Pâte feuilletée
Produits laitiers
végétarien
Sept cent vingt-neuf couches de beurre et de détrempe : le feuilletage ne lève pas, il est soulevé par la vapeur.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, espagnole, portugaise.
La fiche
- Eau
30%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
383kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines6,5 gGlucides37 gdont 1,5 g de sucresLipides23 gdont 11 g saturésFibres1,5 gEau et reste32 gSel0,9 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
230 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (13 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Phosphore | 69 mg |
| Potassium | 94 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 1,30 mg |
| Zinc | 0,50 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Bêta-carotène | 48 µg |
| Vitamine D | 1,76 µg |
| Vitamine E | 1,95 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,14 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,00 mg |
| Vitamine B6 | 0,07 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 7 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
9,2 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,79 g n-6 · 0,20 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,79 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,19 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 4,40 g |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré22,2 de charge pour 100 g
37,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéela matière grasse abaisse le GI de la farine blanche.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pâte feuilletée, 22,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Deux qualités très différentes se vendent au même rayon. La pâte pur beurre lève haut, sent le beurre et croustille ; celle à l'huile de palme ou aux graisses végétales laisse un film gras en bouche et un goût de carton. Lisez la liste, il n'y a rien d'autre à vérifier. La pâte roulée en rectangle sur papier cuisson est plus polyvalente que la ronde. Le pâton à abaisser soi même, vendu en boulangerie ou surgelé, donne le meilleur résultat. Une pâte de bonne qualité comporte moins de six ingrédients.
- Pur beurre, mentionné explicitement
- Moins de six ingrédients sur la liste
- Rectangulaire plutôt que ronde, plus polyvalente
- Un pâton à abaisser si l'on veut le meilleur feuilletage
Le garder
Au réfrigérateur jusqu'à sa date pour une pâte du rayon frais, plusieurs mois au congélateur. Décongelez la au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni au micro ondes : le beurre fondrait entre les couches et le feuilletage serait mort avant la cuisson. Une pâte crue se recongèle mal, une pâte cuite se garde deux jours et retrouve son croustillant cinq minutes au four à 180 °C, jamais au micro ondes. Les chutes se superposent à plat, sans les rouler en boule, ce qui écraserait les couches.
Les gestes qui changent tout
Froide jusqu'à la seconde où elle entre au four
Tout le feuilletage tient à des couches de beurre solide séparées par de la pâte. Si le beurre ramollit et s'incorpore, il n'y a plus de couches et plus de vapeur pour les soulever. Travaillez vite, et remettez au réfrigérateur trente minutes avant d'enfourner.
Four chaud, et la cuire à blanc si la garniture est humide
Il faut 200 °C d'emblée pour que l'eau du beurre se transforme en vapeur avant qu'il ne fonde. Sous une garniture liquide, une cuisson à blanc lestée de billes évite le fond détrempé que rien ne rattrape ensuite.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante sur la température, seul paramètre qui décide du feuilletage : une pâte tiédie ne lèvera jamais, et rien ne le rattrape une fois au four. Sur la garniture et la forme, en revanche, elle accepte à peu près tout, du salé au sucré, à condition qu'un fond humide soit précuit.
Son profil et ses molécules
lactécéréaliertorréfiésalé
léger
La cuisson transforme la pâte crue et neutre en un feuilletage croustillant aux arômes de beurre chaud et de pain grillé.
Elles dorent la surface et donnent le goût grillé des feuilles du dessus.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorantLe beurre sépare les couches et fond au four en laissant l'espace du feuilletage.
Elle expliquelactéstructurantLe sel de la détrempe est le seul assaisonnement d'un feuilletage nature.
Elle expliquesaléSa vaporisation soulève chaque feuille et fait tripler l'épaisseur de la pâte.
Elle expliquelevantLa détrempe en forme juste assez pour que les feuilles tiennent sans se rétracter.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Pâte brisée ×1 : même poids, abaissée à 3 mm ; elle ne gonfle pas et se soude mieux, donc les chaussons gardent leur forme mais la texture est sableuse au lieu d'être feuilletée
Ce qu’il peut remplacer
Pâte brisée ×1 : un rouleau pour un rouleau ; elle gonfle et absorbe moins bien les appareils liquides : piquer le fond et le précuire 10 min à blanc
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
13 recettes qui en contiennent
Empanadas de viande
3
Feuilleté miel, poulet et amandes
2
Feuilletés chèvre et miel
1
Galette aux pommes de terre
2
Galette des rois
2
Palmiers feuilletés
2
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
1
Pâté de Pâques berrichon
2
Pâté lorrain
2
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2
Pithiviers
2
Saint Honoré
1
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
1Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines