Moule à gâteau

Ce qui définit le moule à manque, ce sont ses parois droites et hautes, en général 6 à 8 cm. Une pâte qui lève y monte verticalement au lieu de s'évaser, et l'on obtient un cylindre régulier que l'on peut trancher horizontalement en couches d'épaisseur égale. Un moule à bords inclinés donne un tronc de cône : les disques découpés n'ont pas le même diamètre, et un entremets monté dessus penche.

C'est exactement ce qu'exige une génoise. Sa structure repose sur des œufs montés au ruban, une mousse d'air fragile que rien ne stabilise sinon l'amidon en cours de gélification. Elle a besoin de grimper contre une paroi qui l'accompagne, et de rester assez épaisse pour ne pas sécher. Même logique pour un biscuit destiné à être imbibé de sirop : la hauteur permet trois couches là où un moule bas n'en donne qu'une.

Le beurrage se fait au pinceau puis se complète d'un voile de farine, ou de sucre pour les gâteaux qui doivent glisser. Les fonds amovibles et les charnières latérales simplifient le démoulage des préparations qui ne se retournent pas — cheesecakes, entremets pris au froid. Erreur récurrente : remplir au-delà des deux tiers. La pâte débordera avant d'avoir fini de cuire, et la génoise privée d'appui retombera au centre en refroidissant.