La cuisine turque
Entre Balkans et Levant : yaourt, agneau, aubergine et pâtisseries au sirop, avec une maîtrise remarquable des pâtes fines.
📚 Pour aller plus loin
La Turquie a hérité d'une cuisine de cour — celle des cuisines de Topkapı, où les préparations étaient réparties entre spécialistes — et cela se voit dans la précision de certaines familles de plats. Les pâtes fines en particulier : yufka et pâte à baklava s'étirent jusqu'à la transparence, se superposent par dizaines de couches beurrées, et supposent une pâte très peu hydratée et longuement reposée pour que le gluten se détende.
Le yaourt y est un ingrédient de cuisson, pas seulement un accompagnement. Il entre dans les marinades, où son acidité et ses enzymes attendrissent l'agneau en profondeur, et dans les sauces chaudes — où il faut le stabiliser à la fécule ou à l'œuf avant de le chauffer, faute de quoi il tranche immédiatement. Un yaourt entier, jamais allégé, supporte beaucoup mieux l'opération.
L'aubergine occupe une place à part, avec des dizaines de préparations codifiées. La plus caractéristique consiste à la brûler entière à la flamme jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair fondante : ce n'est pas une cuisson approximative, c'est la source du goût fumé du babaganoush et de l'hünkâr beğendi, et un four ne la reproduit pas.
