La cuisine suisse

La fondue est un problème d'émulsion déguisé en plat convivial. Chauffé seul, un gruyère relâche sa matière grasse et ses caséines se rassemblent en fils élastiques : le fromage file et l'huile surnage. Le vin blanc évite cela pour deux raisons, et il faut les deux. Son acidité, autour de pH 3,5, maintient les caséines dispersées au lieu de les laisser s'agglomérer ; et l'amidon délayé dedans, fécule ou maïzena, occupe l'interface et stabilise l'émulsion. D'où la règle : on chauffe doucement, jamais à ébullition, et on remue en huit plutôt qu'en rond, ce qui cisaille la masse au lieu de l'enrouler.

Le rösti repose sur le contraire de ce que la plupart des cuisines demandent d'une pomme de terre râpée. On la cuit d'abord, la veille, et on la laisse refroidir toute une nuit : l'amidon gélatinisé à la cuisson se réorganise au froid, par rétrogradation, et le grain devient assez ferme pour être râpé sans se réduire en purée. Une pomme de terre crue râpée donne un rösti qui colle et rend de l'eau ; une pomme de terre cuite du jour, encore tiède, s'écrase sous la râpe. La galette se cuit ensuite sans jamais être retournée avant que la croûte du dessous ne soit continue, sans quoi elle se casse.

Le birchermüesli, enfin, est une invention médicale de 1900 et son geste central est un trempage, pas une cuisson. Les flocons d'avoine laissés une nuit dans du lait ou du jus hydratent leurs bêta-glucanes, ces fibres solubles qui épaississent le mélange et lui donnent sa texture crémeuse sans aucune crème. La pomme se râpe au dernier moment et se cite d'abord au jus de citron : ses polyphénols brunissent en quelques minutes au contact de l'air, et l'acide ascorbique bloque l'enzyme responsable.