres accrochent mieux la sauce d'un ragoût que des tronçons calibrés.
Marge d'erreur
tolérant
Très permissif dans le sens de la cuisson longue : cinq minutes de plus ne le transforment pas en bouillie, sa structure tenant bien mieux que celle d'un haricot fin. L'erreur classique va dans l'autre sens, une cuisson trop courte qui laisse un légume coriace, et elle se rattrape simplement en poursuivant. D'où la note haute.
Son profil et ses molécules
végétalherbacésucré
léger
La cuisson longue efface la note d'herbe crue et laisse une douceur presque sucrée, très différente du haricot fin.
Il porte le vert de haricot cru, qui disparaît après un blanchiment franc.
Elle expliqueherbacévégétalLe fil latéral en est fait et demande à être retiré avant de cuire la gousse.
Elle expliquestructurantElle donne le vert de la gousse plate.
Elle vire au kaki dès que la cuisson dépasse une dizaine de minutes.
Elle expliquecolorantIl donne la douceur d'une gousse jeune, qui décline vite après la récolte.
Elle expliquesucré
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel