La cuisine cubaine
Sofrito, agrumes amers et cochon rôti : une cuisine créole née de la rencontre entre l'Espagne, l'Afrique et les Caraïbes.
📚 Pour aller plus loin
Le sofrito cubain — oignon, poivron vert, ail et cumin fondus longuement à l'huile — est la base sur laquelle presque tout se construit, du riz aux haricots noirs jusqu'à la ropa vieja. Il diffère de son cousin espagnol par le poivron vert et par le cumin, et il se prépare en quantité pour la semaine : c'est un fond, pas une étape.
Le mojo est l'autre signature. Ail écrasé au mortier avec du sel, huile chaude versée dessus, puis jus d'orange amère : une sauce crue-cuite qui sert à la fois de marinade et de condiment. L'orange amère, très acide et peu sucrée, s'imite avec deux tiers d'orange pour un tiers de citron vert — la version au jus d'orange seul rend le plat sucré, ce qu'il n'est pas censé être.
Côté cuissons, la banane plantain occupe la place du féculent et se traite selon sa maturité : verte, elle se frit, s'écrase et se refrit en tostones ; noire et molle, elle se frit doucement en maduros caramélisés. Ce sont deux plats différents à partir du même fruit, et la seule variable est le nombre de jours d'attente.
