Sucre perlé
Epicerie
vegan
sans gluten
Il ne fond pas au four : ses cristaux compressés résistent assez pour rester entiers et croquer sous la dent.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, belge.
La fiche
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
400kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0 gGlucides100 gdont 100 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantcolorant
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 4 mg |
| Magnésium | 2 mg |
| Phosphore | 0 mg |
| Potassium | 14 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Fer | 0,08 mg |
| Iode | 0,3 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Zinc | 0,02 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,00 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,00 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,00 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré65,0 de charge pour 100 g
100,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéesaccharose.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre perlé, 65,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Il se classe par calibre, le numéro indiquant le nombre de grains au gramme. Le gros, calibre 6 à 8, est celui de la gaufre de Liège et des chouquettes ; le fin, calibre 10 ou plus, sert au décor de brioches et de gâteaux. Les grains doivent être blancs, secs et bien séparés. Un sucre perlé qui s'agglomère a pris l'humidité et fondra au four au lieu de rester croquant, ce qui supprime tout son intérêt.
- Un gros calibre pour les gaufres
- Un calibre fin pour le décor
- Des grains blancs et bien séparés
- Aucun agglomérat dans le paquet
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux ans : c'est du sucre, il ne se dégrade pas, mais il capte l'humidité et se transforme alors en bloc compact. Un bloc se casse au rouleau à pâtisserie et reste utilisable, mais les grains fissurés fondront plus facilement. Ne le stockez jamais au réfrigérateur, où la condensation à la sortie est exactement ce qui le fait s'agglomérer.
Les gestes qui changent tout
Il caramélise au contact du fer
Dans une gaufre de Liège, les grains en surface fondent contre la plaque et forment une croûte de caramel, tandis que ceux du cœur restent croquants. C'est le mécanisme entier de la recette.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en décor, où une poignée de plus ou de moins ne change rien de grave. Il devient exigeant en gaufre de Liège, où trop de grains font une croûte de caramel qui colle définitivement au fer.
Son profil et ses molécules
miellésucré
présent
Il caramélise légèrement en surface sous l'effet de la chaleur tout en conservant son cœur croustillant.
Caramel
pigmentcouleurarômeLes grains en contact avec la plaque brunissent et donnent le fond de caramel.
Elle expliquemiellécolorantCompressé en gros grains, il résiste au four et croque dans une chouquette.
Elle expliquesucréstructurantSa faible teneur explique que le grain ne fonde pas comme un sucre ordinaire.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel