Harissa

Le premier critère est la liste des ingrédients, et elle départage immédiatement : une harissa est une purée de piments rouges séchés, d'ail, de sel, de carvi et de coriandre, liée d'huile. Tout ce qui commence par de la tomate, de la carotte ou du concentré est un sous produit qui apporte de la couleur et du sucre à la place du piment, et il en faudra trois fois plus pour le même effet. Les tubes du commerce sont commodes et généralement bien plus doux que les pots artisanaux, dont la force va du simple au quadruple : un pot inconnu se goûte à la pointe du couteau avant de doser une recette, jamais après. Une harissa de Nabeul, la seule à porter une appellation protégée, est un bon étalon de ce que le mot devrait désigner. Regardez enfin la surface d'un pot en verre : elle doit être couverte d'huile, uniformément rouge sombre, sans croûte brune ni tache.

Un tube ou une conserve non ouverts se gardent des années dans un placard. Une fois entamés, ils passent au réfrigérateur et tiennent trois à quatre semaines, à une condition qui fait toute la différence : la surface doit rester couverte d'un film d'huile. C'est lui qui prive d'air les moisissures, et une harissa qui s'assèche en surface brunit et prend un goût de poussière en quelques jours. Remettez donc une cuillère d'huile d'olive après chaque prélèvement et lissez la surface avant de refermer. Pour un gros pot qu'on n'ouvre qu'en été, le congélateur règle tout : la harissa se prend en bac à glaçons puis se garde en sachet, et chaque cube vaut à peu près une cuillère à soupe.