La cuisine lyonnaise, savoyarde et auvergnate
Lyon et ses bouchons, la Savoie et ses fromages fondus, l'Auvergne et ses lentilles du Puy : la région la plus gourmande de France cuisine la charcuterie, le gratin dauphinois, la tartiflette, la truffade et les bugnes du Mardi gras.
📚 Pour aller plus loin
Lyon a été sacrée capitale mondiale de la gastronomie par Curnonsky en 1935, et la ville doit ce titre à ses mères, cuisinières sorties des maisons bourgeoises qui ont ouvert leurs propres tables. La cuisine des bouchons en descend : quenelles de brochet, saucisson chaud pistaché, cervelle de canut, salade lyonnaise au lard et à l'œuf poché, tablier de sapeur, et les bugnes qu'on frit pour Mardi gras.
La Savoie et le Dauphiné sont pays de pommes de terre et de fromage : reblochon dans la tartiflette (une invention des années 1980 sur un vieux plat, la péla), beaufort et abondance dans la fondue savoyarde, raclette, crozets de sarrasin, et le gratin dauphinois qui ne contient que des pommes de terre, du lait, de la crème et de l'ail, jamais de fromage dans sa version d'origine. Le gâteau de Savoie, léger comme une éponge, date du XIVᵉ siècle et de la cour du comte Amédée VI.
L'Auvergne est un plateau volcanique dont les sols pauvres font la lentille verte du Puy, la première légumineuse française protégée par une appellation. Ses fromages tiennent la moitié du plateau national : cantal, salers, saint-nectaire, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert. Avec la tome fraîche, ils font la truffade et l'aligot, à la frontière de l'Aubrac. Le pounti, la potée auvergnate et la pompe aux pommes complètent une cuisine de gens qui ont froid l'hiver.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
