Cuisiner hyposodé

Les tables de composition mesurent le sodium et les étiquettes européennes affichent le sel. Ce sont deux écritures du même chiffre, reliées par la convention du règlement UE 1169/2011 : sel = sodium × 2,5, soit 400 mg de sodium par gramme de sel. Le site stocke le sel, parce que c’est ce que déclarent les fiches du référentiel, et calcule le sodium à la lecture.

La précision suit la même logique. Le sel se publie à un dixième de gramme ; le sodium se publie en milligrammes entiers, parce qu’un dixième de gramme de sel vaut 40 mg de sodium exactement. Toute valeur de sodium que ce site peut produire est donc un multiple de 40, et une décimale afficherait un chiffre que rien n’a mesuré. Un seuil écrit dans un filtre est comparé à la valeur publiée, celle que la fiche affiche, et jamais à la valeur interne : c’est ce qui fait que le nombre annoncé par le filtre et le nombre de la liste sont le même nombre.

La conséquence la moins intuitive : le sodium du catalogue vient presque entièrement du sel ajouté et des produits qui en contiennent déjà. Les tables déclarent aussi un sodium naturellement présent dans les légumes ou le lait, mais le référentiel de ce site n’a qu’une colonne, celle du sel, et ne sait donc pas distinguer les deux. Phase 1 de docs/archive/done/regimes_alimentaires.md est l’import Ciqual qui le permettrait.

Les chiffres de sel de ce site sont lus dans Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, sous Licence Ouverte / Etalab, et dans Agribalyse (ADEME) ; les aliments qu’aucune des deux ne décrit portent une estimation, et leur fiche le dit. L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Quatre marques par ligne, mesurées sur les recettes dont la couverture nutritionnelle atteint le seuil : le dixième le plus bas, la médiane, le neuvième dixième, et le vingtième le plus haut. Rien ici n’est une cible, c’est la description de ce que le catalogue contient aujourd’hui.

Les deux bases ne se déduisent pas l’une de l’autre. Une portion est ce qu’une personne mange, 100 g est ce qu’une étiquette compare : un plat mijoté très dilué est bas pour 100 g et haut par portion, une charcuterie fait l’inverse. Le composeur demande de choisir la base une fois, pour l’ensemble des critères, parce qu’un formulaire qui mélangerait les deux produirait un filtre dont personne ne peut dire ce qu’il a sélectionné.

Les 16 entrées les plus salées du référentiel, telles qu’elles sont déclarées. Les quatre premières sont du sel ou presque, et ce qui suit est la raison pour laquelle une recette peut être salée sans qu’aucune ligne ne dise « sel ».

Deux entrées manquent à cette table, et leur absence est une décision. Bouillon de légumes et Fond de volaille sont déclarés comme le concentré (le cube, la pâte) et commandés dans le corpus à la fois de cette façon et en centilitres de bouillon reconstitué. Leur chiffre de sel n’est pas faux, il est inutilisable sans savoir laquelle des deux lectures une ligne voulait dire. Le mode « moins de sel » les laisse tranquilles pour la même raison, et cette page ne les classe pas en tête d’un tableau intitulé « le plus salé ».

Une valeur nutritionnelle de recette est une somme de lignes, et une ligne que personne ne sait convertir en grammes est un trou. Le site publie les huit valeurs d’une recette seulement quand au moins 90 % de sa masse est lue ; en dessous, il n’affiche rien plutôt qu’une somme trop basse. La règle vaut pour l’ensemble des valeurs d’un coup et non pour une valeur à la fois, parce que la couverture est une propriété des lignes de la recette et non du sel. Aucune recette visible n’est dans ce cas aujourd’hui, ce qui peut changer au prochain import.

Trois choses ne sont dans aucun de ces chiffres, et aucune n’est petite : le sel ajouté à table, le sel de l’eau de cuisson qui part à l’égouttage, et l’écart entre une marque et une autre pour un produit du commerce. Le calcul lit la liste d’ingrédients d’une recette, pas l’étiquette du paquet qui est dans le placard.

Sur une fiche recette, le mode propose deux gestes distincts, tous deux annulables ligne par ligne, et aucun n’est appliqué sans être demandé.

Une quantité en moins, quand la ligne est du sel. Aucune relation du modèle de données ne sait dire « le même ingrédient, en moins » : la réponse au sel est donc une quantité, pas un substitut. La coupe est d’un tiers, soit 33 %, et ce chiffre est choisi plutôt que rond. Le sel n’est pas seulement un assaisonnement : il ralentit la fermentation d’une levure et resserre un réseau de gluten, si bien qu’une pâte à pain à −33 % lève encore de façon prévisible là où une coupe de moitié devient imprévisible. Une ligne portant moins de 1 g de sel n’est pas touchée : l’arithmétique existe, la différence non. 556 des 817 recettes visibles portent une ligne de la famille du sel, ce qui est la portée de ce geste.

Un substitut, quand l’ingrédient est un produit salé. Le site ne retient qu’une relation déjà validée dans le catalogue et qui retire au moins 30 % du sel de la ligne. Le seuil existe parce que le motif diététique est partagé avec des relations choisies pour d’autres raisons : sans lui, une substitution étiquetée « diététique » pour son apport calorique apparaîtrait ici comme une route vers moins de sel.

Le sel de l’eau de cuisson est un troisième cas, et le mode s’en abstient : quand une étape dit que l’eau est salée puis égouttée, ce sel ne finit pas dans l’assiette et le réduire ne changerait que le texte de la recette.

Le composeur écrit une adresse de la liste des recettes à partir des critères demandés, sel et sodium compris, et le nombre affiché à côté de chaque critère est celui que la liste renverra. Le lien ci-dessous ouvre la page sur les critères chiffrés, sans aucune valeur pré-remplie : le nombre est écrit par la personne qui sait lequel elle veut.

• Composer un filtre, sur les critères chiffrés : les dix valeurs, la base par portion ou pour 100 g, et le compte à côté de chacune.
• La table des valeurs nutritionnelles : ce que déclare chaque ingrédient du référentiel, sel compris.

Le régime dit « hyposodé » apporte moins de sel que l’alimentation courante. Il est suivi, entre autres, en cas d’hypertension artérielle, d’insuffisance cardiaque, d’insuffisance rénale chronique, de syndrome néphrotique, de cirrhose avec ascite, et pendant certains traitements par corticoïdes.

Certains de ces régimes ne regardent pas le sodium seul : ils suivent le rapport entre le sodium et le potassium de ce qui est mangé, deux minéraux dont l’effet sur la pression artérielle est étudié ensemble. Le site publie les deux chiffres quand ses tables les portent, le sodium sur chaque fiche et le potassium dans le tableau replié des minéraux, et il s’arrête à les publier : il ne calcule aucun rapport et n’en fixe aucun, parce qu’un rapport ne se lit qu’en sachant pour qui il est lu.

Cette page nomme ces cas et s’arrête là : elle ne dit pas ce qu’il faut faire, ne fixe aucun seuil et ne qualifie aucune recette de « recette pour hypertendus ». Les organismes qui peuvent conseiller sont ailleurs, et c’est vers eux que pointe la réponse à « et moi, qu’est-ce que je fais » : Fédération Française de Cardiologie, Haute Autorité de Santé, ANSES.

• Cuisiner IG bas : l’outil voisin, même forme, sur l’autre chiffre que les fiches publient.
• Cuisiner sans gluten : la même page pour une contrainte qui se lit en ingrédients plutôt qu’en grammes.
• Le guide d’utilisation : où ces valeurs apparaissent sur une fiche recette, et ce que les préférences changent.
• Composer un lien de consultation : la grammaire des adresses de liste, pour qui compose une sélection destinée à quelqu’un d’autre.