Dessécher une panade
Travailler la pâte à choux à la spatule sur le feu, après avoir versé la farine, pour évaporer l'excès d'eau : la boule se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
📚 Pour aller plus loin
Dessécher la panade est l'étape charnière de la pâte à choux. Après avoir versé la farine d'un coup dans le mélange eau-lait-beurre bouillant et l'avoir mélangée en boule, on remet la casserole sur le feu et l'on travaille la pâte quelques minutes pour évaporer une partie de son eau.
Ce dessèchement décide de la quantité d'œufs que la pâte pourra absorber, et donc de son développement au four. Le principe du chou est simple : l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, gonfle la boule de l'intérieur, et l'amidon gélatinisé plus les protéines d'œuf figent la structure autour de cette bulle. Trop d'eau restante, et la pâte est trop liquide pour tenir ; pas assez, et il n'y a plus de moteur.
Les repères : la pâte forme une boule homogène qui se détache des parois, un léger film blanchâtre apparaît au fond de la casserole, et elle cesse de coller à la spatule. Deux à trois minutes suffisent. On la débarrasse ensuite dans un cul-de-poule froid pour la faire tiédir avant d'ajouter les œufs — versés dans une pâte trop chaude, ils cuiraient. Le nombre d'œufs n'est jamais fixe : on les ajoute un à un jusqu'à ce que la pâte forme un bec souple qui retombe en pointe sur la spatule.
4 recettes où on le fait
Chouquettes
Deux minutes à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond : la pâte doit former une boule qui se détache des parois.
Choux à la crème pâtissière
Étape invisible ici puisqu'elle est dans la sous-recette de pâte à choux, mais c'est elle qui décide si les choux gonfleront : la boule doit se détacher des parois et laisser un film au fond de la casserole.
Choux craquelin
L'étape décisive, dans la sous-recette de pâte à choux : la boule doit se détacher des parois et laisser un film au fond de la casserole, sinon la pâte est trop humide et les choux ne monteront pas.
Gougères au comté
Deux minutes à la spatule sur feu moyen, jusqu'au film blanc au fond de la casserole : c'est l'étape qui décide si les gougères seront creuses ou compactes.