Dessécher une panade
Pâtisserie
Travailler la pâte à choux à la spatule sur le feu, après avoir versé la farine, pour évaporer l'excès d'eau : la boule se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
📚 Pour aller plus loin
Dessécher la panade est l'étape charnière de la pâte à choux. Après avoir versé la farine d'un coup dans le mélange eau-lait-beurre bouillant et l'avoir mélangée en boule, on remet la casserole sur le feu et l'on travaille la pâte quelques minutes pour évaporer une partie de son eau.
Ce dessèchement décide de la quantité d'œufs que la pâte pourra absorber, et donc de son développement au four. Le principe du chou est simple : l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, gonfle la boule de l'intérieur, et l'amidon gélatinisé plus les protéines d'œuf figent la structure autour de cette bulle. Trop d'eau restante, et la pâte est trop liquide pour tenir ; pas assez, et il n'y a plus de moteur.
Les repères : la pâte forme une boule homogène qui se détache des parois, un léger film blanchâtre apparaît au fond de la casserole, et elle cesse de coller à la spatule. Deux à trois minutes suffisent. On la débarrasse ensuite dans un cul-de-poule froid pour la faire tiédir avant d'ajouter les œufs : versés dans une pâte trop chaude, ils cuiraient. Le nombre d'œufs n'est jamais fixe : on les ajoute un à un jusqu'à ce que la pâte forme un bec souple qui retombe en pointe sur la spatule.
26 recettes où on le fait
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Pain de mie et lait, cinq minutes : la panade fixe l'eau dans la viande.
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
Pain de mie et lait, essoré : la panade qui garde un boulet de 150 g moelleux à cœur.
Calissons d'Aix
Le même geste que pour une pâte à choux : la pâte est remuée à la spatule sur feu doux jusqu'à former une boule qui se détache des parois. C'est ce dessèchement qui décide de la texture finale et de la conservation.
Chou farci auvergnat
Le pain trempé est pressé fermement entre les mains : on cherche la mie hydratée, pas le lait. Une panade détrempée donne une farce qui coule.
Chouquettes
Deux minutes à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond : la pâte doit former une boule qui se détache des parois.
Choux à la crème pâtissière
Étape invisible ici puisqu'elle est dans la sous-recette de pâte à choux, mais c'est elle qui décide si les choux gonfleront : la boule doit se détacher des parois et laisser un film au fond de la casserole.
Choux craquelin
L'étape décisive, dans la sous-recette de pâte à choux : la boule doit se détacher des parois et laisser un film au fond de la casserole, sinon la pâte est trop humide et les choux ne monteront pas.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
Farine versée d'un coup, brassage jusqu'à la boule lisse qui se décolle.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Le geste de l'étape 2 est celui d'une panade : étaler et laisser la vapeur partir, jusqu'à une purée sèche qui se tient.
Croquettes de potimarron à la sauge
Le geste est exactement celui d'une panade à choux : feu vif, remuer sans arrêt, et s'arrêter quand la masse se détache du fond d'un bloc et laisse une pellicule sèche derrière la spatule.
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
La farine et le lait jouent ici le rôle d'une panade froide : ils fixent l'eau dans l'appareil avant la cuisson.
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
Dix minutes de battage à la cuillère de bois sur feu doux, jusqu'à une pâte brillante.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Deux à trois minutes sur feu doux, à la spatule, jusqu'à ce que la purée se détache du fond en une masse : vous chassez l'eau qui empêcherait le gâteau de tenir.
Gougères au comté
Deux minutes à la spatule sur feu moyen, jusqu'au film blanc au fond de la casserole : c'est l'étape qui décide si les gougères seront creuses ou compactes.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Pain de mie trempé dans le lait, essoré : la panade classique qui garde la boulette de veau tendre.
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
Chapelure et lait tiennent ici le rôle de la panade : ils fixent l'eau dans l'appareil avant la cuisson.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Les dernières minutes dessèchent la masse jusqu'à ce qu'elle quitte les parois, exactement comme une panade à choux.
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)
Le pain remué sans arrêt jusqu'à ce qu'il se ressuie et commence à accrocher.
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
L'échaudage de la farine de tapioca au liquide bouillant.
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
La farce réduite à la poêle jusqu'à ce qu'elle n'exsude plus.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Pain de mie et lait, essoré : la panade qui garde la boulette moelleuse.
Quenelles de brochet sauce Nantua
La panade est desséchée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et laisse une pellicule au fond : trop humide, la farce sera molle et la quenelle s'affaissera.
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
Pain et vin rouge, pressé légèrement : la panade humide qui fait la boulette moelleuse.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Chapelure et lait, cinq minutes : la panade froide fixe l'eau dans la viande.
Tempeh maison (soja fermenté à la feuille)
Étaler les graines cuites sur un torchon et les remuer jusqu'à ce qu'elles soient mates et tièdes : le geste est le même que pour dessécher, et le but identique, enlever l'eau de surface.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
La panade est desséchée jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole. Trop humide, elle prend moins d'œufs et l'anneau s'affaisse dans l'huile.Continuer
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