La cuisine valdôtaine
La plus petite région d'Italie est aussi la plus montagnarde : fontine, polenta, beurre, seigle et vin rouge d'altitude, une cuisine de refuge qui parle français autant qu'italien.
📚 Pour aller plus loin
La Vallée d'Aoste est bilingue, et sa cuisine l'est tout autant : la carbonade y voisine avec la polenta, la seupa avec les côtelettes à la valdôtaine. Le froid et l'altitude ont fixé le répertoire il y a des siècles : des féculents, une graisse, un fromage, rien qui ne tienne au corps.
Le fromage est la fontine, une pâte pressée mi-cuite au lait cru de vache valdôtaine, affinée en grotte. Elle fond sans filer ni tourner, ce qui est rare, et c'est exactement pour cela que la fonduta se fait avec elle et pas avec autre chose : elle est ensuite liée aux jaunes d'œufs et non à la fécule, ce qui donne une crème et non un fil. Hors d'Italie, une raclette ou un jeune comté approchent la texture sans donner tout à fait le même goût de noisette.
La polenta est l'autre moitié de la table. Concia, c'est-à-dire « arrangée », elle reçoit du beurre et des dés de fontine jusqu'à devenir presque coulante ; elle accompagne alors la carbonade, un bœuf coupé en cubes et mijoté au vin rouge avec des oignons, cousine directe de la carbonade flamande et preuve que les cols passent moins qu'on ne croit.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.