Sirop à baba

Rien ne s'achète, tout se dose. La densité usuelle tourne autour de cinq cents grammes de sucre par litre d'eau, soit un sirop léger : plus concentré, il reste en surface et rend le baba collant sans l'imbiber. Le rhum s'ajoute hors du feu, sans quoi l'alcool s'évapore et il ne reste que le sucre. Zeste d'orange, vanille, badiane ou poivre long parfument l'eau pendant la chauffe, et se retirent avant l'imbibage.

Une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé, moins s'il contient des zestes, qui fermentent : filtrez avant de le ranger. Sa forte teneur en sucre le protège, mais un sirop trouble, qui file ou qui sent l'alcool aigre se jette. Il se réchauffe doucement avant emploi. Un baba imbibé, lui, se garde deux jours au froid : au-delà, la pâte se délite et rend le sirop qu'elle a bu.